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Visualizzazione dei post da Aprile, 2020

Il migliaccio di Càsoli, i sapori perduti

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In Lucchesia, nel territorio di Bagni di Lucca, salendo per la pittoresca Val di Lima che porta alla rinomata stazione sciistica di Abetone, troviamo un paesello arroccato su una collina, a 500 metri, le cui tracce si perdono addirittura nel lontano Paleolitico Medio: siamo a Càsoli, uno dei borghi più antichi di questa fetta di Toscana. Bisogna tornare indietro nel tempo, allo scorso secolo, per scoprire una ricetta semplice e buona ma densa di storia e di vissuti: il migliaccio (o miglieccio), piatto assai rustico. Pensate alla povertà dell'entroterra di inzio '900, al doversi adattare alla meglio, sempre. Immaginate di essere in un paesello perso in mezzo ai monti, il territorio riscaldato dal primo sole del mattino dopo una notte di buriana, la nebbia, il profumo e lo scalpitìo della legna che arde nei camini, il fumo che si perde nei vicoli, il ciarlare di vecchie e donne nelle anguste viuzze. Se il giorno prima avanzava un poco di minestrone, l'indomani si riutili

Baci di dama destrutturati: vaniglia e ganache si sposano!

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La colazione, quella bella, semplice, veloce e gustosa. Ricetta talmente banale da non necessitare di alcun tutorial. I noti baci di dama, piemontesi di Tortona, sono così chiamati perché le due calotte assomigliano a due labbra intente a baciarsi. Stavolta, però, avremo un poco meno... amore: adoperando il classico impasto, andremo a creare, con i formini che abbiamo in casa, dei gustosissimi biscottini secchi. Imbelliamo con una punta di ganache al cioccolato versata su ogni biscotto dove porremo anche un trito grezzo di nocciole. Semplice, una colazione di gran classe! PER I BACI DI DAMA, per 6: - 150 gr. di cioccolato fondente - 125 gr. di farina bianca 00 - 125 gr. di scorza d'arancia candita - 125 gr. di zucchero - 125 gr. di nocciole - 125 gr. di burro - nocciole tritate - 150 gr. di panna liquida fresca - un baccello di vaniglia Porre in acqua bollente i 125 gr. di nocciole, scolarle e successivamente spellarle; tritarle quindi assai finemente e parimenti anc

La fricassea, carpe diem dal fascino letale

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Fricassée o fricassea? Nel sempiterno dibattito di chi tra i nostri cugini d’oltralpe e noi italiani cucini meglio la propria tradizione gastronomica, l’etimologia di questa notissima parola è materia di studi e di dibattiti: si perde altresì nella storia delle vaste tradizioni tedesche, dove l’antico “froeh” significava “avido”, forse perché tale vivanda era atta ad eccitare l’avidità e l’appetito (strano, per il popolo tedesco, così poco incline ad esternare certi sentimenti…). Esiste addirittura una fricassea greca fatta con maiale e contenente lattuga o erbe selvatiche. I nostri cugini francesi, invece, utilizzando la parola “fricasser”, si limitano semplicemente al più neutro “preparare la carne a pezzetti ed intingerla in una salsa”, generica. Anche  la nostra versione non è ricetta nuova (Artusi docet) e non si deve confondere col piemontese “fricandò”, pietanza che vede l’abbinamento di carne e verdure in lunghissima cottura. Fricassea è un carpe diem dal fascino letale: la

Il wok cinese, grande dono dell'oriente

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Molti secoli fa il popolo cinese, in relazione al repentino aumento della popolazione, iniziò a disboscare ampie superfici boschive col fine di ottenere campi per la coltivazione, sempre più necessaria. Similmente anche in cucina i cuochi si adattarono alle nuove esigenze di velocità; con tanta gente da sfamare si pensò di creare degli utensili che potessero cuocere assai velocemente le pietanze; il risultato fu l'invenzione di una particolare padellona da poter utilizzare con il minimo dispendio di energia, la cui resa in cottura fosse però assai marcata.  In questo contesto storico, culturale e sociale vide la luce il wok, forma semisferica e base relativamente piccola, con il quale si scoprì la possibilità di saltare, rosolare e friggere molto agilmente. Applicando una griglia ai lati del wok si possono scolare i fritti e tenerli in caldo, recuperando il grasso di scolo; altresì è praticabile la cottura a vapore ponendo i cestelli di bambù. Insomma, estrema flessibilità! Quest

Lunigiana, terra di antichi vissuti: l'arbadela

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Sovente in Toscana parliamo della Lunigiana, principalmente a chi non conosce il nostro vasto territorio, come del “ditone” a nord della regione. Terra di confine tra le province di Massa Carrara e Lucca, si estende fino alle porte di La Spezia, interessando il territorio sarzanese, nello specifico. Due regioni con numerose e variopinte tradizioni gastronomiche la cui storia si perde nei secoli.  Nelle fattorie delle vallate, a inizio ‘900 territori assai poveri, ci si adeguava allo scorrere del tempo sfruttando ciò che la terra poteva donare mese dopo mese, stagione dopo stagione.  Due “mondi” confinanti, due culture con forti specificità gastronomiche che hanno dato vita ad una fusione di idee e sapori: non solo testaroli, non solo panigacci o la più rinomata torta d’erbi di Pontremoli; oggi scopriremo l’Arbadela, fenomenale torta salata e fantastico connubio di ingredienti. Cipolline fresche, bietole, farina gialla di mais e ricotta di pecora accompagnate dal tocco di classe dei

#dessert

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#fragola #arancia #limone #biscotto #vaniglia #cioccolato #yogurtgreco #cannella #zucchero #mascarpone

Saor, rilettura della tradizione: dalle sarde alla melanzana

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“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta; Voggio che andè da bravo a farme una spesetta. In pescaria ghe xe del pesce in quantità; M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà. Un poche de sardelle vorria mandar a tor, Per cusinarle subito, e metterle in saor.” (Carlo Goldoni, da “Le donne de casa soa”) Che si parli del veneto saor , del più noto carpione lombardo-piemontese (declinato pure alla toscana) o del meridionale scapece , che deriva direttamente dall ’escabeche della cucina spagnola, la parole d’ordine è “ conservazione ”. Immaginatevi Venezia, immaginatevi la laguna secoli fa, Chioggia e dintorni. Immedesimatevi in un pescatore che doveva uscire presto la mattina in barca e passare ore e ore in mare per la pesca. Già dal lontanissimo 1300 abbiamo notizie delle assai note “ sarde in saor ”, emblema della cucina veneta. Si scoprì, quasi per caso, che l’unico modo per poter salvaguardare la salubrità del pesce già pescato durante le lunghissime ore tras

Maledetti carciofi! Come pulirli

Da novembre a maggio. La versatilità in cucina di questo vegetale è assai nota, che si tratti degli spinosi invernali o dei non spinosi primaverili. Strutturati di sapore, ci deliziano il palato con i loro mille usi, ma il momento più terribile è sempre quello della pulizia...

#ilviolanelpiatto

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#vellutata #cavolocappuccioviola #patatacherie #porro #nocepecan #sesamo

La garmugia lucchese, trionfo di primavera nel piatto

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Zuppe o minestre, minestre o zuppe, che scegliere? Per quanto possa essere ampiamente interessante la vasta e variopinta tradizione gastronomica della nostra cara Toscana, ho sempre avuto un particolare trasporto per quella che maggiormente si avvicina allo scorrere della vita nelle campagne dell’entroterra e delle coste maremmane di inizio ‘900: il duro lavoro nei campi, le interminabili uscite in barca per la pesca, i frutti che la terra poteva donare stagione dopo stagione, l’arrangiarsi con ciò che si possedeva sul momento in cucina, non buttando via mai nulla, ma anzi riciclando ciò che avanzava… sempre. La cucina povera, come si suol dire, ma che in realtà povera non lo era affatto perché rivelatrice di grandi tradizioni, di vissuti. I piatti sono noti e assai battuti: la poderosa acquacotta maremmana, la fresca panzanella, il labronico cacciucco, pronunciato con tre “c” e declinato anche alla viareggina o grossetana con i “gusci”, la sempreverde pappa al pomodoro, essenza del pi

Nel lontano XIV secolo: il coulis

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Direttamente dalla Francia, il coulis è una salsa assai cremosa e densa che assomiglia ad una purea di verdura, oggi sovente utilizzata per accompagnare e strutturare dolci come la panna cotta, il gelato ed alcune tipologie di torte.  Ma il classico uso può essere soverchiato: l'abbinamento con carne o pesce lascerà piacevolmente sorpresi i palati dei commensali!  La storia: la parola "coulis" deriva dal latino "colatus", cioè "colato", in riferimento ai sughi di rilascio delle carni durante le lunghe cotture. Le primissime notizie si perdono nel lontano 1300: il manuale di cucina francese "Le Menagier" ci narra come, durante quel periodo, i coulis erano annoverati tra le salse a base di pollo o gamberi e similmente erano anche altre variegate preparazioni che costituivano la base per molte zuppe.  Venendo alla contemporaneità, oggi in Francia è corretto indicare con il termine "coulis" tutte quelle salse ottenute tramite la f

Contaminazioni di stili: tagliata al rosamarino su coulis di fragole

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Non solo dessert, non solo bavarese o panna cotta. Nella laboriosa cucina del nostro maestro-chef, al quale devo molto di ciò che so fare oggi, oltre che nella grande tradizione gastronomica toscana, ci addentravamo sbalorditi nei meandri della sperimentazione, assaporando sovente una parolina decisamente interessante: contaminazione; eseguita comunque con tutti i criteri e le precauzioni del caso, bilanciando i contrasti.  La primavera è portatrice di molte novità in cucina, di ingredienti, colori e profumi che, inaspettatamente, possono interagire tra di loro in maniera superlativa. La frutta e la carne, sappiamo, sono un binomio vincente ai fornelli. I classici: l’anatra all’arancia, l’arista alle mele, l’arrosto di maiale alle pere e il mio preferito, autunnale, il brasato all’uva Red Globe.  Ma in questo periodo primaverile, nei nostri supermercati, spadroneggia il rosso: rosso vuol dire fragola. “Coulis” è un termine francese che indica genericamente una riduzione usata per