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Visualizzazione dei post da Giugno, 2020

La tuma e le carrubelle siciliane. Estate nel piatto

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Appena tornato dal mio indimenticabile viaggio nella fantastica Sicilia, ecco un piatto veloce ed adatto all'estate, decisamente poco battuto: le carrubelle, ovvero come poter "leggere" le classiche acciughe sott'olio esaltandole con uno dei formaggi più rinomati dell'isola, la tuma. La tuma viene prodotta unicamente dalla sola cagliata del formaggio, senza aggiungere sale, procedimento che implica quindi un consumo non oltre le due settimane. In altri termini questo formaggio viene prodotto nella primissima fase iniziale di lavorazione del classico "picurinu" siciliano. Precede anche il "primosale", formaggio pecorino "molto giovane" e prodotto durante il secondo livello di stagionatura. Pasta dura, più o meno asciutta, con eventuale speziatura di pepe nero o peperoncino, la tuma ha una forma generalmentre rotonda, possiede una crosta assai dura dal colore tra il giallo ed il marrone chiaro. L'estate è sinonimo di facilità

I fornacini, la cattedrale ed il peposo del Brunelleschi

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Il peposo alla fornacina, meglio conosciuto come peposo del Brunelleschi, nasce tra le colline della valle del Greve, più precisamente ad Impruneta. È ricetta assai umile e semplice, per anni caduta nel dimenticatoio e riscoperta solo da poco; si narra che il costruttore della cupola della cattedrale di Firenze ne fosse particolarmente ghiotto… È risaputo che i numerosi operai, coinvolti nell’opera di costruzione della cattedrale fiorentina, amassero cibarsi di questo piatto a base di carne di manzo, vino rosso, pepe e pochi altri odori facilmente reperibili. I fornacini, addetti al controllo del fuoco che doveva ardere tutto il giorno per cuocervi le tegole del campanile, una volta arrivati a coprire il turno di notte, trovarono il modo di “rallegrare” l’estenuante veglia forzata con un piatto caldo, possibile da preparare sfruttando il forno. La carne disponibile era generalmente di bassa qualità, l’unica che ci si poteva permettere: pezzi di muscolo di manzo tagliato grezzamen

La "Piccola Gerusalemme" ed il suo "sfratto"

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Nell'Area del Tufo, poco meno di 4000 anime, un ridente paesello sito a 300 metri d'altezza, in provincia di Grosseto. Pitigliano è rinomata in tutta la Toscana: sin dal lontano 1500 ospita una comunità ebraica assai strutturata e fortemente integrata nel contesto sociale cittadino. Da qui il nome di "Piccola Gerusalemme". Il quartiere ebraico, la Sinagoga, i bui e stretti vicoli del centro, dominati da cantine, vasche, magazzini e botteghe di cucina kasher. Lo "sfratto", tipico dolce del luogo, nasce in questo contesto storico e culturale. La forma ed il nome sono riconducibili alle dolorose vicende che la comunità ebraica di Pitigliano visse in prima persona al tempo di Cosimo II de' Medici, Granduca di Toscana dal 1609 al 1621. Fu emanato un editto nel quale si intimava agli ebrei di abbandonare le proprie case per trasferirsi nel ghetto. Lo sfratto veniva notificato singolarmente alle famiglie della zona battendo appunto un bastone sulla porta

Il frigo piange, un eco eterno? Ecco le uova all'aglio di Cecina!

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Siate sinceri, vi capita spesso! Che sia la frenesia del lavoro-famiglia-attività varie o l'approssimarsi di ferie lunghe (indi per cui è necessario svuotare il frigo), un terribile e triste eco, interminabile, si impossessa sovente del nostro frigo, lasciando un alone di triste incertezza su tutto... Terrore. Solitari e mesti: spicchi d'aglio, rimasugli di acciughe sottosale e i sempiterni capperi aspettano impassibili la loro sorte, troppo a lungo, diremo! Il bello della cucina tradizionale è proprio qua: puoi fare un gran piatto anche col nulla. Passando intere notti assieme al mio insostituibile manuale, Il Grande Libro della Vera Cucina Toscana, scritto di tutto pugno da Paolo Petroni, ho scoperto questa ricettina easy easy tipica delle mie zone; siamo più precisamente a Cecina, ridente paesello ad un tiro di schioppo da casa mia. Un piatto veloce dove il re assoluto è l'aglio. PS: accertatevi di non vedere nessuno nelle successive 24 ore! UOVA ALL'AGLIO

Tra Ragusa ed Enna: coniglio al fondente

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Reminiscenze spagnole, visti i trascorsi, per un piatto tipico del territorio compreso tra la centralissima Enna ed il sud, il Ragusano. La Sicilia ci regala storia, natura, cultura e magnificenza in cucina.  Il cioccolato, centrale nelle preparazioni di carne, nello specifico negli umidi di selvaggina, era abbondantemente utilizzato durante il tardo Rinascimento, dove i "contrasti" nel piatto erano all'ordine del giorno.  Una piccola variante: mandorle pelate e sultanina, una lettura che si avvicina di gran lunga al classico dolceforte toscano. Dopo 8 ore di marinatura questa carne darà il meglio di sé! CONIGLIO AL FONDENTE, MANDORLE E SULTANINA, per 4: - 1 coniglio - cioccolato fondente amaro al 60%, 90 gr. - 1\2 carota - 1\2 cipolla - 2 cucchiai abbondanti di mandorle pelate - 2 cucchiai di uvetta sultanina - della farina - olio evo, sale e pepe qb Per la marinata: - vino rosso, 350 ml. - aceto di vino bianco, 1\3 di bicchiere - 1 costa di sedano - 1\2 c

Alici, quintessènza del pesce azzurro. La briga

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Se pensiamo alla alice o acciuga subito ci saltano in mente tre preparazioni assai frequentate, testimonianze autorevoli dei territori di riferimento: la torinese e poderosa bagna cauda, le acciughe al verde (“bagnet verd”, salsa piemontese a base di aglio, prezzemolo e acciughe sotto sale, utilizzata per accompagnare i bolliti) ed in ultimo un “assaggio” della pittoresca costiera Amalfitana con le sua rinomata colatura di alici di Cetara, color ambra vivo nel piatto. 40.000! Sono il massimale di uova che una femmina di acciuga depone sottocosta nel periodo di riproduzione, che avviene da aprile a settembre inoltrato. Pesce azzurro per eccellenza, può raggiungere una lunghezza che alle volte supera abbondantemente i 20 cm. Sul mercato troviamo agilmente le alici bianche, leggermente più piccole e adatte a fritti e marinature nel limone, mentre con le acciughe more o morelline possiamo preparare il sottosale o un bel ripieno al forno. Ho scoperto recentemente, con somm

Il termometro, utile strumento spesso sottovalutato

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Lo studio dei processi chimici e fisici della cottura delle pietanze, correlati alla temperatura raggiunta, è stato affrontato assai recentemente: ci siamo accorti che il successo, la riuscita del piatto, sono in stretta relazione a "quanta fiamma" poniamo durante la cottura; ed ecco la sentenza: le temperature, spesso, sono in eccesso! Per un filetto di manzo grigliato, per esempio, è ottimale raggiungere i 56 gradi al cuore; il collagene comincia a sciogliersi a temperature superiori, verso i 64 gradi, sicché si può cuocere uno spezzatino di biancostato, taglio particolare. Altro spunto: se si superano i 62 gradi mentre cuociamo un uovo in acqua, lo zolfo ed il ferro, che separati non danno nessun problema, entrano irrimediabilmente in soluzione formando il solfuro di ferro, leggermente tossico e amarognolo. Per garantire perciò un gusto ottimale alle uova è necessario cuocerle a non più di 62 gradi. I termometri da cucina sono vari e assolutamente necessari alle molte