Se hai un problema aggiungi olio

Per 4. E' possibile utilizzare faraona, fagiano, agnello, maiale, capretto, cinghiale, vitella. Almeno tre tipi di carne. - Cosce di pollo, 600 gr. - Filetti di petto di anatra, 400 gr. - Spalle di coniglio, 600 gr. - Abbondante trito di sedano, carota, cipolla e aglio - 2 chiodi di garofano - 4 bacche di ginepro - 1\3 di bicchiere di aceto di vino bianco - Del rosmarino - Della salvia - Del brodo - Sale, pepe e olio evo qb. Tagliare a pezzi il petto d'anatra, privandolo della parte grassa. Bollire per meno di 10 minuti pollo e coniglio, in acqua salata; scolare e lasciar intiepidire la carne, quindi spolparla grezzamente. in un' ampia pentola rosolare il trito di odori, unire le carni e lasciar andare per qualche minuto; versare l'aceto e farlo evaporare completamente, quindi abbassare la fiamma incorporando delle foglie di salvia e del rosmarino, unitamente ai chiodi di garofano e alle bacche di ginepro. Proseguire la cottura, coperchiato, per almeno 3 ore a fiamma do...

 Per 4 - 3 cespi di indivia belga di media grandezza - 1 cipolla bianca - 120 gr. di primosale - 1 rotolo di sfoglia integrale tondo - Della sultanina - Dei pinoli - 30 gr. di zucchero - Del burro - Del timo - sale e pepe qb. Pulire la cipolla e affettarla molto finemente, appassirla abbondantemente nel burro. Sciogliere altro burro e distribuirlo uniformemente in una teglia da forno rotonda, quindi spolverare con lo zucchero. Tagliare a metà la cicoria witloof (indivia belga), eliminando la parte terminale, disporre i tranci con la parte piatta verso il fondo; salare e pepare, aggiungendo il primosale tagliato a dadini, la sultanina rinvenuta, i pinoli e del timo. Coprire il tutto con la sfoglia integrale, rincalzando bene i bordi ed avendo imburrato anche i lati della teglia. Cuocere in forno statico a 200 gradi per circa 40 minuti, capovolgere la tarte tatin dopo averla fatta riposare per poco. Servire subito.

Molti Autori si soffermano sovente, Flandrin e Montanari in primis, i massimi studiosi della storia della gastronomia mondiale, sul concetto di come le tradizioni gastronomiche, quindi le pratiche di cucina con annesse le "preparazioni", si siano sempre modulate attraverso intrecci culturali tra popolazioni durante il susseguirsi dei secoli. Per arrivare al succo della questione: la "tradizione" si sposa quasi sempre con lo "scambio", nella misura in cui, per esempio, una determinata ricetta, assieme alla modalità - strutturata - per realizzarla (la "tradizione"), può incontrare altre e diverse culture che la possono adattare al proprio modo di concepire il cibo, al "vissuto" specifico (lo "scambio"). E se poi un piatto o una salsa, come nel caso che vado a trattare, è totalmente assunto a simbolo distintivo di una cultura, di una società, come il garum romano, vale il motto: "le vecchie abitudini son dure a morire"....

 Per 4 - 3 mazzi di asparagi - 60 gr. di sedano verde - 100 gr. di cetriolo - 1 cipollotto - 120 gr. di yogurt bianco naturale - Della granella di nocciole - Del prezzemolo - 1 cucchiaio e 1\2 di succo di limone - Olio evo, sale e pepe qb. Ricavare le punte dagli asparagi crudi, quindi lasciarle brevemente a mollo in poco bicarbonato ed acqua; passarle sotto l'acqua corrente. Tagliuzzare gli asparagi, il cipollotto, il cetriolo, il sedano verde e triturarli nel frullatore; proseguire aggiungendo lo yogurt, il limone, l'olio, il prezzemolo, regolando di sale e pepe e fino ad avere un composto assai omogeneo. Servire il gazpacho spolverando con della granella di nocciole.

"L'acquacotta non è solo la zuppa più famosa della cucina grossetana, è l'eroina di un romanzo, di un'età leggendaria, di un'avventura scandita dal galoppo dei cavalli. Ed evoca, in un flash, la Maremma dei Fattori, del Fucini, la Maremma dei butteri, degli armenti, dei paduli e, diciamolo, della "mal'aria", una terra inospitale dove gli uomini morivano con le mosche. L'avventura è bella quando ne parliamo un secolo dopo, seduti a tavola, quando il romanzo acquista i tratti definitivi di un affresco sociale, a tinte vigorose. Oggi la Maremma è un bacino di fertilità e Grosseto vanta alberghi di lusso, ma Paolo Bellucci, nel libro "I Lorena in tavola", riporta che nel '700, d'estate, Grosseto aveva appena 40 abitanti. E Mara Cini, nel libretto "Maremma cucina", avverte che l'acquacotta conserva il nome antico di quando era fatta di sola acqua, pane e qualche verdura.  "Chi lavorava in campagna si portava dietro ...

 Per 4 - 1 kg e 300 gr. di piselli freschi in baccello - 2\3 di porro - 1 patata a pasta gialla di media grandezza - 8 foglie di basilico - Della curcuma - Olio evo, sale e pepe qb. - 800 ml. di brodo vegetale Per i bocconcini: - 150 gr. di farro decorticato - 2 uova - 3 cucchiai scarsi di pecorino toscano - Del prezzemolo - Sale e pepe qb. Ammollare il farro decorticato per 6-8 ore, quindi lessarlo in acqua salata per circa 45 minuti, mettere da parte. Sbucciare la patata e tagliarla a cubetti, eliminare la parte verde del porro ed il suo primo strato, affettarlo finemente e dorarlo in una padella assai ampia, in olio, fino a renderlo morbido; aggiungere la patata e insaporire per pochi secondi, quindi porre i piselli sgusciati e le foglie di basilico fatte a pezzi; lasciar andare per poco, versare il brodo vegetale, coperchiando e cuocendo a fiamma media per 10 minuti. Ridurre le verdure in purea con un mixer ad immersione, aggiungendo dell'altro brodo per ottenere la giusta cons...

    "'Nnamo co' li scarciofoliiiiiiiii!!!!" Quando ero piccola, casa di mia mamma era  a metà strada tra due mercatini rionali, uno su Viale Odescalchi, verso le mie scuole dall'asilo alle medie, e l'altro dall'altra parte, a Piazza dei Navigatori, verso la Cristoforo Colombo. C'era di tutto, dai giocattoli ai casalinghi, passando ovviamente per tutto quello che di commestibile si può trovare in un mercato. Entrambi risuonavano forte delle grida cantilenanti dei venditori, ormai conosciuti da me e da mamma e, a nostra volta, conosciute da loro: il Velletrano, la Sòra Giulia, Ernesto de Montelibretti... ma quello che, su Viale Odescalchi, potevi sentire da un capo all'altro del mercato reclamizzare, secondo le stagioni, le sue verdure al di sopra di tutta la confusione che facevano gli altri in coro, era Franco lo Strillone: il mercato di Viale Odescalchi si trovava al centro, appunto, di un viale alberato, ed era formato da una doppia fila di banch...

La ferrea Regola benedettina prevedeva, come piatto principale del desinare quotidiano dei monaci, i pulmentaria , pietanze cotte a base di ortaggi e legumi. A livello etimologico il termine è legato alla parola puls , polenta, ed alle volte queste preparazioni potevano riferirsi anche a vivande leggermente più complesse: la base, esclusivamente vegetariana poiché il consumo carneo era proibito e permesso esclusivamente in certi contesti, poteva imbellirsi con delle uova, del formaggio, del lardo, sempre però seguendo le indicazioni della Regola e   ciò che essa permetteva di consumare, dipendentemente dai periodi. Se consideriamo l'ambito extra-monastico, i pulmenta  erano costituiti sovente da un mix di carne, quasi sempre salata, accompagnata da legumi, come spesso ci indicano i manuali di cucina giunti fino a noi. Ai pulmentaria , cotti in umido, alle volte si affiancavano vivande di altro tipo, come i mitici fladones , torte di pasta probabilmente all'uovo, farciti con mo...

Per 8 Per la farcia: - 200 gr. di panna fresca - 120 gr. di mascarpone - Un cucchiaino scarso di zucchero vanigliato - 215 gr. di cioccolato di Modica - Poco marsala - Della granella di nocciole Per l'impasto: - 150 gr. di farina 00 - 15 gr. di cacao amaro in polvere - 35 gr. di burro a pezzetti - 30 gr. di zucchero di canna - Della granella di nocciole finissima - 50 gr. di marsala Inoltre: - Dell'olio di semi di arachide - Del burro Tritare in maniera grossolana il cioccolato di Modica, portare ad ebollizione la panna, quindi versarla sul cioccolato, frustare ed inglobare il cucchiaino scarso di zucchero a velo: la ganache dovrà risultare assai traslucida, liscia e setosa; amalgamare quindi il mascarpone a più riprese, sempre rimestando delicatamente con la frusta, un'idea di marsala e porre in frigo per almeno un'ora. Lavorare in planetaria gli ingredienti dell'impasto e, successivamente, molto velocemente in spianatoia, fino ad ottenere un composto liscio ed omo...

 Per 4 - 400 gr. di filetti di salmone norvegese - 60 gr. di olive kalamon denocciolate - 80 gr. di zucchine gialle di Puglia - 30 gr. di capperi dissalati - 40 gr. di burro - 1 cespo di scarola - 4 cucchiai abbondanti di maionese - 1 scalogno - 1 peperoncino - 60 ml. di vino bianco - Sale, pepe e olio evo qb. Fare andare per poco lo scalogno finemente tritato ed il peperoncino nel burro fuso, aggiungere la scarola accuratamente lavata e tagliata a pezzi grossolani; cuocere la verdura, coperchiato a fiamma media, per 10 minuti al massimo, facendole perdere volume, quindi aggiungere il salmone norvegese a pezzetti, precedentemente privato della pelle, sfumare con il vino; unire in ultimo le zucchine gialle ridotte a striscioline, le olive kalamon tagliate a metà, i capperi e andare per pochi altri minuti. Far raffreddare il preparato, quindi frullarlo finemente col mixer ad immersione, aggiustando di sale e pepe ed aggiungendo un filo d'olio. Porre la mousse in frigorifero per almen...

Ferrara, 24 gennaio 1529. Una domenica. Cristoforo Messisbugo, cuoco alla corte estense, ha organizzato la sua sontuosa "cena di carne e di pesce": Ercole II d'Este, futuro erede del ducato, vuole festeggiare il padre Alfonso I, Duca di Ferrara e vedevo di Lucrezia Borgia, la Marchesa di Mantova Isabella d'Este Gonzaga e Renata, Duchessa di Chartres, figlia del re di Francia Luigi XII, andata in sposa allo stesso Ercole l'estate precedente a Parigi. Il banchetto è l'evento conclusivo dei festeggiamenti per gli sposi. 104 invitati, tra cui un ambasciatore di Carlo V, il vescovo di Milano, rappresentanti del Senato di Venezia, gentildonne e gentiluomini vari. Sala grande del palazzo, addobbata per ogni dove con tendaggi colorati e sgargianti. Dopo una serie ininterrotta di 6 "imbandigioni", dove vengono servite ogni sorta di vivande accompagnate dall'intrattenimento di numerosi attori, cantanti e musicisti, ai 104 ospiti sono servite ben 2000 ostri...

- 400 gr. di cingolini multicolore - 400 gr. (260 gr. sgocciolati) di pelati San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino - 800 gr. di vongole veraci - 1\2 melanzana globosa - 1\3 cipolla bianca - Dell'aglio - Della maggiorana - 1 peperoncino - Olio evo, sale e pepe qb Per la pulizia delle veraci: accertarsi che nell'acquisto non siano presenti dei gusci visibilmente danneggiati; battere le vongole su un tagliere, una ad una, per eliminare eventuali cospicue rimanenze di sabbia, sciacquarle; in ultimo porle in uno scolapasta contenuto in due litri di acqua e 40 gr. di sale grosso: lasciarle spurgare definitivamente per circa due ore, quindi passarle sotto l'acqua e metterle momentaneamente in frigo.  Tritare finemente mezzo spicchio d'aglio ed 1\3 di cipolla bianca, soffriggerli in olio in pentola, versare i San Marzano, insaporire con della maggiorana e lasciar cuocere a fuoco moderato per meno di mezz'ora, aiutandosi con dell'acqua alla bisogna; al termine aggiu...

Ferrara, 24 gennaio 1529. Una domenica. Cristoforo Messisbugo, cuoco alla corte estense, ha organizzato la sua sontuosa "cena di carne e di pesce": Ercole II d'Este, futuro erede del ducato, vuole festeggiare il padre Alfonso I, Duca di Ferrara e vedevo di Lucrezia Borgia, la Marchesa di Mantova Isabella d'Este Gonzaga e Renata, Duchessa di Chartres, figlia del re di Francia Luigi XII, andata in sposa allo stesso Ercole l'estate precedente a Parigi. Il banchetto è l'evento conclusivo dei festeggiamenti. 104 invitati, tra cui un ambasciatore di Carlo V, il vescovo di Milano, rappresentanti del Senato di Venezia, gentildonne e gentiluomini vari. Sala grande del palazzo, addobbata per ogni dove con tendaggi colorati e sgargianti. Si parte con gli assaggi di benvenuto, disposti in 104 piattelli e 25 piatti più grandi: 1) Insalata in pastello di capperi 2) Tartufi ed uva passa 3) Insalata di indivia 4) Cime di radicchi 5) Raperonzoli e cedri 6) Insalata di acciughe...

 Per 4 persone - 130 gr. di fagioli cannellini già cotti - 200 gr. di ricotta mista - 180 gr. di radicchio tardivo - 2 cucchiai di pecorino grattato - 1 uovo - 2 cucchiai di panna fresca - 2\3 di scalogno - Dell'aceto balsamico - Della curcuma - Olio evo, sale e pepe qb. Tritare assai finemente il radicchio tardivo con lo scalogno, quindi farli andare velocemente sul fuoco, in padella, in poco olio. In un ampio recipiente mescolare i cannellini, la ricotta mista, il radicchio tardivo e lo scalogno, l'uovo, la panna fresca ed il pecorino grattato; aggiustare di sale e pepe. Oliare dei pirottini da forno con un pennello, quindi distribuirvi il tutto, livellando accuratamente. Versare dell'acqua in una pirofila da forno assai alta per 2\4 dell'altezza dei pirottini, quindi porli a galleggiare; accendere il forno a 180 gradi in modalità statica e lasciar cuocere per 45 minuti circa. Estrarre i flan dai pirottini appena saranno tiepidi, impiattare nappando con delle gocce di...

Ferrara, 24 gennaio 1529. Una domenica. Cristoforo Messisbugo, cuoco alla corte estense, ha organizzato la sua sontuosa "cena di carne e di pesce": Ercole II d'Este, futuro erede del ducato, vuole festeggiare il padre Alfonso I, Duca di Ferrara e vedevo di Lucrezia Borgia, la Marchesa di Mantova Isabella d'Este Gonzaga e Renata, Duchessa di Chartres, figlia del re di Francia Luigi XII, andata in sposa allo stesso Ercole l'estate precedente a Parigi. Il banchetto è l'evento conclusivo dei festeggiamenti per gli sposi. 104 invitati, tra cui un ambasciatore di Carlo V, il vescovo di Milano, rappresentanti del Senato di Venezia, gentildonne e gentiluomini vari. Sala grande del palazzo, addobbata per ogni dove con tendaggi colorati e sgargianti. Prima del pasto si parte con una commedia di Ariosto (presente il suddetto), la 'Cassaria", segue un intrattenimento "con musiche e diversi ragionamenti" nelle due sale attigue. Sala principale in prepara...

 Per 4 persone - 400 gr. di busiate - 2 calamari - 200 gr. di gamberi - 3 triglie di scoglio sfilettate - 300 gr. di datterini gialli della Piana del Sele - 2 spicchi d'aglio - Del pepe nero in grani - Del vino bianco - 1\2 cipolla bionda - Del prezzemolo - Olio evo, sale e pepe qb. Per il fumetto: Ricavare teste e carapaci dai gamberi. Tritare finemente parte della cipolla ed uno spicchio d'aglio, soffriggerli in una padella con dell'olio, quindi porre gli scarti e far andare a fuoco vivace per poco, mescolando; aggiungere del vino bianco e far evaporare; versare abbondante acqua, del prezzemolo e del pepe nero in grani; abbassare un poco la fiamma e lasciar andare per circa un'ora, sobbollendo e schiumando, se necessario; filtrare in ultimo con un colino a maglie strettissime togliendo i rimasugli ed aggiustando di sale e pepe. In una ampia padella far imbiondire, in olio, il trito rimanente di cipolla e poco meno di uno spicchio d'aglio, quindi versare i datterin...

Dallo studio delle numerose raffigurazioni pittoriche giunteci, riguardanti i banchetti cerimoniali, si desume quanto essi fossero pregni di significati sociali ed ideologici, non solo collegati all'aspetto gastronomico. Allargando il concetto di deipnos , da banchetti per la mera consumazione del cibo, si passa a dei veri e propri simposi, dove si proponevano argomenti di interesse comune; si tracannava il vino, allietandosi con la presenza di musici e danzatori. Ma abbiamo a disposizione letture maggiormente descrittive. Nelle lastre architettoniche con scena di banchetto che decoravano il palazzo di Poggio Civitate-Murlo (Siena, 575-550 a.C.), al disotto dei letti tricliniari con coppie di banchettanti rappresentati nell'atto di brindare e di ascoltare musica, sono collocate delle trapezae imbandite con piatti e ciotole. Una più attenta e specifica analisi visiva delle suddette scene di banchetti ci porta a dedurre il consumo di probabili frutti, uova o piccole focaccine, in...

Rhus coriaria, famiglia delle Anacardiaceae. Ci dobbiamo spostare nella calda Sicilia, nello specifico lungo le coste trapanesi e palermitane, finanche nell'entroterra intorno ai 800-900 metri d'altitudine, per trovare questo arbusto, vegetale caratteristico che può arrivare ad altezze piuttosto elevate, circa tre metri; particolari sono le sue foglie pennate e seghettate.  Un pianta sgargiante nei colori dei suoi frutti, fatti a praline, tra il rosso porpora intenso che può tendere al bruno, dai quali viene ricavata la spezia, una volta essiccati e pestati: non consumare freschi, il rischio è una forte intossicazione! Sapore tendente all'acido, simile al limone con note piccanti e pungenti, assai incisive. Nella zona meridionale ed orientale del Mediterraneo lo si trova presente in diverse tradizioni gastronomiche, grandemente strutturato nei piatti nazionali.   Con un potere antiossidante ed antinfiammatorio come pochi il sommacco, assieme alla sua peculiarità acre ed e...

"Et nunc, ubi se manduca, Deo nos conduca!" Con questa frase,  Don Rino,  il viceparroco della mia parrocchia di Roma, concludeva talvolta le sue catechesi, soprattutto quelle del venerdì che dovevano poi un raduno in pizzeria.  Ad un certo punto,  sia io che lui abbiamo lasciato la parrocchia; lui, tra l'altro,  ha fatto anche carriera,  diventando Monsignore, e a quest'ora chissà,  sarà diventato come minimo Vescovo! Il piatto di stasera,  perciò,  lo dedico a lui,  augurandogli la porpora cardinalizia e perché no? Magari anche i Pallii pontificali! Il cardinale,  dunque.  La prima volta l'ho assaggiato in una pizzeria dove andai da ragazzina con mamma e papà,  e mi piacque subito: bello a vedersi,  succoso e gustoso a mangiarsi.  Il cardinale è un crostino molto ricco,  con mozzarella,  prosciutto crudo,  piselli e funghi trifolati.  Di una facilità disarmante,  di una bont...

Anche per quanto concerne l'attività della pesca ci sono giunte informazioni documentali esaustive, di un certo peso, che testimoniano come questa pratica fosse assai strutturata e rilevante tra il popolo etrusco. Anche la raccolta di molluschi, come patelle, mitili e cappe regine, soddisfava l'alimentazione della popolazione dell'Etruria.  Presso il Monte Argentario e Populonia, come esplicitato nel De natura animalium di Eliano, era piuttosto frequente la pesca del tonno, in maniera assai marcata in alcuni villaggi, o di pesci di taglia simile come l' aulopias ; ed ecco che ci arrivano in aiuto anche le numerose raffigurazioni di varie specie ittiche del Tirreno centrale, presso i vari agglomerati urbani, databili soprattutto ai secoli IV e III a.C., ed anche i resti archeologici, con i numerosi frammenti di utensili adoperati per la pesca, come aghi di bronzo, ami, pesi per le reti e fiocine. Piuttosto interessanti sono i ritrovamenti di resti di pesci negli scavi p...

Per 4 persone. - 450 gr. di carne macinata di vitellone  - 1\2 cipolla bionda - 1 e 1\2 spicchi d'aglio - 300 gr. di pomodori pelati - 350 gr. di cannellini secchi - Del pepe nero in grani - Della salvia - 2 uova medie - 2 cucchiai di parmigiano grattato - 2 cucchiai di pangrattato - Dei semi di coriandolo pestati - Dello zafferano - Del brodo di carne - Olio evo, sale e pepe qb. Ammollare per una notte intera i fagioli cannellini. In una fagioliera di terracotta temperata portare quasi a cottura i legumi (circa 45 minuti), sobbollendo a fiamma bassa, non salando e aggiungendo delle foglie di salvia, del pepe nero in grani ed uno spicchio d'aglio. Nel frattempo preparare un trito di cipolla e aglio, in parte servirà per l'hamim, successivamente: far andare in olio parte del battuto con una foglia di salvia, quindi versare i pelati cuocendo per una ventina di minuti la salsa. Eliminare gli odori dalla fagioliera con una spumarola, porre i fagioli nel sugo al pomodoro e porta...

Ad un discreto utilizzo di legumi, nell'alimentazione etrusca, andavano di pari passo caccia ed allevamento, assai strutturate nello stile di vita del tempo. E nuovamente, testimonianze archeologiche e documentazioni scritte ci testimoniano usi e costumi della società e del regime alimentare adottato.  Il maiale, come ci suggeriscono varie fonti, era al centro del tutto e capillarmente allevato, con una destinazione esclusivamente alimentare rispetto a ovini e bovini, anch'essi molto presenti tra il popolo etrusco: boschi e querceti ricchi di ghiande, assai diffusi nell'Etruria del periodo, assieme alle condizioni climatiche specifiche, favorivano grandemente la stanzialità di questo animale nella regione. Lana, latte e formaggi erano a disposizione grazie all'allevamento di ovini e caprini, particolarmente presenti nelle zone territoriali odierne di Pisa e Cerveteri (Licofrone, Alexan . X, 4, 7-8   e Plinio, Epist. VIII, 20). Come già specificato in un post precedente,...

Per 4 persone - Bietola rossa, 600 gr. (spinaci nella ricetta originale) - Ricotta di pecora, 350 gr. - Del pangrattato - Della mollica di pane - Del latte - 2 uova medie - 1 litro di brodo di gallina (o di altra carne) - Della noce moscata - Del burro - Un trito di sedano, carota, cipolla bionda e aglio - Del pecorino toscano grattato - Olio evo, sale e pepe qb. - Della cannella (non prevista nell'originale) Passare sotto l'acqua corrente le foglie della bietola rossa, quindi eliminare la parte terminale, tagliarle grezzamente. In una ampia padella far andare in olio evo uno starter di sedano, carota, cipolla bionda e aglio, tritati assai finemente, quindi porre la verdura e portare a stufatura abbondante, coperchiato, aiutandosi con poca acqua; poco prima di spegnere la fiamma scoperchiare e far evaporare completamente la parte acquosa della bietola. Ridurre a poltiglia la verdura, tritandola su un tagliere, quindi amalgamarla alle uova, alla ricotta, a 3 cucchiai scarsi di p...

Soprattutto nella parte meridionale dell'Etruria le colture di vite e olivo avevano un peso assai cospicuo per quanto concerneva la commercializzazione verso altri centri, mentre gran parte dell'alimentazione degli abitanti dei villaggi si concentrava su altro.  Alcuni spunti. Nel famoso relitto del Giglio Campese, databile intorno al 600 A.C., furono trovate delle olive conservate in salamoia all'interno di alcune anfore etrusche, mentre nella Tomba delle Olive di Cerveteri (575-550 A.C.) furono scoperti dei noccioli del verde frutto, presumibilmente utilizzati come offerta di cibo al defunto; lo stesso Catone, nel Liber de agri cultura del 160 A.C, ci testimonia come le olive fossero concesse come pasto agli schiavi in dosi assai cospicue. La centralità della coltivazione dell'olivo e della vite la si desume anche dalla saga di Arrunte da Chiusi, il quale avrebbe invogliato i Galli a scendere nelle zone mediterranee mostrando loro i prodotti che la terra dell'a...

 4 porzioni. - Baccalà ammollato, 800 gr. - 3 filetti d'acciuga sott'olio - 1 e 1\2 cucchiai di capperi sottosale - 2 e 1\2 cucchiai di pangrattato - 2\3 di bicchiere di vino bianco - Del prezzemolo - Olio evo, sale e pepe qb. Tritare assai finemente le acciughe, i capperi precedentemente passati sotto l'acqua corrente ed il prezzemolo; mescolare il tutto con il vino bianco aggiungendo anche abbondante olio, pangrattato, poco sale e del pepe. Togliere accuratamente le lische al baccalà, quindi ridurlo a tranci non troppo fini assieme alla sua pelle; ungere una pirofila da forno con olio, adagiare i pezzi di baccalà e napparli con la salsa. Cuocere in forno statico a 180 gradi per circa mezz'ora. Servire subito.

4 porzioni. - 4 tranci di tonno fresco, tagliati non troppo finemente - 1\2 cipolla bionda - 1 spicchio d'aglio - Della farina - Del prezzemolo - 1\2 bicchiere di vino rosso - Olio evo, sale e pepe qb. Infarinare accuratamente i tranci di tonno, tritare assai finemente prezzemolo, cipolla e aglio facendoli imbiondire in olio in padella; porre il tonno, salarlo e peparlo, sfumare velocemente con del vino rosso girando le fette due volte per ogni lato. Servire subito nappando con altra salsa.  

Lo stesso seme può rendere in un posto dieci volte; in un altro, come in alcune zone dell'Etruria, fino a quindici volte.  Marco Terenzio Varrone, De re rustica . Numerosi documenti testimoniano l'estrema fertilità del territorio dell'Etruria rispetto al resto dell'Italia antica; l'agricoltura etrusca aveva il pregio di realizzare modalità di produzione assai avanzate, che potevano generare quantità e qualità elevate dei prodotti alimentari. Nel celebre trattato agronomico De re rustica di Marco Terenzio Varrone si delinea una regione geografica all'apice per quanto concerne l'uso delle tecniche di produzione cerealicola; nonostante i colpi subiti dalla conquista romana le città etrusche offrivano ancora un'ampia varietà di prodotti alimentari: il frumentum era al centro del tutto.  L'estesa diffusione della tecnica del maggese consentiva agli Etruschi di assicurare alta produttività ai campi: la continua rotazione biennale delle colture ...

 "Ecco dei dolci, anzi delle leccornie (l'Artusi le definisce giustamente dei "trastulli") che dalla provincia di Pistoia sono straripate nell'Italia intera. I brigidini di Lamporecchio, rammentati nelle opere di molti scrittori toscani, Giusti, Fucini, Cicognani, Tozzi, Pratolini, Palazzeschi, hanno la loro brava fama nazionale.  Sono delle cialde rotonde, a base di farina, zucchero, uova e anice, cotte (una volta) con le forbici a tenaglia, le antiche "forbici dei brigidini", dove le lame erano sostituite da due stampi di ferro decorati con geometrie e disegni. I vecchi sacrestani ricorderanno che nel passato, in chiesa, le ostie si preparavano con queste forbici, scaldate sul fuoco.   Il nome "brigidini" deriva forse dal fatto che i primi trastulli sarebbero stati confezionati dalle suore del convento di Santa Brigida a Pistoia. Ma Osvaldo Rinati, che a Lamporecchio ha creato una piccola industria di brigidini (e torroni), in grado di poter...

- 2 mazzetti di broccoli - 1 e 1/2 pere conference o kaiser - Mix di noci e noci di macadamia  - 80 gr. di Bleu d'Auvergne - 1/3 di cipolla bianca  - Del timo  - Del burro  - Olio evo, sale e pepe qb. - Del brodo vegetale  Passare velocemente in padella antiaderente i due tipi di noci, quindi tagliuzzarli grezzamente e mettere da parte. Preparare un trito fine di cipolla bianca e del brodo vegetale; pulire accuratamente i broccoli e tagliare a metà le cime, sbucciare le pere eliminando il torsolo e ridurle a tocchetti. Fare andare la cipolla in poco olio in pentola, quindi porre broccoli e pere allungando con poco brodo vegetale (dimodoché la vellutata, successivamente, risulterà assai ristretta); al bollore, coperchiare e cuocere a fiamma media per circa 10 minuti, quindi spegnere il fuoco e amalgamare del burro. Frullare il tutto a crema col mixer ad immersione e aggiustare di sale e pepe. Servire caldo con tocchetti di formaggio Bleu d'Auvergne, una spolverat...