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Visualizzazione dei post con l'etichetta Contaminazioni.

Calamari ripieni di basmati, uvetta e pinoli in salsa di pizzutello e salicornia

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- 4 calamari medi - 150 gr. di riso basmati - 2 cucchiai di uvetta - 3 cucchiai di pinoli - 1\2 limone, scorza - 1 e 1\2 spicchi d'aglio - 500 gr. di salicornia - 450 gr. pizzutello pelato - 1 scalogno - Prezzemolo - Olio, sale e pepe Passare la salicornia sotto un getto d'acqua, quindi cuocerla al vapore per pochissimi minuti. Cuocere al dente il basmati, in acqua salata, scolarlo e passarlo sotto l'acqua corrente. Tritare finemente uno spicchio d'aglio e mezzo scalogno, appassirli in olio, aggiungere i pizzutelli, un trito di prezzemolo, regolare di pepe e far andare fino a che i pomodori saranno ben sfatti (alla bisogna regolare con acqua). Inglobare la salicornia al sugo di pomodoro assicurandosi che il tutto sia ovviamente già sufficientemente sapido. Pulire i calamari e tritare finemente i tentacoli, saltare velocemente quest'ultimi in olio con un trito di mezzo spicchio d'aglio e l'altra metà dello scalogno, salare e pepare. Inglobare al basmati i ten

Roma ai gamberi, agrumi, cioccolato fondente e robiola

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- 400 gr. di riso Roma - 12 gamberi - 100 gr. di robiola - 1 arancia, succo - 1\2 limone, succo - 1\3 di cipolla bionda - Mezzo spicchio d'aglio - Poco meno di mezzo bicchiere di vino bianco - 25 gr. di cioccolato fondente 70% - Olio, sale e pepe Per il fumetto: - Scarti dei gamberi - Mezza cipolla bionda - 1 spicchio d'aglio - 1\3 di bicchiere di vino bianco - Del prezzemolo - Un peperoncino - Olio e sale Sgusciare i gamberi, eliminare le teste, incidere i dorsi con un coltellino per togliere l'intestino; porre i gamberi in frigo. Preparare il fumetto: lasciar insaporire in olio, all'interno di una pentola e per poco, gli scarti dei gamberi, versare quindi il vino bianco e far evaporare a fiamma viva. Coprire il tutto con circa un litro e mezzo di acqua, aggiungere la mezza cipolla, 1 spicchio d'aglio intero, del prezzemolo ed un peperoncino. Proseguire a fiamma media per poco meno di mezz'ora, quindi passare il fumetto al colino, trama finissima, e regolare di

Vialone nano ai frutti di bosco, code di gambero, stracciatella e glassa all'aceto balsamico

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- 400 gr. di vialone nano  - 250 gr. tra mirtilli e lamponi - 200 gr. di stracciatella - 100 gr. di burro - 2\3 di scalogno - 20 gamberi - 1/3 di limone, scorza - Del vino bianco - Dell'aceto balsamico - Dello zucchero - Olio, sale e pepe qb Per il fumetto: - Teste e carapaci dei gamberi - 1 scalogno - Del prezzemolo - 1 spicchio d'aglio - Del pepe nero in grani - Mezzo bicchiere di vino bianco - Della scorza di limone - Sale Per il fumetto: eliminare teste e carapaci dei gamberi, incidere leggermente il dorso dei gamberi e sfilare gli intestini con uno stuzzicadenti. Porre gli scarti in una pentola e lasciarli andare per poco in olio, versare il vino e lasciar sfumare. Coprire completamente con l'acqua ed aggiungere lo scalogno, del prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, del pepe nero in grani e poca scorza di limone. Sobbollire per almeno un'ora, schiumando con la schiumarola (e aggiungendo acqua). Passare al colino a trama fine il liquido e regolare di sale. Utilizzare

Paella algherese

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- 400 gr. di fregula - 3 calamari medi - 400 gr. di cozze - 2/3 di peperone giallo medio - 220 gr. di salsiccia - 400 gr. di pomodori motekino - 300 gr. di petto di pollo - 8 gamberoni - 1/2 cipolla bionda - 1 busta di zafferano - 45 gr. di bottarga di muggine essiccata - 200 gr. di pisellini surgelati - 2 spicchi d'aglio - Del prezzemolo - Un peperoncino - Olio, sale e pepe qb. Per il fumetto: - Carapaci e teste dei gamberoni - 1\3 di cipolla bionda - 1\2 spicchio d'aglio - 50 ml di vino bianco - 1 litro d'acqua - Delle foglie di prezzemolo - Del pepe nero in grani - Olio e sale qb. Preparare il fumetto: ricavare le teste ed i carapaci dai gamberoni. Tritare finemente la cipolla e l'aglio e soffriggerli in olio. Incorporare quindi le carcasse, lasciare andare per poco e sfumare col vino bianco. Coprire completamente con l'acqua il tutto, aggiungendo del pepe nero in grani, delle foglie di prezzemolo, regolare di sale. Proseguire la cottura sobbollendo per circa un&

Vellutata di indivia belga all'anice stellato con galletta ai semi misti e crema di robiola all'aneto

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- 500 gr. di indivia belga - 200 gr. di patate a pasta bianca - 1\2 limone, succo - 800 ml. di brodo vegetale - 200 ml di panna - 1 anice stellato - Dell'aneto essiccato - Gallette ai semi misti - Della noce moscata - Poco latte - 150 gr. di robiola - Olio, sale e pepe qb. Pelare le patate e tagliarle a cubetti, tagliuzzare grossolanamente l'indivia belga; farle andare per poco in olio, in una pentola piuttosto alta, quindi bagnare col succo di limone e spolverare con poca noce moscata; coprire col brodo vegetale e cuocere a fiamma dolce per 25 minuti incorporando l'anice stellato. Trascorso il tempo eliminare l'anice, frullare accuratamente col mixer ad immersione ed inglobare la panna; regolare di sale e pepe. Amalgamare un goccio di latte alla robiola ed aggiungervi un pizzico di aneto essiccato; spalmare la crema di formaggio su delle gallette ai semi misti e servire la vellutata di indivia non troppo calda.

Blinis di farina di grano saraceno e kefir con mousse al salmone selvaggio d'Alaska affumicato e ricotta

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 Per circa 10 blinis: - 125 gr. di farina di grano saraceno - 7 gr. di lievito per pizza - 2 uova - 130 gr. di kefir - 200 gr. circa di salmone selvaggio d'Alaska affumicato - 150 gr. circa di ricotta mista - Poco latte - Della granella di nocciole - Dei semi di melagrana - Dei semi di chia - Del burro - Sale e pepe qb. In planetaria mescolare la farina, sale, pepe, il lievito ed il composto ottenuto amalgamando i rossi d'uovo con il kefir, fino ad ottenere una massa omogenea; porla in frigo, coperta con pellicola, per circa un'ora. Tagliare a fettine il salmone, ridurlo a mousse con la ricotta ed un poco di latte in un frullatore e metterlo in frigo. Montare a neve ferma le chiare d'uovo ed incorporarle al composto di farina di grano saraceno, far riposare il tutto un'altra ora in frigo coperto con pellicola. Sciogliere poco burro in una padellina antiaderente e versarvi una cucchiaio scarso di composto di farina, cercando di creare un tondo grande circa come il fo

Tajine di zucca con boulgour

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- 8 fette di zucca - 300 gr. di pomodori pelati - 250 gr. di boulgour - 1 cipolla di Roscoff - 1 cucchiaino di zenzero grattugiato - 1 cucchiaio di miele di timo - 1 e 1\2 cucchiaini di salsa harissa - 2 spicchi d'aglio - 1 stecca di cannella - 1 cucchiaio scarso di ras el hanout - 50 gr. di ribes rosso - Scorza di 2/3 di limone - Dello skyr - Olio evo e sale qb. Tagliare la zucca a metà, eliminare il suo interno e ricavare 8 fette non troppo fini, con la buccia. Pulire la cipolla e l'aglio, frullarli finemente assieme allo zenzero privato della sua buccia. Utilizzare un'ampia padella e far andare per poco il trito in olio; incorporare quindi il ribes, ras el hanout e la stecca di cannella aggiungendo poca acqua; proseguire per 2 minuti. Porre i pelati in padella, schiacciandoli, assieme all'harissa, al miele di timo, a della scorza grattugiata di limone e allungare con altra acqua. Adagiare le fette di zucca e regolare di sale. La cottura dovrà proseguire a fiamma medi

Gnocchi di patate vitelotte con fonduta di Blue Stilton ed aneto. Granella di nocciole di Giffoni e scorza di cedro

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- 1 kg. di patate vitelotte - 220 gr. di farina di semola rimacinata - 2 uova - Dell'aneto essiccato - 200 gr. di Blue Stilton - 2 cucchiai circa di latte intero - Delle nocciole di Giffoni - Della scorza di cedro - Sale e pepe qb. Passare sotto l'acqua corrente le patate vitelotte, lessarle per circa 25 minuti in acqua non salata, scolarle ed attendere un poco. Sbucciarle e passarle ancora calde allo schiacciapatate facendole cadere sulla spianatoia, distanziarle per farle raffreddare. Disporre la purea a fontana e porre le due uova, aggiungere anche la farina di semola. Lavorare il tutto il più velocemente possibile fino ad ottenere un impasto piuttosto omogeneo. Staccare dei pezzi e modellare dei cordoncini cilindrici dal diametro di circa 2 cm, tagliarli in pezzetti di circa 1,5 cm, quindi, se a disposizione, passare tutti gli gnocchi sul riga gnocchi. Tritare grezzamente delle nocciole di Giffoni. Togliere la crosta al formaggio Blue Stilton e farlo fondere dolcemente sul

Lasagne di pane guttiau, toma, funghi misti, finocchiona e piselli

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- 400 gr. circa di pane guttiau - 100 gr. di finocchiona - 400 gr. di besciamella - 400 gr. di piselli - 250 gr. di toma - 200 gr. di funghi misti da trifolare (champignon, porcini, finferli, chiodini, pleurotus) - 1 spicchio d'aglio - Del burro - Del prezzemolo - Del pecorino romano - Olio evo, sale e pepe qb. Pulire accuratamente i funghi dai residui di terra, tagliarli assai finemente nel senso della lunghezza. In una ampia padella scaldare olio e burro ponendo anche uno spicchio d'aglio; saltare in primis i porcini, a fiamma viva per due minuti, quindi unire gli altri e continuare per poco; regolare di sale e pepe, togliere lo spicchio d'aglio e spolverare con un trito finissimo di prezzemolo; mettere da parte. Lessare i piselli in acqua salata per 4-5 minuti e scolarli, frullandone a crema la metà, aggiungere poco olio, sale e pepe (se troppo asciutti allungare con acqua). Preparare la besciamella ed amalgamarvi la crema verde. Oliare accuratamente una pirofila, strati

Burger vegetariano con rondelline di polenta alla curcuma

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- 1 mazzo di bietola rossa - 1 mazzo di cavolo nero - Pangrattato - 1 carota - Un trito si sedano, carota e cipolla - 4 panini integrali per hamburger - 3 uova - 150 gr. di funghi misti preconfezionati - Poco doppio concentrato di pomodoro - 1 pomodoro cuore di bue - Del prezzemolo - Dei semi di sesamo nero - 70 gr. di Grana Padano Dop - Del pangrattato - Uno spicchio d'aglio - Del burro - Della senape delicata - 200 gr. di polenta rapida - Della curcuma in polvere - Olio di semi di girasole - Olio, sale e pepe qb. Tagliare a piccoli pezzettini i funghi misti, far scaldare in padella del burro e dell'olio, tagliando a metà lo spicchio d'aglio, cuocerli a fiamma viva per pochi minuti regolando di sale e pepe, incorporando quasi alla fine del prezzemolo finemente tritato. Ricavare dei piccoli tocchettini dalla carota. In una padella piuttosto ampia far andare in olio un trito molto fine di sedano, carota e cipolla, quindi versarvi il cavolo nero e la bietola rossa già privi d

Salmone scozzese affumicato Filet Royal ai miyagawa su salsa di avocado hass ed aceto balsamico. Cipollotti rossi caramellati

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- 1 trancio di salmone scozzese affumicato Filet Royal - 1 avocado hass - 2 miyagawa - Dell'aceto balsamico - 4 cipollotti rossi - 1 cucchiaino di aceto - 1 cucchiaio di zucchero di canna - Olio, sale e pepe qb. Eliminare la parte coriacea dell'avocado hass, tagliarlo a tocchettini e frullarlo a crema col mixer ad immersione unitamente al succo di mezzo miyagawa e poco aceto balsamico, regolare di olio sale e pepe; la salsa dovrà risultare assai ristretta. Affettare finemente i cipollotti eliminando lo strato esterno e quello terminale. Oliare una padella e versarvi le striscioline di cipollotti, aggiungere un cucchiaino d'aceto e poca acqua, lasciar cuocere alcuni minuti; inglobare quindi lo zucchero di canna, alzare la fiamma e far caramellare. Oliare un padella antiaderente, saltare velocemente il trancio di salmone scozzese affumicato, già tagliato a strisce di 4 cm circa, irrorando con del succo di miyagawa, aggiustare di pepe. Impiattare la salsa ristretta all'avo

Crema di barbe rosse, carote, ceci e pecan con dadolata di pane di segale al rosmarino. Kefir al limone

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 Per 4 - 4 barbe rosse precotte - 1 carota - 1 cipolla bianca - 230 gr. di ceci già lessati e sgocciolati - 2 foglie d'alloro - Delle noci pecan - Dei semi di sesamo nero - Delle fette di pane di segale - Del burro - Un trito fine di rosmarino - 100 gr. di kefir bianco - Della scorza di limone - Sale, pepe e olio qb. Pelare la carota e tagliarla a rondelle, eliminare la parte coriacea delle barbe rosse e spezzettarle, ridurre la cipolla a spicchi; porre il tutto in una pentola e coprire a filo con l'acqua, aggiungendo le due foglie d'alloro; cuocere a fiamma piuttosto dolce, coperchiato, per circa un quarto d'ora; successivamente unire i ceci e proseguire per circa 10 minuti. Nel frattempo ricavare una dadolata dalle fette di pane di segale, pestare finemente del rosmarino in un mortaio; far andare sul fuoco per qualche minuto la dadolata col burro spolverando col fine rosmarino. Eliminare le foglie d'alloro dalle verdure cotte e frullarle nel mixer ad immersione, r

Grigliata di calamari marinati alle bacche rosa e limone su crema di zucchine alla bottarga di muggine. Verdurine fritte in sorgo e frutta secca

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 Per 2 - 4 calamari - 1\2 limone, succo - Delle bacche rosa - Del prezzemolo - 2 zucchine - 1 carota - Della bottarga di muggine in polvere - Della farina di sorgo - Del pan grattato - Due uova - Dei ciliegini semisecchi - Olio di semi di arachide - Un trito fine di frutta secca mista - Olio evo e sale qb. NB: le quantità sono a discrezione, a seconda dei gusti Sciacquare sotto l'acqua corrente i calamari, staccare testa e viscere, eliminare la penna di cartilagine del corpo, lavare nuovamente i calamari. Separare tentacoli e teste, eliminando quest'ultime; prestare attenzione a scartare anche il dente. Salare e marinare il tutto in frigo per circa due ore, utilizzando il succo di mezzo limone, delle bacche rosa, del prezzemolo ed abbondante olio; allungare con poca acqua. Cuocere al vapore una zucchina, frullarla a crema col mixer ad immersione, inglobando la bottarga di muggine, pochissime bacche rosa, olio e sale. Tagliare a piccole julienne l'altra zucchina e la carota,

Bocconcini di spigola al vapore con gremolada alla bottarga di muggine, anacardi e curcuma su salsa di lattuga romana

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 Per 4 - 4 filetti di spigola - 35/40 gr. di bottarga di muggine - 12 gr. di scorza di limone - 300 gr. di lattuga romana - 30 gr. di anacardi - 5/7 gr. di prezzemolo - Poca curcuma - Del brodo vegetale - Olio, sale e pepe qb. Preparare la gremolada di bottarga di muggine con anacardi e curcuma: tritare la scorza di limone, il prezzemolo, gli anacardi, il tutto non troppo finemente; aggiungere la bottarga di muggine e poca curcuma. In un pentolino far appassire abbondantemente la lattuga romana aiutandosi con del brodo vegetale, frullarla a crema regolando di olio, sale e pepe (se risulterà troppo ristretta allungare con altro brodo); lasciar intiepidire. Tagliare i filetti di spigola a bocconcini, cuocerli velocemente a vapore; aggiustare quindi di sale e pochissimo pepe. Distribuire la crema di lattuga romana in un piatto, nappare con i bocconcini di spigola e spolverarli con la gremolada.

Riso al vapore in salsa di barbabietole e crescenza con salmone affumicato all'aneto

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 Per 2 - 180 gr. di riso superfino - 80 gr. di barbabietole - 80 gr. di salmone affumicato all'aneto - 75 gr. di crescenza - Pochissimo trito di bacche di Schinus - Poco latte - Olio evo, sale e pepe qb. Versare dell'acqua in una pentola con cestello per cottura a vapore. Porre il riso nel cestello, coperchiare. Dal momento dell'ebollizione dell'acqua calcolare dai 10 ai 15 minuti per la completa cottura del riso. Nel frattempo pulire accuratamente le barbabietole e frullarle col mixer ad immersione; sciogliere delicatamente la crescenza sul fuoco con poco latte ed inglobarla alla salsa di barbabietole, regolare di sale, olio e pepe; tagliuzzare finemente su un tagliere il salmone affumicato all'aneto; pestare pochissime bacche di Schinus. Servire il riso a temperatura ambiente, regolare subito con olio e mescolare; porre il trito di salmone aggiustando di sale e pepe; nappare con la salsa alle barbabietole e crescenza spolverando con le bacche di Schinus pestate.

Bocconcini aromatici di filetto di orata al vapore, verdurine croccanti in farina di mais, salsa al mango, lime e senape

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 Per 2 - 4 filetti di orata - Della farina di mais - 2 barbabietole rosse - 1 carota - 1\2 cetriolo - Dell'olio di semi di arachide - Del timo - Delle bacche di Schinus - 1\2 mango ben maturo - Poco succo di lime - 1\2 cucchiaino di senape dolce - Olio evo, sale qb. Tagliare finemente alla mandolina le barbabietole ed il cetriolo, a listarelle la carota, stenderli sopra un canovaccio e coprirli con un altro cercando di asciugare il più possibile le fettine. Mettere a scaldare abbondante olio di semi di arachide, passare le verdure nella farina di mais e friggerle velocemente. Adagiare il fritto in una leccarda rivestita di carta assorbente e regolare di sale. Pelare il mango, ridurre a tocchetti la polpa e frullarla col mixer assieme a poco succo di lime e delle bacche di Schinus, regolando di olio e sale; amalgamarvi una puntina di senape dolce. Pestare pochissimi timo e bacche di Schinus, spargerli sui filetti di orata privi della pelle, regolare di sale. Arrotolare i filetti e c

Bowl al platano, ananas, melone, vaniglia, miele di fiori d'acacia, granola al cioccolato, lamponi e semi di chia

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 Per 4  - 1 platano - 2 meloni - 450 gr. di ananas - 1 bacca di vaniglia, semi - 180 gr. di granola al cioccolato - 100 gr. di lamponi - 2 cucchiai di semi di chia - 2 cucchiai di miele di fiori d'acacia - 2 cucchiai di zucchero di canna - 300 gr. di cubetti di ghiaccio Sbucciare con cura il platano, avendolo acquistato molto maturo, affettarlo. Ricavare dei tocchetti dai meloni e dall'ananas, frullare il tutto riducendo a crema. Aprire nel senso della lunghezza una bacca di vaniglia, amalgamare i suoi semi alla frutta assieme al miele e allo zucchero di canna. Unire i cubetti di ghiaccio e continuare a frullare fino ad ottenere un composto piuttosto spumoso. Imbellire con della granola al cioccolato, dei semi di chia e dei lamponi tagliati per il verso della lunghezza. Servire subito.

Vialone nano al latte di cocco con code di gambero rosso marinate al lime, menta e bacche di Schinus. Speck affumicato croccante

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 Per 4: - 320 gr. di vialone nano - Un trito di mezzo spicchio d'aglio ed 1\3 di cipolla bianca - 600-800 ml. di latte di cocco - 12 code di gambero rosso - 2 lime - Delle foglie di menta - Delle bacche di Schinus - 8 fette di speck affumicato - Olio evo, sale e pepe qb. Eliminare i carapaci dei gamberi rossi e l'intestino con una pinza, ricavare il succo dai lime, tagliuzzarvi delle foglie di menta, aggiungere delle bacche di Schinus; porre a marinare i gamberi per circa mezz'ora, quindi saltarli molto velocemente in padella antiaderente con poco liquido della marinatura; aggiustare di sale e pepe (eventualmente potrà essere preparato un fumetto con i carapaci per allungare parzialmente la cottura del risotto). Sempre in una padella antiaderente rendere croccanti le fette di speck affumicato, quindi tagliarle a striscioline. In una pentola di terracotta temperata soffriggere poco trito di aglio e di cipolla bianca, aggiungendo delle foglie di menta finemente spezzettate e

Biscottone gelato allo yogurt greco, miele di fiori d'acacia, vaniglia, pistacchi e frutti

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 - 350 gr. di yogurt greco intero - Frutti: kiwi zesprigold, mirtilli, lamponi, more - 1 cucchiaio e 1\2 di miele di fiori d'acacia - Semi di 2\3 di baccello di vaniglia - Granella di pistacchi Amalgamare lo yogurt greco e il miele di fiori d'acacia, aggiungervi i semi del baccello precedentemente aperto e svuotato. Tagliare a fettine sottili il kiwi. Foderare con carta forno una leccarda, stendervi uniformemente la crema di yogurt e la frutta, spolverando con la granella di pistacchi. Porre in freezer per almeno due ore, servire il biscotto stemperandolo per un poco a temperatura ambiente.

Linguine di limone e pepe con salicornia, veraci, gamberetti e bacche di Schinus

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 Per 4 - 320 gr. di linguine di limone e pepe rosa (impasto) - 400 gr. di salicornia - 300 gr. di vongole veraci - 200 gr. di gamberetti - 12 pomodorini ciliegino - Pochissimo trito di cipolla bianca ed aglio - 1 peperoncino - 1 spicchio d'aglio - Un trito di prezzemolo - Delle bacche di Schinus - Olio evo, sale e pepe qb. Sbollentare la salicornia per 5-7 minuti in acqua rigorosamente non salata, scolarla e risciacquarla (la salicornia si presenta assai salata di per sé); immergerla in acqua con ghiaccio per mantenere il colore verde intenso; mettere da parte. Tagliare in quattro i ciliegino, far andare in olio un esile trito di cipolla bianca ed aglio assieme ad un poco di prezzemolo tritato, versare quindi i ciliegino e le bacche rosa, cuocere per 15 minuti circa; aggiustare di sale e pepe. Spurgare le vongole veraci, farle aprire in padella, coperchiate, con olio, uno spicchio d'aglio ed un peperoncino; poco prima di spegnere la fiamma incorporare i gamberetti, quindi filtr