Saor, rilettura della tradizione: dalle sarde alla melanzana

“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;

Voggio che andè da bravo a farme una spesetta.

In pescaria ghe xe del pesce in quantità;

M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà.

Un poche de sardelle vorria mandar a tor,

Per cusinarle subito, e metterle in saor.”

(Carlo Goldoni, da “Le donne de casa soa”)

Che si parli del veneto saor, del più noto carpione lombardo-piemontese (declinato pure alla toscana) o del meridionale scapece, che deriva direttamente dall’escabeche della cucina spagnola, la parole d’ordine è “conservazione”.

Immaginatevi Venezia, immaginatevi la laguna secoli fa, Chioggia e dintorni. Immedesimatevi in un pescatore che doveva uscire presto la mattina in barca e passare ore e ore in mare per la pesca. Già dal lontanissimo 1300 abbiamo notizie delle assai note “sarde in saor”, emblema della cucina veneta. Si scoprì, quasi per caso, che l’unico modo per poter salvaguardare la salubrità del pesce già pescato durante le lunghissime ore trascorse in mare consisteva nell’immergerlo in una preparazione a base di cipolle, aceto ed olio. 

Da qui il classico piatto che ha spopolato non solo in Italia e che è diventato un inno alla esaltazione della tradizione. Venezia guardava ad Oriente, era la porta diretta verso altri mondi, differenti culture e tradizioni; si capisce così perché in questa ricetta si faccia anche uso di uvetta sultanina e pinoli, scrigno di sapori che esaltano al meglio questo pesce così utilizzato. Insomma, la venezianità all’ennesima potenza.

Ma la tradizione e la storia possono essere destrutturate e rilette, con il dovuto rispetto, adoperando nuovi ingredienti e bilanciando i sapori: altra parola d’ordine è “contaminazione”. Tralasciando, per motivi di stagionalità, il classico radicchio di Treviso, una delle verdure regine di questa strana primavera è indubbiamente la melanzana: versatile come poche altre è la protagonista di questa ricetta.

MELANZANE IN SAOR D’AGRUMI, per due:

- Una melanzana (si possono utilizzare anche due zucchine tonde)

- Una cipolla bionda

- Mezza carota

- Mezza costa di sedano

- 15 gr. di uvetta sultanina

- 15 gr. di pinoli

- 2 cucchiai di aceto bianco

- Della scorza di limone ad arancia

- 70 ml di vino bianco

- 1\2 cucchiaio di zucchero

- Olio evo, sale e pepe qb

Ammollare la sultanina in acqua tiepida e mettere da parte. Ottenere delle zeste sottili dalla scorza degli agrumi prestando attenzione ad eliminare la parte bianca interna; tagliare a rondelle non troppo fini la melanzana e passarla su piastra di ghisa assai rovente, trasferire il tutto in una terrina ampia, oliare, salare e pepare. Ricavare delle rondelle non troppo sottili dalla carota e dal sedano, mettere da parte. In una padella assai ampia imbiondire la cipolla in un poco di olio, anch’essa tagliata assai finemente (volendo anche con del burro); quando sarà bella morbida e trasparente aggiungere dell’acqua, incorporare la carota ed il sedano tagliuzzati e sfumare velocemente con l’aceto ed il vino; proseguire quindi aggiungendo lo zucchero, la sultanina ammollata e successivamente strizzata, i pinoli, le scorze degli agrumi unitamente a due bicchieri di acqua, salare e pepare. Andare a fuoco medio-alto finchè il composto si sarà ridotto di 2\3; versare quindi la riduzione ancora bollente nella terrina di melanzane. Lasciare riposare il tutto per 12 ore.