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Visualizzazione dei post da Dicembre, 2020

Nel cuore di Siena: i beriquocoli, antenati dei cavallucci

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We love Siena. La città del Palio ci regala delle autentiche prelibatezze tra panforte, ricciarelli, cavallucci, cantuccini, panpepato, le copate bianche e nere. Un mondo intero di tradizioni gastronomiche gloriosamente fregiato delle denominazioni I.G.P. e P.A.T. In realtà esiste anche l'antenato del conosciutissimo cavalluccio: il beriquocolo o berriquocolo. Ovviamente ultra speziato e di forma leggermente più grande e regolare del cavalluccio, con l'arrivo in Occidente dei canditi di tradizione mediorientale, grazie ai commercianti veneziani e genovesi, questo dolcetto spopolò letteralmente nei banchetti dei ricchi signori. Abbiamo una prima testimonianza del beriquocolo in occasione delle festività del Concistoro di Siena del 1515, quando vennero appunto distribuiti alla popolazione panpepato e questi gustosi dolcetti canditi. La denominzaione "cavalluccio" è leggermente successiva, con una accezione più popolana: questi biscotti venivano offerti presso le osterie

La ritualità gestuale cluniacense nel Medioevo: silenzio, preghiera e cibo

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La Regola di Benedetto prescriveva che fosse posta continuità assoluta alla regola del silenzio, anche nel refettorio, cioè teoricamente nel luogo naturale deputato alla parola stessa, di modo che la rinuncia al dialogo fosse assunta a concetto meritorio massimale. Quindi tacere anche di fronte al cibo, al momento del pasto, distrarsi da esso per non incorrere nella tentazione di viverlo come un piacere anziché come una semplice necessità del corpo, intercalandolo unicamente con letture di testi edificanti, anche ad alta voce (sommessa): unica concessione permessa.   Il cibo materiale che per mere necessità fisiologiche viene introdotto in corpo nulla è rispetto al cibo spirituale elargito dalle Sacre Scritture. Ma la comunicazione verbale, sonora, non rappresenta l'unica possibilità di contatto interpersonale. Facciamo un salto indietro nel tempo, all'inizio del Basso Medioevo, Francia, monastero di Cluny.   I monaci cluniacensi si inventarono una serie di strategie e stratage

From Calabria with love: torta al bergamotto, zenzero e vaniglia

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Può portarti lo stress indotto dal pre-esame di Tecniche Enogastronomiche a realizzare un dolce che più “odoroso” non si puo? Si. Flavonoidi e terpeni: i primi sono composti fenolici con elevate proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, i secondi sono molecole aromatiche che conferiscono ad ogni pianta e fiore specifici odore e sapore. Il bergamotto è un agrume sorto grazie ad una mutazione genetica realizzata partendo dai suoi preesistenti colleghi, limone ed arancia amara, oggi è grandemente diffuso e coltivato in Calabria: nel piccolo comprensorio della Locride è chiamato “l’oro verde”, qui si concentra più del 90% della produzione mondiale, con numeri che girano intorno ai 200.000 kg in resa annuale, tra Femminello, Castagnaro e Fantastico. Con un colore lievemente meno intenso rispetto al giallo vivo del limone, il frutto ha una grandezza simile all’arancia ed è leggermente schiacciato ai poli, mentre il suo succo è assai amaro ed aiuta ad abbassare il tasso di co

Il chiucco di Camaiore: alla scoperta della tradizione più profonda

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Detto e ridetto: capito spesso in questa zona dell'alta Toscana, cucinando, poiché rappresenta un calderone di tradizioni ed incroci cultural-gastronomici che ci possono regalare grosse soddisfazioni ai fornelli. Garfagnana, ancor più Lunigiana, nei secoli sono sempre state al centro di svariate vicende storiche con un continuo afflusso e passaggio di "genti", quindi di tradizioni gastronomiche, che poi, a vario titolo, si sono mescolate a quelle autoctone, regalandoci un vasto numero di ricette. In un territorio montano e pedemontano abitato da povera gente, agricoltori, dove per secoli "l'albero del pane" (il castagno), elevato a semi-dio, rappresentava la più vasta fonte di sostentamento durante i mesi dell'anno e scandiva le regole sociali di intere comunità, l'alimentazione si è sempre basata sulla semplicità nell'utilizzo delle materie prime, sulla ciclicità stagionale e su ciò che la terra poteva donare al momento. Insomma, ci si arrangiav

La magica forchetta del geniale signor Bartolomeo Scappi

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Quanto diamo per scontato l'utilizzo di certi utensili di cucina, oggi? Per la forchetta verrebbe da dire: è così ovvia come ovvio è 1+1=2, è ovvia come il sangue che scorre nelle vene o come il Sole di giorno e la Luna di notte. Eppure, rispetto ai colleghi coltello e cucchiaio, è stata assimilata antropologicamente dalla nostra società assai recentemente, trascinandosi fra numerosi alti e bassi durante i secoli in differenti aree geografiche mondiali. La storia ci porta molto indietro nel tempo: per le classi agiate di epoca greca e romana era assai funzionale adoperare dei ditali, assieme ad altri utensili simili a forchette, come testimoniano numerosi ritrovamenti archeologici. Con la caduta dell'Impero romano d'Occidente questo strumento sparì, le culture "barbariche" ne decretarono la morte, mentre invece nell'Impero d'Oriente continuò ad essere protagonista. Venezia 1004. Fonti storiche ci suggeriscono la presenza del "piron" tra le mani d

Pomelo & Friends: le insalate invernali

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Citrus maxima, questo dice tutto sulla sua grandezza. Pummelo, cedrangolo, pampaleone, jaffa sono gli altri appellativi utilizzati per indicare questo agrume, conosciuto e utilizzato solo in alcune parti del mondo: il pomelo. Se oggi gli agrumi sono così fortemente presenti nelle tradizioni gastronomiche di mezzo mondo lo dobbiamo anche a questo particolare frutto dalla forma schiacciata, quasi piriforme: cedro, mandarino ed il nostro pomelo sono i tre progenitori degli attuali agrumi. Nasce tutto da qui. Da centinaia di anni coltivato in Malesia, verso la metà del XVIII il Capitano Shaddock, con il suo veliero, lo portò in Giamaica ed anche in Europa, per la precisione attraccando al porto di Genova: Shaddock è il suo nome internazionale e, tra i caruggi della città ligure, è solito chiamarlo " sciadóccu". Il pomelo ebbe successivamente ampio successo anche in USA, Sud America e Cina, dove viene grandemente coltivato; nella Repubblica Popolare si contano oggigiorno addirittu

Torta di farina di castagne, ricotta e cioccolata con chantilly

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- 110 gr. di farina di castagne - 130 gr. di farina 00 - 2 uova grandi - 160 gr. di zucchero di canna - 220 gr. di ricotta mista - 40 gr. di olio evo - 1 bustina di lievito vanigliato per dolci - 1 e 1\2 cucchiai di zucchero semolato - 70 gr. di gocce di cioccolato - 1 bustina di vanillina  - 1\2 limone, succo - Del sale Per la chantilly: - Panna fresca liquida, circa 250 gr. (tenore in grassi almeno del 30%) - 1\2 baccello di vaniglia, semi - 40 gr. di zucchero a velo Separare albumi e tuorli, quindi montare a spuma i rossi assieme allo zucchero di canna; inglobare poco per volta la ricotta continuando a sbattere. Porre quindi il sale, l'olio, la vanillina, il lievito, il succo di limone e le due farine, setacciandole rigorosamente, poco per volta; inglobare le gocce di cioccolato (una parte andrà a nappare il composto prima di metterlo in forno). Avendo già montato a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato, incorporarli al tutto con il classico movimento del mestolo dal ba