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Visualizzazione dei post da Maggio, 2021

Biscottini al grano saraceno e riso, ricotta di capra, due cioccolati, mandorle e pistacchi

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 Per circa 40-45 biscotti - 100 gr. di farina di riso - 180 gr. di farina di grano saraceno - 60 gr. di burro chiarificato - 125 gr. di zucchero semolato - 2\3 di cucchiaino di lievito in polvere vanigliato - 1 uovo L - Un pizzico di sale - 80 gr. di ricotta di capra - 80 gr. di cioccolato bianco - 80 gr. di cioccolato fondente al 65% - Mandorle a lamelle - Pistacchi tritati Mescolare le farine, lo zucchero ed il sale, porre quindi i pezzettini di burro ammorbidito ed impastare copiosamente; aggiungere l'uovo, la ricotta ed il lievito, continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare una palla, rivestire con pellicola e porre in frigo a rassodare per un'ora. Passato il tempo stendere l'impasto ad uno spessore di 4 mm circa, utilizzare le formine del caso per realizzare i biscotti. Foderare di carta forno una teglia e cuocere statico a 180 gradi per circa 12-13 minuti. Sciogliere separatamente ed a bagnomaria i due cioccolati, distribuirli sui biscotti e t

La minestra di Mamma Tamara: tra miseria e bocche affamate

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Come spesso mi accade ultimamente attingo volentieri dall'opera dell'immenso Aldo Santini per condurre delle ricerche sull'identità gastronomica livornese di un tempo: un mare di ricette che ritroviamo unicamente nei libri di cucina ormai sbiaditi, tra la polvere dei nostri scaffali, pubblicati nel corso degli anni anche dal giornalista labronico. La ristorazione oggigiorno è attenta ad altro... Nel 1982, in quel di Cecina (LI), passava a miglior vita un noto pescatore del luogo, Adolfo Marconi, conosciuto da tutti i paesani con il nome di "Cantuccio". Sin da giovane, soprattutto nei periodi di scarsità di risorse dovuti alle conseguenze della guerra, era solito consegnare alla moglie Tamara tutti i pesci di seconda mano, i quali sarebbero rimasti in gran parte invenduti al mercato ittico di Marina di Cecina. La moglie si spendeva grandemente per poter realizzare una minestra di pesce che fosse la più saporita possibile: piatto unico e nutriente che doveva riempir

Uova alla benedettina con salsa olandese alla paprika forte, frittata al forno con fiori di zucca ripieni e zucchine

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 Per le uova alla benedettina con salsa olandese alla paprika forte, per 2: - 2 uova medie - 1 cucchiaio scarso d'aceto di vino bianco - 4/6 fette di pancetta affumicata - 2 panini piccoli, assai morbidi Per la salsa olandese alla paprika forte: - 10 gr di succo di limone - 25 gr. di vino bianco - 50 gr. di burro chiarificato - 2 tuorli, uova piccole - Paprika forte in polvere - Sale Salsa olandese: fondere il burro chiarificato, in un'altra casseruola porre i rossi in bagnomaria a fiamma molto bassa, iniziare quindi a frustare. Amalgamare un pizzico di paprika forte, il vino, il succo di limone regolando di sale; continuare a mescolare, inglobare a più riprese il burro chiarificato e proseguire la cottura fino al rassodamento della salsa; mettere da parte. Uova alla benedettina: tagliare a metà i panini e tostarli su una padella antiaderente, cuocere le fette di pancetta affumicata fino a dorarle. Utilizzando un pentola dai bordi alti, versare circa un litro d'acqua e l

Namelaka cake al cioccolato, cedro e ricotta con pistacchi di Bronte pralinati, pan di Spagna di farine di grano saraceno e di riso alle carote ed arance

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 Per il pan di Spagna alle carote ed arance: - 140 gr. di carote - 250 ml. di succo di arance - 1 arancia, zest - 3 uova medie - 125 ml. di olio evo - 110 gr. di zucchero semolato - Del sale - 100 gr. di farina di grano saraceno - 130 gr. di farina di riso - 90 gr. di fecola - 1 cucchiaino scarso di zucchero a velo vanigliato - 1 bustina di lievito in polvere Per la namelaka di cioccolato al latte, ricotta, cedro e pistacchi di Bronte: - 100 ml. di panna fresca - 100 ml. di latte intero - 50 gr. di cedro candito - 40 gr. di pistacchi di Bronte - 8 gr. di gelatina in fogli - 330 gr. di cioccolato al latte - 250 gr. di ricotta mista Per la pralinatura dei pistacchi di Bronte: - 50 gr. di pistacchi di Bronte sgusciati - 25 gr. di zucchero semolato - Poca acqua Pan di Spagna: in un ampio recipiente mescolare le farine di riso e di grano saraceno, la fecola e lo zucchero a velo; utilizzando il mixer ad immersione frullare a crema, in un altro recipiente, le uova, lo zucchero, l'olio, le

Tra artigianalità e produzione industriale: l'anno zero dell'essiccazione artificiale della pasta

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A Napoli è presente un vecchio detto che affonda le sue radici nella secolare cultura cittadina: "I maccheroni si fanno col scirocco e si asciugano con la tramontana". Inizio XIX secolo. I numerosi pastifici di stampo artigianale del litorale partenopeo, assai produttivi in quelle zone già da alcuni anni, potevano sfruttare ampiamente l'estrema generosità del clima, approfittare, durante il processo lavorativo, del continuo alternarsi tra il caldo umido dello scirocco ed il fresco asciutto della tramontana: nella realizzazione e nella successiva essiccazione naturale dei vari formati di pasta si concretizzava tutta la secolare magnificenza, incomparabile maestria del saper fare. Gli spazi dove poter stendere il prodotto da essiccare, una volta estruso, erano numerosi e piuttosto ampi, luoghi che potevano tranquillamente sopportare i cospicui aumenti di stock da esporre, derivanti in primis dalle migliorie tecnologiche apportate alle macchine negli anni immediatamente prec

Tabbouleh con pesce spada affumicato agli agrumi di Sicilia, ciliegino giallo, peperone corno di toro e bacche di Schinus. Salsa al cedro, menta e yogurt

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 Per 3 - 250 gr. circa di boulgour - 140 gr. di pesce spada affumicato agli agrumi di Sicilia - Abbondante prezzemolo - 1 spicchio d'aglio - Dei ciliegini gialli - Del cipollotto fresco - 1 peperone corno di toro rosso - Delle bacche di Schinus - Della scorza di cedro - Delle foglie di menta - Sale, pepe ed olio evo qb. Per la salsa: - 8/10 foglie di menta - Del prezzemolo - Succo di mezzo cedro - Dello yogurt bianco - Olio evo - Sale Dedicarsi alla salsa: spezzettare la menta, unire il succo di mezzo cedro, un trito leggero di prezzemolo, incorporare poco olio e passare il tutto nel mixer ad immersione; aggiungere lo yogurt bianco (qualche cucchiaio, a seconda dei gusti), fino a rassodare sufficientemente la salsa, ingentilendola, aggiustare di sale; mettere da parte. Cuocere il boulgour per circa 10 minuti in abbondante acqua salata, eliminare accuratamente i semini interni del corno di toro, tagliarlo a rondelle e cuocerlo velocemente a vapore. Affettare finemente i cipollotti,

Choucroute d'Alsace

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 Per 4 - 350 gr. di crauti - 375 gr. di patate a pasta gialla - 200 gr. di pancetta affumicata - 1 cipolla bionda - 3 wuerstel, grossi - 2 spicchi d'aglio - 350 gr. di polpa di maiale - 200 gr. di cavolo cappuccio - 250 ml. di vino Riesling - Brodo di carne - 1 e 1\2 salamelle - 2 chiodi di garofano - 4 bacche di ginepro - 3 foglie d'alloro - Del pepe nero in grani - Olio evo, sale e pepe qb. (qui no strutto) Tritare finemente la cipolla bionda e l'aglio, soffriggerli in abbondante olio, aggiungere i crauti accuratamente risciacquati dal proprio liquido, il cavolo cappuccio tagliato finemente, la polpa di maiale, la pancetta affumicata ridotta a listarelle; lasciar andare il tutto per pochi minuti. Sfumare a fiamma viva con il Riesling, quindi versare il brodo di pollo a coprire, abbassando la fiamma, incorporare le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, l'alloro ed il pepe nero in grani; coperchiare e lasciar stufare per circa 60 minuti. Unire quindi le salamelle (pu

Il nuovo che non sfonda: l'arrivo del pomodoro in Europa

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Nonostante il 1492 nella vecchia Europa non si registrarono significativi mutamenti sul piano delle pratiche alimentari, perlomeno nel medio periodo; la presenza dei nuovi protagonisti importati dalle Americhe, come il pomodoro, poco influì sulle usanze di cucina già esistenti. Soltanto qualche secolo dopo, con estrema lentezza, uno specifico utilizzo del pomodoro contribuirà ad apportare nuovi fondamentali tasselli all'identità culturale europea.  Mentre Asia e Africa già da diversi secoli interagivano su più fronti con i popoli europei, quindi anche in campo alimentare, gli "scambi colombiani", - idee, uomini e prodotti che circolavano da una parte all'altra dell'oceano - portatori di novità totalmente inattese all'inizio, ebbero delle prerogative di diffusione assai più complesse. Da parte dei colonizzatori, in quel frangente, assistemmo ad una sorta di "paura del nuovo". Sentirono la necessità di determinarsi culturalmente nel nuovo territorio an

Vichyssoise con salmone affumicato, burrata e salsa ai camoni e basilico

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 Per 4 - 450 gr. di patate a pasta gialla - 350 gr. di porri - 1\2 cipolla bianca - 200 gr. di pomodori camone - 3\4 foglie di basilico - 100 ml. di panna fresca - Del brodo - Del burro - 4 piccole burrate - 120 gr. di salmone affumicato - Dei semi di finocchio - Della noce moscata - Olio, sale e pepe qb. Togliere il picciolo ai pomodorini con un coltellino (sceglierli di egual grandezza), praticare una incisione a "x" alla base di essi e sbollentarli; appena la pellicina comincerà a staccarsi dal segno praticato immergerli in una zuppiera colma di acqua fredda e ghiaccio, lasciarli in acqua per meno di 60 secondi; eliminare le bucce, quindi frullarli con il mixer ad immersione assieme al basilico, regolare di sale e pepe ed incorporare poco olio. Scartare la parte verde dei porri ed il primo strato, sbucciare la cipolla bianca e tagliarli sottilmente. Sbucciare le patate e ridurle a cubetti. Far andare per pochi minuti il porro e la cipolla in un tegame con del burro fuso, a

Radiatori integrali alle taccole, alici del mar Cantabrico, timo, limone e pane ai 5 cereali

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 Per 4 - 400 gr. di radiatori integrali - 2 o 3 fette di pane ai 5 cereali - 350 gr. di taccole - 40 gr. di burro - 4 alici del mar Cantabrico - Del timo - Poco succo di limone - 1 spicchio d'aglio - Olio evo, sale e pepe qb. Lavare sotto l'acqua corrente le taccole, quindi tagliarle a losanghe eliminando le due estremità, cuocerle per 10 minuti in acqua salata e scolarle. Ricavare una dadolata dalle fette di pane e dorarle in padella con olio, del timo e poco succo di limone. Sciogliere le alici in circa 40 gr. di burro aggiungendo uno spicchio d'aglio, quindi unire le taccole e regolare di sale (se necessario) e pepe. Scolare i radiatori al dente finendo di cuocerli nelle taccole aiutandosi con dell'acqua di cottura.