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Visualizzazione dei post da Agosto, 2020

Insalata colorata di gamberi

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    Ingredienti: 12 gamberi freschissimi per ogni persona misticanza pomodorini datterini gialli e rossi olive nere snocciolatepa basilico olio, sale, succo di limone   Disponete un foglio di carta da forno su una placca e portate il forno a 220°. Nel frattempo, pulite i gamberi: togliere la testa, il guscio ed il filo nero sul dorso.  Disponete i gamberi puliti sulla placca uno accanto all'altro. Quando il forno sarà ben caldo e avrete sgusciato accuratamente tutti i gamberi, mettete la placca nel forno per non più di 3 minuti: i gamberi, se sono freschissimi devono scottarsi, non cuocere. Togliete la teglia dal forno, togliete la carta con sopra i gamberi poggiandola su un tagliere o un'altra suerficie perché raffreddino. Lavate la misticanza, le foglie di basilico e i datterini.  Questi ultimi, tagliateli a quarti.  Tagliate le olive a rondelle. In un'insalatiera, mescolate la misticanza con il basilico, i datterini e le olive e condite tutto con olio, sale e il succo

Gratin di patate, Tropea, Gouda, yogurt greco, timo e pepe verde

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GRATIN DI PATATE, TROPEA, GOUDA, YOGURT GRECO, TIMO E PEPE VERDE, per 3: - 600 gr. di patate a pasta gialla - 1 cipolla e 1\2 di Tropea - Del burro - Del timo - 350 gr. di yogurt greco - 150 gr. di Gouda - 1\3 di bicchiere di vino bianco - Del pepe verde in salamoia - Sale, pepe, olio evo qb Pulire le cipolle e tagliarle a rondelle non troppo fini, quindi stufarle in burro e olio fino a che si saranno ampiamente sfaldate; aggiungere dell'acqua alla bisogna. Con una mandolina ridurre finemente le patate mantenendo la buccia, porle in acqua acidulata con del limone. Grattugiare grossolanamente del Gouda, amalgamare del timo allo yogurt. Ungere con abbondante olio una pirofila da forno, stratificare 3 o 4 volte a seconda della grandezza di quest'ultima: patate accuratamente scolate (con i bordi leggermente sovrapposti), le cipolle stufate, il Gouda, lo yogurt al timo, salando e pepando ad ogni strato. Porre, nell'ultimo strato, del pepe verde in salamoia, versando il vino bian

La tavolozza è pronta!

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Falafel rivisitati. Mezzo pianeta… nel piatto!

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Presi dalla frenesia degli ultimi scampoli di ferie, a sguazzo tra le onde del mare o assaporando il fresco dei sentieri alpini, possiamo trovare del tempo per preparare una ricetta veloce veloce che... adoro; quintessènza della cultura mediorientale, fiera bandiera storico-gastronomica di mezzo mondo, il falafel ha spopolato anche tra noialtri occidentali europei. Io ho approfittato pure di uno svuotafrigo (visto che c'ero), permettendomi delle piccole varianti. Polpettine fritte così versatili che si prestano ampiamente anche ad imbellire un aperitivino serale di fine estate. Se addentiamo i falafel e chiudiamo gli occhi le "immagini" ci portano con prepotenza in mezzo al tumulto chiassoso dei mercatini del Medio Oriente, le strette viuzze profumate di spezie e strabordanti di sgargianti colori. Ceci, fagioli o fave: le varianti sono assai battute tra Giordania, Egitto, Siria, grandemente in Israele, Palestina e Libano. Quel che non deve mancare è la presenza generosa d

Fusilloni di Gragnano in dolceforte di cipolla di Tropea e zafferano

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FUSILLONI DI GRAGNANO IN DOLCEFORTE DI CIPOLLA DI TROPEA E ZAFFERANO, per 3: - Fusilloni di Gragnano, 300 gr. - 2 cipolle di Tropea - 1 cucchiaio e 1\2 di zucchero - 2 cucchiai di aceto di mele - Dell'uvetta sultanina - Dei pinoli - 1 bustina di zafferano - 1\2 arancia, scorza e succo - dei semi di coriandolo - olio evo, sale e pepe qb. Tagliare assai finemente le cipolle e stufarle, con poco olio, in una ampia padella; appena iniziano a sfaldarsi aggiungere un bicchiere d'acqua e, a fiamma dolce, proseguire la cottura per circa 25 minuti, aggiungendo i semi di coriandolo. Trascorso il tempo, inglobare l'aceto di mele, lo zucchero, la scorza ed il succo di mezza arancia con lo zafferano scioltovi, l'uvetta rinvenuta ed i pinoli. Proseguire per altri 8\10 minuti, mescolando spesso. Alla bisogna aggiungere un poco d'acqua, salare e pepare. Le cipolle dovranno risultare quasi sfatte. Cuocere i fusilloni, scolarli e passarli sotto l'acqua corrente, saranno serviti f

Suppli' "ar telefono"

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  Quando si lascia definitivamente la propria città natale per lavoro, amore o qualsiasi altra ragione, ci si porta, ben chiusi nel cuore, ricordi di profumi, di colori e di sapori che ci hanno accompagnato nella vita. Una romana come me, porterà sempre con se, tra gli altri, il ricordo del gusto inimitabile dei supplì, e invano lo ricercherà fuori da Roma, perché oltre i confini laziali, i supplì sono una pietanza praticamente sconosciuta. Inzomma, si me viè vojia de supplì, me tocca zozzamme le mano e fammeli. Il supplì, (o LA supplì, come lo definisce Ada Boni nel suo La cucina romana del 1929) è una sorta di grossa crocchetta di riso fritta panata con un cuore filante di fiordilatte, da non confondere MAI!!!! con i pur buonissimi, ma figli di tutt'altra tradizione e tutt'altra terra, arancini siciliani (o arancine, a piacere). Il termine supplì deriva dalla storpiatura, nel tempo, del termine francese sourprise , sorpresa, dovuto proprio a quel filo di mozzarella che, s

Ricette in... rima. Lo stufato alla sangiovannese

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Rifiutando ampiamente il concetto del “cosa si mangia d’estate e cosa d’inverno”, ho tentato la strada di una ricetta tipica di San Giovanni Valdarno, popoloso comune situato in provincia di Arezzo, vicinissimo a quella di Firenze. Risultato piuttosto interessante e degno di particolare riguardo. Eletto a fiero trionfo culturale paesano, con specifico marchio di qualità attribuitogli, sono rimasto assai colpito dalle vicende legate a questo piatto, un misto di leggenda e verità; interessante inoltrarsi nella storia, scoprire come è stato creato ed inglobato nella grande tradizione gastronomica del paese. Alcuni fatti storici, con le sempiterne varianti del caso più o meno quotate, ci portano indietro nel tempo. Non poco. Molto tempo fa, un autore ignoto, scrisse un ciclostilato utilizzando rime particolarmente simpatiche ed originali per descrivere l’origine della ricetta, che viene addirittura celebrata in un annuale “palio” ad hoc, gara dove si elegge il miglior stufat

Risotto scampi, fiori di zucca, crema di porri e noci Pecan

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RISOTTO SCAMPI, FIORI DI ZUCCA, CREMA DI PORRI E NOCI PECAN, per 3: - Carnaroli, 300 gr. - 12 scampi freschi - Fiori di zucca - 1 porro - Noci Pecan - Prezzemolo - 1\3 di scalogno - 1\2 spicchio di aglio - Olio evo, sale e pepe qb - Del burro - Un peperoncino intero - Del latte  - Del succo d'arancia - Del vino bianco Per il fumetto: - Scarti degli scampi, escluse le teste - Trito di prezzemolo e aglio - Sale, pepe, olio evo qb - Del succo d'arancia - Del vino bianco  - Un peperoncino intero Per prima cosa preparare il fumetto. In una pentola porre, in olio evo, un trito fine, non abbondante, di prezzemolo e aglio, aggiungendo del succo d'arancia ed un peperoncino intero; fare andare per poco quindi versare i carapaci e le chele degli scampi, sfumare con del vino bianco (mettere da parte la polpa eliminando il filo nero centrale); proseguire a fiamma dolce per un'ora, aggiungendo acqua, salando e pepando; alla bisogna schiumare con la spumarola. Passare il fumetto al co

L'Escoffier: modernizzare la cucina internazionale

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 "Io sarò pure l'Imperatore di Germania, ma voi siete sicuramente il re degli chef!" Guglielmo II Evitare le sofisticazioni, semplificare. Il sommo Maestro francese, il più grande di tutti, contribuì grandemente, con il suo mitico manuale, a quel processo di democratizzazione che doveva diventare "il cucinare". Decodificò il vastissimo e pregiato repertorio nazionale francese e non, mettendo a disposizione di tutti un prontuario che, negli intenti, rappresentava linfa vitale per le nuove generazioni di cuochi, pronti a far propri, anche tra i fornelli, i marcati mutamenti sociali di inizio '900. Un ponte tra tradizione ed innovazione. Auguste Escoffier, il più importante chef di tutti i tempi, divenne famoso universalmente a fine '800, precisamente nel 1880, quando assunse la direzione delle cucine del mitico Grand Hotel de Monaco sotto l'ala protettrice di César Ritz. Carriera e fama all'ennesima potenza lo contraddistinsero negli anni; iniziò p

Torta di riso, agrumi, cannella, Sassolino e Pampero

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  Della serie: è stata una settimana infernale ma vuoi comunque trovare il tempo per cucinare. Colpevole è stata una rimanenza assai consistente di originario, tipo di riso che si presta grandemente alla preparazione dei dolci. Ho tentato una via di mezzo tra la nostrana (e mitica) torta di riso massese, che prevede un uso veramente spropositato di uova e la classica torta degli addobbi di Bologna. Massesi contro carrarini: a nord della Toscana la diatriba è piuttosto antica e vissuta, un poco come livornesi e pisani, pisani e lucchesi. Anche in cucina. Con una primogenitura discussa, questa torta assai pregiata contempla l’utilizzo di un numero piuttosto ampio di uova; la sua caratteristica è il tipico “budino”, strato particolarmente morbido, vellutato, alto diversi centimetri e formato da uova e latte; il tutto si poggia delicatamente su un letto di riso precedentemente cotto. Sovente vengono utilizzate delle caramelle di menta fatte sciogliere poco prima nel latte o

Dolce e salato: la torta coi becchi della Lucchesia

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 Particolare: sapori decisamente opposti si incontrano. Assunta a fiero simbolo gastronomicco della città dalle belle Mura, per scoprire l'origine di questa torta, nel contempo salata e dolce, è obbligatorio spostarsi in Lucchesia, nelle campagne limitrofe; le colline e le miriadi di corti che circondano Lucca vedono nascere questa ricetta, figlia delle grandi tradizioni contadine. Porcari, Compito, Matraia, Pieve di Santo Stefano, Gragnano sono i luoghi, dove, già dal Medioevo, abbiamo notizia della presenza della torta coi becchi. A Lucca, originariamente, era solito prepararla per Pasqua. Adesso è a disposizione tutto l'anno nelle meravigliose pasticcerie cittadine. Le varianti sono assai interessanti (con o senza cioccolata), ma l' ingrediente principale è la bietola, la quale deve "scozzare" grandemente con canditi, spezie, zucchero, uvetta e pinoli. Un potpourri all'ennesima potenza, al palato sicuramente impegnativo per molti. Insomma: verde e... dolcia

La regina, celata tra gli scogli. Le sublimi triglie alla livornese

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"Macché arrosto o al cartoccio! Arrosto sono preferibili le orate e le mormore, i paraghi, i saraghi, i ragni. Volete mettere? E al cartoccio hanno troppo il dolcino. Il meglio di sé lo danno alla livornese. Incantano!" Aldo Santini Buongiorno, Signor Pesce! Aldo Santini, scrittore e giornalista livornese purosangue, rappresenta un vero patrimonio culturale per la città di Livorno; ebbe l’onore di ricevere la Livornina D’Oro dal sindaco labronico, massima onoreficenza cittadina, attribuitagli per i suoi meriti culturali, anche nel campo del giornalismo gastronomico. Dal 1945 attivo a “Il Tirreno”, scrisse numerosi e preziosi libri di cucina, oro per noialtri poveri mortali che tentiamo di cucinare qualcosa di passabile; raccontò meglio di ogni altro la livornesità nei suoi multiformi e variopinti aspetti, principalmente a tavola. E veniamo a noi: scoglio versus fondale, c’è triglia e triglia: è d’obbligo! Guizzante, d’un rosso acceso, riflessi iridescenti, pelle

Poveri in canna. La minestra sui discorsi, il "quasi nulla" nel piatto

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Quando si parla di territorialità gastronomica e cucina povera, quelle che si perdono nei meandri dei vissuti storico-sociali delle città o delle campagne, bisogna argomentare con le dovute differenze, alle volte marcate: cosa si mangiava nei grandi centri urbani e cosa nei paeselli dell'entroterra, decenni fa. Nella città labronica era assai nota la "minestra sui discorsi": un osso spugnoso, gli odori del caso, della conserva, acqua (a volontà) e, se era a disposizione, una tanto bramata cotenna di maiale. La storia di questa ricetta si collega, in un certo senso, alle arti pittoriche: a nominarla per primo fu Giovanni Bartolena, artista livornese allievo di Fattori e attivo nel "Gruppo Labronico" attorno al 1920; confidò la preparazione della ricetta a Mario Borgiotti, impresario e collezionista, fondatore del "Premio Rotonda" all'Ardenza di Livorno e grande promotore dell'arte dei Macchiaioli. Bartolena, pittore "cromaticamente" as

Torta multicolore estiva

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Ancora uno svuotafrigo estivo, di struttura... TORTA MULTICOLORE ESTIVA, per 6: Per la pasta sfoglia: (pastello) - 180 gr. di farina - 7 gr. di sale fino - 100 gr. di acqua (panetto) - 250 gr. di burro - 160 gr. di farina Per la farcia: - 1\2 peperone - 2 zucchine - 1\2 melanzana - 1 cipolla bionda - 4 uova medie - 60 gr. di ceci secchi - 1 patata a pasta gialla - uno spicchio d'aglio - del pepe nero in grani - delle foglie di salvia - del latte intero - del pecorino toscano - del pepe verde in salamoia - 4 alici sottosale - 1 lime - olio evo, sale e pep qb. Il pastello : sciogliere il sale nell'acqua, quindi, in planetaria con gancio, amalgamare il tutto alla farina. Ottenere, in breve tempo, un impasto non troppo elastico ma liscio, quindi trasferirlo in un recipiente coprendolo con della pellicola. Lasciar riposare. Il panetto : in planetaria, amalgamare l'altra farina al burro tagliato a cubetti; azionare la planetaria finché il burro avrà incorporato tutta la farina, v