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Edificando il nuovo. I contributi testuali di Maestro Martino e Bartolomeo Sacchi

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Nella storia della gastronomia è abbastanza inconsueto che l’opera innovativa di alcuni cuochi venga da subito valutata positivamente con grande accoglienza di molti. De La Varenne, personaggio assolutamente rivoluzionario nel contesto della cucina del Grand Siècle di due secoli dopo, venne particolarmente osteggiato dai colleghi della seconda metà del ‘600 ed accusato di utilizzare preparazioni eccessivamente elaborate e pesanti. Oggi consideriamo l’opera del digionese ed il suo Le cuisinier françois i capostipiti della rinnovata cucina d’oltralpe.  Non fu il caso di Maestro Martino, impostosi velocemente all’attenzione di una vasta fetta di pubblico ed al quale si riconobbe un forte spirito riformatore. Il Libro de arte coquinaria decretò la fine della obsoleta tradizione gastronomica medievale per forme e contenuti, pur tratteggiandone alle volte alcune sue caratteristiche, come le carni passate velocemente nell’acqua bollente prima di essere arrostite, l’utilizzo...
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Prima e dopo Scappi: la "Confraternita dei cuochi e dei pasticcieri"

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Nel 1513 un manipolo di cuochi, prevalentemente francesi e particolarmente devoti, decise di fondare una compagnia che venne riconosciuta ufficialmente da Papa Leone X nel 1515, principiando ad officiare in S. Luigi dei Francesi. Con il Sacco di Roma del 1527 i lavori di restauro della chiesa, iniziati nel 1518, subirono un brusco arresto, costringendo la Confraternita a chiedere successivamente a Papa Paolo III di trasferirsi presso la Chiesa di SS. Vincenzo ed Anastasio nel rione Regola. Sicuramente il tutto venne facilitato dall’intercessione di Giovanni de Valle, all’epoca cuoco segreto del Papa.    Il gruppo dei confratelli nel frattempo si era allargato a tedeschi, italiani ed a svariati pasticcieri. Il 20 aprile 1537 Paolo III promulgò due documenti: il primo ufficializzò il trasferimento di sede, mentre con il secondo venne eletto Alessandro Farnese il Giovane, suo nipote, Cardinal Prorettore della Compagnia. I membri della Confraternita, particolarmente pii, si riuni...
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Arista con albicocche, nocciole e guanciale

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- 400 gr. circa di arista di maiale - 8 albicocche - 4 fette di guanciale tagliate fini - 2 foglie di salvia - 1 rametto di rosmarino - 30 gr. di nocciole  - Trito di odori, un'idea - Brodo di carne - 1\2 bicchiere di vino bianco - Olio, sale e pepe Legare l'arista, massaggiarla accuratamente con sale e pepe. Denocciolare le albicocche e tagliarle a fettine. Preparare un mazzetto guarnito di salvia e rosmarino e del brodo di carne, tritare le nocciole. Andare di Maillard con la carne, toglierla dalla pentola e soffriggere il trito di odori. Porre nuovamente la carne in pentola, sfumare a fiamma viva col bianco. Aggiungere le albicocche, le nocciole e le fettine di guanciale. Versare il brodo di carne caldo, porre il mazzetto e cuocere a fiamma bassa per circa un'ora e mezzo. Correggere di sale. Aggiungere un poco di maizena al sugo per restringere. 
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Ubicazione: 57016 Rosignano Marittimo LI, Italia
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Empanadas di bietola, patate e primosale alla menta e maggiorana. Salsa chimicurri alla menta

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- 280 gr. di farina "00" - 2 uova - 2 cucchiai d'olio - 1 cucchiaino di sale - 100 ml. di acqua - 1 scalogno - 200 gr. di patate - 1 mazzo di bietola - 120 gr. di primosale - Menta e maggiorana - 1 uovo - Sale e pepe - 1 peperoncino fresco - 50 gr. di menta - 2 spicchi d'aglio - 10 gr. di aceto bianco - 100 gr. di olio, sale Mescolare la farina con il sale in una ciotola, aggiungere a più riprese l'acqua tiepida, l'olio, ed un uovo. Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Creare un panetto, farlo riposare un'ora in frigo in una ciotola coperta con pellicola. Lessare le patate in acqua salata, farle intiepidire, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Pulire la bietola, eliminare i gambi e ridurre le foglie a striscioline. Appassire un trito fine di scalogno in pentola con olio, porvi la verdura e stufarla, regolare di sale e pepe, facendola ben asciugare. Unire patate, bietola, maggiorana, un uovo, menta e primosale tagliato...
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L'effimero sostanziale: trionfi di zucchero, credenze di mostra e piegature di tovaglioli

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La spezia, centralissima nelle pratiche gastronomiche del tardo Medioevo, venne progressivamente rimodulata nelle quantità durante tutto il corso del XVI secolo, seppur le corti si mostrassero ancora piuttosto interessate alle preparazioni elaborate e speziate. Una nuova entità si era però velocemente imposta sui deschi rinascimentali: lo zucchero. Al tempo costosissimo, venne considerato il più importante status symbol alimentare negli ambienti cortigiani. Adoperato a profusione sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate, come le pietanze carnee, fu anche elemento principale per la realizzazione dei trionfi di zucchero, estremamente rilevanti nella concezione estetica nelle tavole dei banchetti rinascimentali. Creazioni effimere per eccellenza, venivano realizzate in forme animalesche, mitologiche o che rimandavano alla classicità ed erano accompagnate da altri abbellimenti come navi, castelli e saliere di ceramica, quest'ultime sempre finemente lavorate. Lo zucchero veniva...
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Interconnessioni sistemiche tra modelli agricoli ed alimentari. L'apporto islamico alla Spagna. Seconda parte

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Le coste del Paesi che si affacciano sul Mediterraneo hanno rappresentato da sempre il punto d'incontro di differenti culture, sin dai tempi del Neolitico. Durante i secoli passati si sono susseguite numerose ondate di migrazioni generate da svariate movimentazioni di popolazioni, popolazioni che avevano la necessità di ricercare condizioni di vita maggiormente accettabili. L'opportunità è sempre stata ghiotta: la presenza nel Sud geografico di terre assai più fertili ed agilmente insediabili, pronte ad essere sfruttate approfittando tra l'altro di un clima decisamente meno disagevole, incentivò sempre più questi epocali spostamenti di masse. Popolazioni asiatiche, nord europee e africane si insediarono così a più riprese nei nostri territori mediterranei, interconnettendosi con le comunità preesistenti. Ne risultò una ibridazione culturale ed un arricchimento vicendevole senza precedenti: religioni, lingue, modelli politici ed alimentari si amalgamarono come non mai, sopra...
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Flan di ricotta di pecora, nocciole e cedro su crema di asparagi alla menta. Salsa al Reggiano 60 mesi

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- 1 confezione di lasagne già pronte - 300 gr. di ricotta di pecora - 1 uovo - Della scorza di cedro - 130 gr. di Reggiano 60 mesi (30 e 100) - 2 foglie di menta - Delle nocciole pestate - 500 gr. di asparagi - 1\2 cipolla dorata - 1 spicchio d'aglio - Della noce moscata - 200 ml. di panna fresca - Olio, sale e pepe Eliminare la parte terminale degli asparagi, passare al pelapatate la parte mediana più coriacea dei gambi e ridurli a tocchettini, ricavare a parte le cime. In una padella porre a rosolare, in olio, un trito fine di aglio e mezza cipolla, far andare le cime di asparago con i tocchetti imbellendo con due foglie di menta; aggiungere un nonnulla d'acqua e portare a cottura regolando di sale e pepe. Eliminare le foglie di menta, separare i tocchetti dalle punte e frullare quest'ultime con pochissima scorza di cedro riducendole a crema. Per la farcia mescolare la ricotta di pecora, 1 uovo, 30 gr. di Parmigiano 60 mesi, delle nocciole pestate, un poco di succo e scor...
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Interconnessioni sistemiche tra modelli agricoli ed alimentari. L'apporto islamico alla Spagna. Prima parte

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Le coste del Paesi che si affacciano sul Mediterraneo hanno rappresentato da sempre il punto d'incontro di differenti culture, sin dai tempi del Neolitico. Durante i secoli passati si sono susseguite numerose ondate di migrazioni generate da svariate popolazioni, le quali avevano la necessità di ricercare condizioni di vita maggiormente accettabili. L'opportunità è sempre stata ghiotta: la presenza nel Sud geografico di terre assai più fertili ed agilmente insediabili, pronte ad essere sfruttate approfittando tra l'altro di un clima decisamente meno disagevole, incentivò sempre più questi epocali spostamenti di masse. Popolazioni asiatiche, nord europee e africane si insediarono così a più riprese nei nostri territori mediterranei, interconnettendosi con le comunità preesistenti. Ne risultò una ibridazione culturale ed un arricchimento vicendevole senza precedenti: religioni, lingue, modelli politici ed alimentari si amalgamarono come non mai, soprattutto durante il periodo...
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Senatore Cappelli, ragù, 'nduja e provolone piccante

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- Mezze maniche di Senatore Cappelli, 400 gr. - 2 salsicce di maiale - 500 gr. di macinato di vitellone - 100 gr. di pancetta tesa in una fetta - 100 gr. di 'nduja - 1\2 porro - 100 ml. di vino bianco - 20 gr. di concentrato di pomodoro - 2 spicchi d'aglio - 1\2 carota - 1 foglia d'alloro - Provolone piccante qb. - Olio, sale e pepe - Brodo di carne Tritare finemente la carota, il porro e l'aglio, soffriggerli in olio per 5 minuti a fuoco medio. Togliere il budello alle salsicce e sbriciolarle in pentola, aggiungere il vitellone, la 'nduja a pezzettini e la pancetta tagliata a dadini, rosolare. Alzare la fiamma e sfumare con il vino. Abbassare la fiamma, aggiungere del concentrato di pomodoro sciolto in acqua e l'alloro. Coprire con il brodo di carne e cuocere a fiamma bassissima per due ore, regolando di sale e pepe. Una copiosa grattugiata di provolone piccante accompagnerà le mezze maniche di Senatore Cappelli al ragù.
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Involtini di vitello con mango, asparagi e riduzione al miele di clementino e salsa di soia

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- 4 scaloppine di vitello ben fini - 1 mango - Alcune punte di asparagi - 5 cucchiai di miele di clementino - 6 cucchiai di salsa di soia - Poca scorza di limone - Del timo e dell'alloro - Olio, sale e pepe Cuocere in acqua salata gli asparagi per massimo dieci minuti, ricavarne le punte. Distendere le scaloppine su un tagliere, salarle, peparle, aggiungere un'idea di timo e alloro essiccati assieme a poca scorza di limone grattugiata; porre un asparago ed un pezzetto di mango in ogni fetta di carne, arrotolarla e distenderla in una pirofila oliata. Ridurre su fuoco, a fiamma bassissima e per poco, il mix di miele di clementino e salsa di soia precedentemente amalgamati, avendo aggiunto un filo di olio e regolato di sale e pepe. Nappare la carne con parte della soluzione (una parte da usare nell'impiattamento). Infornare a 180 gradi per circa 20-25 minuti.
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Fantasia di quinoa in salsa di Skyr alle mandorle e bacche di Goji

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- 300 gr. di quinoa - 1 porro - 1 Pink Lady - 1 kiwi giallo - 25 gr. di bacche di Goji - 1\2 limone - 125 gr. di Skyr - 1\2 cucchiaino di curry - 25 gr. di farina di mandorle - Della rucola - 1 spicchio d'aglio - 1 peperoncino - Brodo vegetale - Olio, sale e pepe Affettare sottilmente il porro dopo aver eliminato la parte finale, quella verde ed il primo strato. Stufarlo in padella con olio, un peperoncino ed uno spicchio d'aglio (togliere quest'ultimi al termine). Tagliare a cubetti la mela ed il kiwi, porli momentaneamente in acqua acidulata. Cuocere la quinoa nel brodo vegetale (a coprire) per circa 15 minuti. Una volta cotta, amalgamarvi la frutta ben scolata, un poco di scorza di limone, il curry, le bacche precedentemente rinvenute e della rucola tritata. Regolare di sale e di pepe. Preparare la salsa: amalgamare la farina di mandorle allo Skyr, aggiungervi un trito di parte delle bacche di Goji avanzate e regolare con poco olio, sale e pepe.
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A proposito di insetti e di quotidianità alimentare

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Gli alimenti prodotti con farine ricavate dalla lavorazione di insetti sono ormai centralissimi nel vasto e complesso dibattito sui  novel food , anche per quanto concerne la legislazione italiana. A marzo 2023 il ministro dell'agricoltura ha firmato quattro decreti (non ancora pubblicati), concernenti questa tematica, che dovrebbero regolamentare la questione in maniera più stringente. Si tratta delle farine di grillo ( Acheta domesticus ), di larva gialla ( Alphitobius   diaperinus ), di tenebrione mugnaio ( Tenebrio molitor ) e di locusta migratoria. Alcuni prodotti che utilizzeranno questi tipi di farine, presenti sugli scaffali dei negozi e della GDO, dovranno assoggettarsi alla normativa, la quale prevede una specifica etichettatura e il posizionamento su appositi espositori, ben distinti da tutto il resto. La Commissione Europea dovrà esaminare a breve i decreti del Ministero e valutare se siano in contrasto o meno con le direttive comunitarie concernenti l'etichettatur...
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Causa rellena de pollo

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- Patate a pasta bianca, 1 kg. - Petto di pollo, 500 gr. - 1 avocado - 1 carota e 1 costa di sedano - Qualche oliva nera denocciolata - Piselli già cotti, 100 gr. - 3 peperoncini Aji amarillo - 4 lime - 1 cipolla rossa - Maionese, 200 gr. - 2 uova sode - 1\3 di peperone rosso - Del prezzemolo - Sale e pepe Mettere le patate a lessare, partendo da acqua fredda, per circa 30-35 minuti (prova stecchino), scolarle e lasciarle raffreddare. Ridurre il pollo a pezzi grossolani e lessarlo in acqua salata per 20 minuti al massimo, assieme alla carota tagliata a rondelle e la costa di sedano. Estrarre il tutto dall'acqua, raffreddare e sfilacciare la carne. Spremere tre lime. Frullare 3 peperoncini Aji dopo averli puliti eliminando i suoi filamenti ed i semi, unirli al succo di lime. Pulire e tritare finemente la cipolla rossa, amalgamarvi il pollo sfilacciato, le olive nere tagliuzzate, zeste di peperone rosso, un poco di prezzemolo tritato, i piselli, le rondelle di carota (ognuna divisa i...
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Torta alle mandorle, vaniglia, yogurt e arancia con glassa alla melagrana e clementina

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- 300 gr. di farina di mandorle - 100 gr. di farina "00" - 180 gr. di zucchero - 1\2 arancia, scorza - 1\2 baccello di vaniglia - 70 gr. di burro - 5 uova - Yogurt magro, 2\3 di barattolino - 8 gr. di lievito vanigliato - 1 arancia, fiori di zucchero per decorazione - 200 gr. di zucchero a velo - 3 cucchiai di succo alla melagrana e clementina Montare i rossi d'uovo con i semi del mezzo baccello di vaniglia e lo zucchero fino ad ottenere un composto piuttosto omogeneo, quindi unire la scorza grattugiata della mezza arancia, il burro fuso stemperato, lo yogurt, le due farine ed il lievito setacciati. Montare a neve ferma gli albumi e unirli accuratamente al composto con il classico movimento del mestolo dal basso verso l'alto. Versare il tutto in uno stampo a cerniera (22) debitamente imburrato ed infarinato. Livellare. Cuocere in forno  a 180 gradi per 45 minuti circa. Per la glassa: unire a più riprese lo zucchero a velo nel succo di melagrana e clementina, mescoland...
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Senso del gusto, cultura e pratiche gastronomiche tra Medioevo e Rinascimento

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  Domenico Cresti, Convito per le nozze di Cosimo I de’ Medici e Eleonora da Toledo , 1539, Vienna, Kunsthistoriches Museum. Cosimo I, figlio di Giovanni delle Bande nere e di Maria Salviati, fu il secondo ed ultimo Duca nella breve storia del Ducato di Firenze, dal 1537 al 1569 e, col Granducato di Toscana, il primo Granduca dal 1569 fino alla morte. Eleonora di Toledo fu la sua prima moglie. In epoca rinascimentale il cibo e tutto ciò che ruotava attorno ad esso (gli splendidi banchetti, gli allestimenti, il cerimoniale, i mestieri della cucina, quindi non solo i contenuti ma anche le forme attraverso le quali il convivio si realizzava) venivano intesi come fattori di massimale relazione sociale , andando a delineare e definire i rapporti fra persone. Sfarzo ed ostentazione erano i pilastri sopra i quali si edificava letteralmente il senso stesso di società cortigiana, conferendo al banchetto una sua particolare rilevanza politica . Questi aspetti sono messi in risalto da...
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