Post

Calamari ripieni di basmati, uvetta e pinoli in salsa di pizzutello e salicornia

Immagine
- 4 calamari medi - 150 gr. di riso basmati - 2 cucchiai di uvetta - 3 cucchiai di pinoli - 1\2 limone, scorza - 1 e 1\2 spicchi d'aglio - 500 gr. di salicornia - 450 gr. pizzutello pelato - 1 scalogno - Prezzemolo - Olio, sale e pepe Passare la salicornia sotto un getto d'acqua, quindi cuocerla al vapore per pochissimi minuti. Cuocere al dente il basmati, in acqua salata, scolarlo e passarlo sotto l'acqua corrente. Tritare finemente uno spicchio d'aglio e mezzo scalogno, appassirli in olio, aggiungere i pizzutelli, un trito di prezzemolo, regolare di pepe e far andare fino a che i pomodori saranno ben sfatti (alla bisogna regolare con acqua). Inglobare la salicornia al sugo di pomodoro assicurandosi che il tutto sia ovviamente già sufficientemente sapido. Pulire i calamari e tritare finemente i tentacoli, saltare velocemente quest'ultimi in olio con un trito di mezzo spicchio d'aglio e l'altra metà dello scalogno, salare e pepare. Inglobare al basmati i ten

Roma ai gamberi, agrumi, cioccolato fondente e robiola

Immagine
- 400 gr. di riso Roma - 12 gamberi - 100 gr. di robiola - 1 arancia, succo - 1\2 limone, succo - 1\3 di cipolla bionda - Mezzo spicchio d'aglio - Poco meno di mezzo bicchiere di vino bianco - 25 gr. di cioccolato fondente 70% - Olio, sale e pepe Per il fumetto: - Scarti dei gamberi - Mezza cipolla bionda - 1 spicchio d'aglio - 1\3 di bicchiere di vino bianco - Del prezzemolo - Un peperoncino - Olio e sale Sgusciare i gamberi, eliminare le teste, incidere i dorsi con un coltellino per togliere l'intestino; porre i gamberi in frigo. Preparare il fumetto: lasciar insaporire in olio, all'interno di una pentola e per poco, gli scarti dei gamberi, versare quindi il vino bianco e far evaporare a fiamma viva. Coprire il tutto con circa un litro e mezzo di acqua, aggiungere la mezza cipolla, 1 spicchio d'aglio intero, del prezzemolo ed un peperoncino. Proseguire a fiamma media per poco meno di mezz'ora, quindi passare il fumetto al colino, trama finissima, e regolare di

Spiedini di pollo marinato al miele di timo e senape su pane pita self made. Salsa allo skyr e paprika

Immagine
- 500 gr. di petti di pollo - 2 cucchiai di senape dolce - 1 spicchio d'aglio - 350 gr. di farina "0" - 190 ml. di acqua - 1 bustina di lievito per salati e pizza - 4 pomodori - 1 cipollotto - 125 gr. di skyr - 2 cucchiaini di miele di timo - Paprika dolce - Olio, sale e pepe Tritare l'aglio sottilmente e raccoglierlo in una ciotola insieme alla senape, al miele di timo, all'olio, al pepe ed al sale, mescolare abbondantemente. Tagliare i petti di pollo a striscioline non troppo fini e marinarli per circa mezzora nella salsa, ponendo in frigo. Preparare il pane pita impastando farina, lievito, acqua e 20 gr. d'olio, al termine aggiungere anche il sale. Una volta che l'impasto sarà omogeneo dividerlo in 4 panetti e stenderli col mattarello nel formato desiderato. Cuocere il pita su una griglia calda su entrambe i lati, che dovranno risultare ben cotti. Creare degli spiedini con i bocconcini di pollo e cuocerli anch'essi sulla griglia. Affettare i pomodor

L'azteco tomatl: corsi e ricorsi di un'identità cultural-gastronomica universale

Immagine
Una "identità" gastronomica è sovente caratterizzata da peculiarità decisamente poco determinabili a livello storico-cronologico, non è possibile strutturarla dentro compartimenti stagni, definirla puntigliosamente: figlia molte volte del caso, sicuramente si realizza e prolifica grazie ad incontri, scontri e scambi continui, spesso fortuiti, tra culture e popoli assai differenti tra loro. 1532: è questa la data nella quale il pomodoro venne introdotto in Europa dopo la conquista spagnola. Originario delle Ande ed in azteco chiamato tomatl , con una addomesticazione avvenuta in Messico, il nuovo prodotto godé di uno status piuttosto particolare per molto, molto tempo: dapprima utilizzato come pianta ornamentale in giardini ed orti, successivamente protagonista come dono galante  e prodotto medicinale, era ancora molto lontano dall'essere significativamente adoperato in cucina - letteralmente disprezzato all'inizio - e assurgere a valore di identità cultural-gastronomi

Tra natura, cultura ed etno-antropologia. Il triangolo culinario di Claude Lévi-Strauss

Immagine
  Come la lingua, mi sembra che la cucina di una società sia analizzabile in elementi costituitivi che si potrebbero chiamare in questo caso “gustemi”, i quali sono organizzati secondo talune strutture di opposizione e di correlazione Nel 1958 il grande etnologo e antropologo culturale francese descrisse per la prima volta il concetto di triangolo culinario  nel quinto capitolo del suo Anthropologie structurale . Il tutto verteva sull'applicabilità del metodo strutturalista alla cucina, o meglio alla cultura culinaria . Dopo 10 anni esatti, all'interno di Mythologiques III , Lévi-Strauss pubblicò il Breve trattato di etnologia culinaria,  nel quale delineava il nucleo centrale della sua sintesi etnografica, applicando più dettagliatamente il metodo strutturalista al mondo culinario. Analogamente alla linguistica strutturale, che contrappone le vocali alle consonanti e che edifica su di esse i triangoli vocalici e consonantici, Lévi-Strauss propone un campo semantico triangolare

Galette mirtilli, vaniglia e mandorle

Immagine
- 200 gr. di farina "0" - 130 gr. di burro - 3 gr. di sale - 30 gr. di zucchero - 70 ml. di acqua - 250 gr. di mirtilli - 1 cucchiaio di maizena - 200 gr. di confettura di mirtilli - Delle mandorle a lamelle - Una stecca di vaniglia - 1 uovo Amalgamare la farina, lo zucchero, il sale, il burro e l'acqua fino ottenere un composto omogeneo. Creare una palla da porre in frigo per almeno un'ora, rivestendo con pellicola. Stendere quindi la pasta con un mattarello sopra un foglio di carta forno, creare un cerchio irregolare di circa 30-32 cm. di diametro. Porre il tutto su una leccarda da forno e versarvi la confettura addizionata coi semi di bacca di vaniglia, lasciare libero il bordo del cerchio per circa 4-5 cm., quindi distribuire i mirtilli mescolati con la maizena. Ripiegare il bordo verso l'interno, spennellarlo con l'uovo sbattuto e cospargere di lamelle di mandorle. Cuocere statico a 190 gradi per circa 50 minuti. Servire freddo.

Cheesecake ortolano

Immagine
- 250 gr. di taralli ai semi di finocchio - 110 gr. di burro - 350 gr. di ricotta di pecora - 350 gr. di formaggio spalmabile - 60 gr. di Parmigiano - Del basilico - 2/3 di melanzana - 2/3 di peperone giallo - 2/3 di zucchina - 13 ciliegini - Aglio - Olio, sale e pepe qb. Sbriciolare finemente i taralli, mescolarli copiosamente col burro fuso in una ciotola. Coprire con carta forno il fondo di una teglia a cerniera, cospargere uniformemente sulla superficie i taralli ridotti in polvere e premere con il fondo di un bicchiere per compattare la preparazione. Porre in frigo a rassodare per almeno 30 minuti. Ridurre a dadolata metà delle verdure, cuocerle in padella con olio, uno spicchio d'aglio e delle foglie di basilico spezzettate, regolare di sale e pepe e aiutarsi con poca durante la cottura. Far evaporare totalmente la parte liquida delle verdure. Mescolare i formaggi, inglobare la dadolata di verdure cotte (eliminare l'aglio) e regolare nuovamente di sale e pepe. Disporre la

Tartufini alla ricotta di pecora, cocco, cioccolato allo zenzero, pistacchi e limone

Immagine
- 250 gr. di ricotta di pecora - 125 gr. di farina di cocco + altra per rifinire - 30 gr. di zucchero semolato - 100 gr. di cioccolato di Modica allo zenzero - Scorza di 1\2 limone - Granella di pistacchi Amalgamare la ricotta di pecora, la farina di cocco, la scorza di limone finemente grattugiata e lo zucchero. Porre in frigo per mezz'ora. Formare quindi delle palline della grandezza di una noce, rotolarle in altra farina di cocco. Fondere a bagnomaria il Modica allo zenzero, nappare i tartufi; imbellire con granella di pistacchi e pezzettini di scorza di limone.

Clafoutis di ciliegie

Immagine
- 650 gr. di ciliegie - 1 baccello di vaniglia - 3 uova - 200 ml. di latte intero - 100 gr. di zucchero - 90 gr. di farina - 1\2 bicchierino di brandy - Poco sale Lavare le ciliegie, eliminare il peduncolo e il nocciolo, tagliarle a metà. Montare le uova e lo zucchero in planetaria fino ad ottenere un composto chiaro e molto spumoso; aggiungere la farina setacciandola a più riprese e frustando a velocità bassa; inglobare i semi di baccello ed il sale; incorporare il latte poco alla volta con una frusta, aggiungere il brandy: il risultato sarà una pastella piuttosto liquida. Imburrare una pirofila tonda, cospargerla di zucchero e predisporre le ciliegie tagliate a metà sulla sua superficie; ricoprire il tutto con la pastella. Infornare statico per circa 55 minuti a 180.

Involtini di lonza di maiale, pancetta dolce e pecorino semisecco di Farindola. Ciligieni gialli e olive Bella di Cerignola

Immagine
- 8 fettine di lonza di maiale - 8 fette di pancetta dolce - Pecorino semistagionato di Farindola - Ciliegini gialli - Olive Bella di Cerignola - 1\2 scalogno - 1 spicchio d'aglio - 1 peperoncino - 100 ml. di vino bianco - Timo - Olio, sale e pepe Le fettine di carne dovranno essere battute per renderle il più sottili possibile. Preparare un trito fine di scalogno e aglio, farlo andare per poco in olio aggiungendo il peperoncino, porvi i ciliegini gialli e le olive Bella di Cerignola tagliati a metà (le olive denocciolate), imbellire don del timo. Proseguire la cottura per poco versando dell'acqua e aggiustando di sale. Stendere le fettine di lonza sul tagliere, salarle e peparle; aggiungere cadauno le fette di pancetta e delle strisce di pecorino semistagionato di Farindola, chiudere ad involtino e fermare con degli stecchini da denti. Oliare una padella e rosolare la carne, sfumare a fuoco vivo col vino bianco. Versare la preparazione precedente sugli involtini e proseguire a

Oltralpe: i ricettari di cucina francesi tra XV e XVIII secolo. Terza parte

Immagine
Siamo giunti al termine del 1600. L'ultimo rilevante manuale di cucina del XVII secolo, ideato in forma di dizionario, fu Le Cuisinier ro ïal et bourgeois di François Massialot, dato alle stampe nel 1691. Il testo è la prima opera relativa all'arte della culinaria costituita da più di un volume. Vengono mostrati piani di tavole da pranzo ambientati, cioè tavoli ricoperti dalla tovaglia dove fanno bella mostra di sé i piatti e le stoviglie di servizio. Nel 1692 si aggiunse una integrazione: La Nouvelle Instruction pour faire les confitures . Il trattato ebbe un notevole riscontro: non a caso le sue numerose revisioni ed edizioni, realizzate nel corso del secolo successivo, ci testimoniano agilmente i mutamenti delle pratiche di cucina avvenuti all'inizio del 1700. Ed ancora, il testo cambierà il titolo in Le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois , mentre al 1730, nella parte dedicata alla cucina, il trattato arrivava a comprendere tre volumi.  Con Vincent La Chapelle vivemmo

Focaccia rosmarino, olive taggiasche e ciliegini semisecchi

Immagine
- 250 gr. di farina manitoba - 250 gr. di farina integrale - 150 gr. di semola rimacinata di grano duro - 20 gr. di lievito di birra - 350 ml. di acqua - 2 cucchiai di olio evo - Del rosmarino - Delle olive taggiasche - Dei pomodorini ciliegino semisecchi - 1 cucchiaino di zucchero - Sale Miscelare le farine, aggiungendo un cucchiaino di zucchero, il sale ed un cucchiaio di olio evo. Sciogliere il lievito di birra nei 350 ml. di acqua tiepida, amalgamare il tutto alle farine incrementando con un altro cucchiaio d'olio. Lavorare l'impasto in spianatoia fino ad avere un composto omogeneo e morbido, porlo in una terrina infarinata, ricoprirlo con pellicola e lasciar lievitare per un'ora e mezzo. Lavorare nuovamente l'impasto e metterlo da parte per un'altra ora. A lievitazione avvenuta spennellare una teglia da formo con dell'olio, porvi l'impasto in maniera omogenea creando le fossette con le dita. Cospargere di pomodorini ciliegino semisecchi, olive taggiasch

Pantacce toscane al ragù di tofu al basilico e semi di girasole

Immagine
- 400 gr. di pantacce toscane - 600 gr. di passata di pomodoro di datterini - 2 panetti (confezioni) di tofu, 1 normale, l'altro al basilico e semi di girasole - 1\2 bicchiere di vino rosso - Un trito abbondante di sedano, carota, cipolla e prezzemolo - 2 peperoncini - 2 foglie d'alloro - Olio e sale qb. Sbriciolare finemente i panetti di tofu. Ricavare un trito grossolano dagli odori, farlo andare per poco in olio, quindi aggiungere i panetti sbriciolati e lasciar insaporire alcuni secondi. Sfumare a fiamma viva col vino rosso, abbassare il fuoco e porre la passata di pomodoro di datterini, i peperoncini e l'alloro; regolare di sale. Aggiungere 200 ml di acqua e cuocere coperchiato a fiamma bassa per almeno un'ora. Prima di portare a cottura completa scoperchiare per far restringere il sugo.

Mini red velvet con crema al mascarpone vanigliato

Immagine
- 250 gr. di farina 00 - 250 gr. di zucchero - 3 uova - 120  ml. di latte - 120 gr. di yogurt magro - Colorante alimentare rosso, 30 gr. - 1/2 cucchiaio di cacao amaro - 1 bustina di lievito per dolci Per la crema al mascarpone vanigliato - 250 gr. di mascarpone - 200 ml. di panna - 1 stecca di vaniglia - 4 gr. di colla di pesce - 80 gr. di zucchero a velo - Confetti di cioccolato colorati Lavorare in planetaria il burro ammorbidito con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa, aggiungere quindi le uova e frustare per altri 6-7 minuti. In una ciotola lavorare lo yogurt ed il latte, quindi inglobarli in planetaria assieme al cacao, la farina, il lievito ed il colorante (farina e lievito setacciando poco per volta). Imburrare e infarinare uno stampo da 24, versarvi il tutto e cuocere in forno statico a 180 per 30 minuti circa. Lasciar raffreddare la red velvet, quindi ricavare dei cerchi con il coppapasta da 7 cm di diametro. Aprire il baccello di vaniglia, mettere i semi in

Oltralpe: i ricettari di cucina francesi tra XV e XVIII secolo. Seconda parte

Immagine
Le Thresor de santé  fu l'unico manuale che, cronologicamente, si incuneò tra la prima edizione del Grand Cuisinier de toute cuisine  e la metà del XVII secolo. Le Thresor descrive svariati alimenti di uso comune e le loro preparazioni, proponendone in buon numero; il testo prosegue con una descrizione piuttosto interessante delle abitudini alimentari popolari francesi. In questo lasso di tempo, escludendo questo manuale, gli editori francesi erano interessati unicamente a rispolverare ricette del Medioevo e della prima metà del XVI secolo, rendendo  Le Thresor l'unica testimonianza del cambiamento dei gusti nella cucina d'oltralpe nella seconda parte del XVI secolo. Bisognerà attendere il 1651 e la realizzazione del Cuisinier françois di François Pierre de La Varenne per avere un quadro generale maggiormente strutturato ed innovativo, un trattato che spalancò letteralmente le porte alla gastronomia moderna. La Varenne prestò servizio presso il marchese d'Uxelles. A pro

Vialone nano ai frutti di bosco, code di gambero, stracciatella e glassa all'aceto balsamico

Immagine
- 400 gr. di vialone nano  - 250 gr. tra mirtilli e lamponi - 200 gr. di stracciatella - 100 gr. di burro - 2\3 di scalogno - 20 gamberi - 1/3 di limone, scorza - Del vino bianco - Dell'aceto balsamico - Dello zucchero - Olio, sale e pepe qb Per il fumetto: - Teste e carapaci dei gamberi - 1 scalogno - Del prezzemolo - 1 spicchio d'aglio - Del pepe nero in grani - Mezzo bicchiere di vino bianco - Della scorza di limone - Sale Per il fumetto: eliminare teste e carapaci dei gamberi, incidere leggermente il dorso dei gamberi e sfilare gli intestini con uno stuzzicadenti. Porre gli scarti in una pentola e lasciarli andare per poco in olio, versare il vino e lasciar sfumare. Coprire completamente con l'acqua ed aggiungere lo scalogno, del prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, del pepe nero in grani e poca scorza di limone. Sobbollire per almeno un'ora, schiumando con la schiumarola (e aggiungendo acqua). Passare al colino a trama fine il liquido e regolare di sale. Utilizzare

Oltralpe: i ricettari di cucina francesi tra XV e XVIII secolo. Prima parte

Immagine
Nel corso di un lasso di tempo piuttosto ampio, che intercorre tra il 1480 ed il 1800, l'editoria francese non sembra porre troppa attenzione alla pubblicazione di libri di cucina. Alcuni numeri: abbiamo a disposizione circa 50 testi, se consideriamo come ricettario un manuale avente almeno il 50 % di ricette vere e proprie; di questi testi, alcuni, visto il riscontro, vengono ripubblicati 20 volte, mentre nella loro totalità i "magnifici 50" danno luogo a 476 edizioni diverse. Una decina sono rimasti in commercio per circa 50 anni. Di seguito alcune considerazioni. Il punto di partenza lo dobbiamo ricercare nel mitico manoscritto trecentesco  Le Viandier de Taillevent (Guillaume Tirel), summa della cultura gastronomica medievale e dato alle stampe alla fine del XV secolo, nel 1486. Nonostante ciò il libro presenta molte novità contenutistiche, poiché, delle sue 230 ricette presenti, solamente 80 giungono direttamente dai manoscritti medievali. E' evidente come l'

#Trattatoinpillole. "Pratica e scalcaria" di Antonio Frugoli e "Dello scalco" di Giovanni Battista Rossetti

Immagine
Antonio Frugoli, "Pratica e scalcaria d'Antonio Frugoli lucchese, intitolata pianta di delicati frutti da seruirsi à qualsiuoglia mensa di prencipi ... con molti auuertimenti circa all'honorato officio di scalco, con le liste di tutti i mesi dell'anno, compartite nelle quattro stagioni. Con vn trattato dell'inuentori delle viuande, e beuande, così antiche, come moderne, nouamente ritrouato, e tradotto di lingua armenia in italiano." In Roma, appresso Francesco Cavalli, 1638. Nato a Lucca, Antonio Frugoli fu un importante scalco del XVII secolo, ebbe l'opportunità di lavorare per lungo tempo presso la corte di Madrid. Il trattato (seconda edizione) consta di 8 libri, si concentra principalmente sull'arte della scalcheria, non mancando di descrivere in maniera molto esaustiva i magnificenti banchetti di corte del tempo, allestiti n imbandigioni ei vari stili in voga all'epoca (italiano, spagnolo, francese e tedesco). Nel frontespizio è presente lo st

Plum cake asparagi, feta, pinoli e menta

Immagine
- 1 mazzo di asparagi - 150 gr. di farina "00" - 30 gr. di Parmigiano Reggiano 48 mesi grattato - 200 gr. di feta - 1 bustina di lievito per salati e pizza - 40 gr. di pinoli - 50 ml. di olio di semi - 100 ml. di latte fieno - 2 uova grandi - Menta - Sale e pepe qb. Eliminare la parte terminale degli asparagi, pelarli per un terzo della loro lunghezza. Cuocerli per dieci minuti circa in acqua salata dentro un pentolino alto, lasciare fuori le punte. Scolarli e passarli in un canovaccio per asciugarli. Mescolare la farina, il lievito, il sale, il pepe e la feta tagliata a cubetti; in un'altra ciotola amalgamare il latte fieno, le uova, l'olio di semi, il Parmigiano 48 mesi, i pinoli e regolare anche qui di sale e pepe. Unire il tutto imbellendo con delle foglie di menta spezzettate. Imburrare uno stampo da plumcake e rivestirlo di carta forno. Versare metà del composto, quindi adagiarvi 2/4 di asparagi; proseguire con il resto del preparato e terminare con un altro str

Asparagi in crosta brisée con crema al Reggiano 48 mesi, latte fieno e bacche di Schinus

Immagine
- 10 asparagi grossi - 100 gr. di Parmigiano Reggiano 48 mesi - 1 rotolo di brisée rettangolare - Semi si papavero - Bacche di schinus - 250 gr. di latte fieno - 30 gr. di burro - 20 gr. di farina "0" - Sale e pepe Eliminare la parte terminale degli asparagi e pelarli di un terzo. Cuocerli in acqua salata per 10 minuti tenendo le punte fuori dall'acqua. Scolarli, porli su un canovaccio ed asciugarli con cura. Stendere la pasta brisée e tagliare delle strisce di circa 3 cm di spessore nel senso della sua lunghezza. Rivestire gli asparagi, spennellarli con dell'acqua e imbellire con dei semi di papavero. Cuocere in forno per circa 20 minuti a 200 gradi. Scaldare il latte fieno in un pentolino, in un altro sciogliere il burro, quindi inglobarvi la farina, mescolare con la frusta e cuocere a fuoco dolce per 2 minuti. Inglobare gradualmente il latte caldo nel burro e farina, addensare. Allontanare dal fuoco e aggiungere il Reggiano 48 mesi grattugiato, le Schinus pestate,

Il Parmigiano Reggiano, step by step

Immagine
Latte, sale e caglio: gli ingredienti del Parmigiano Reggiano, pochi ma genuini. Per poter realizzare il Parmigiano Reggiano DOP il disciplinare del Consorzio è molto stringente. Andiamo ad analizzare i vari punti. IL LATTE Il Consorzio di Tutela stabilisce specifiche zone in relazione alla produzione di Parmigiano Reggiano. Il primo step riguarda il tipo di alimentazione delle vacche che producono il latte: i foraggi messi a disposizione per la nutrizione degli animali devono necessariamente provenire dalle pianure, colline e montagne di una ben determinata porzione di territorio, comprendente le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, di Mantova a destra del Po e di Bologna alla sinistra del Fiume Reno. 550 litri sono invece i litri di latte necessari per realizzare una forma di formaggio. GLI AFFIORATORI Al latte scremato della mungitura serale viene aggiunto quello intero della mattina successiva. Il casaro decide autonomamente il rapporto tra lo scremato e l'intero, anche in