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Visualizzazione dei post da Maggio, 2022

Vialone nano ai frutti di bosco, code di gambero, stracciatella e glassa all'aceto balsamico

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- 400 gr. di vialone nano  - 250 gr. tra mirtilli e lamponi - 200 gr. di stracciatella - 100 gr. di burro - 2\3 di scalogno - 20 gamberi - 1/3 di limone, scorza - Del vino bianco - Dell'aceto balsamico - Dello zucchero - Olio, sale e pepe qb Per il fumetto: - Teste e carapaci dei gamberi - 1 scalogno - Del prezzemolo - 1 spicchio d'aglio - Del pepe nero in grani - Mezzo bicchiere di vino bianco - Della scorza di limone - Sale Per il fumetto: eliminare teste e carapaci dei gamberi, incidere leggermente il dorso dei gamberi e sfilare gli intestini con uno stuzzicadenti. Porre gli scarti in una pentola e lasciarli andare per poco in olio, versare il vino e lasciar sfumare. Coprire completamente con l'acqua ed aggiungere lo scalogno, del prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, del pepe nero in grani e poca scorza di limone. Sobbollire per almeno un'ora, schiumando con la schiumarola (e aggiungendo acqua). Passare al colino a trama fine il liquido e regolare di sale. Utilizzare

Oltralpe: i ricettari di cucina francesi tra XV e XVIII secolo. Prima parte

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Nel corso di un lasso di tempo piuttosto ampio, che intercorre tra il 1480 ed il 1800, l'editoria francese non sembra porre troppa attenzione alla pubblicazione di libri di cucina. Alcuni numeri: abbiamo a disposizione circa 50 testi, se consideriamo come ricettario un manuale avente almeno il 50 % di ricette vere e proprie; di questi testi, alcuni, visto il riscontro, vengono ripubblicati 20 volte, mentre nella loro totalità i "magnifici 50" danno luogo a 476 edizioni diverse. Una decina sono rimasti in commercio per circa 50 anni. Di seguito alcune considerazioni. Il punto di partenza lo dobbiamo ricercare nel mitico manoscritto trecentesco  Le Viandier de Taillevent (Guillaume Tirel), summa della cultura gastronomica medievale e dato alle stampe alla fine del XV secolo, nel 1486. Nonostante ciò il libro presenta molte novità contenutistiche, poiché, delle sue 230 ricette presenti, solamente 80 giungono direttamente dai manoscritti medievali. E' evidente come l'

#Trattatoinpillole. "Pratica e scalcaria" di Antonio Frugoli e "Dello scalco" di Giovanni Battista Rossetti

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Antonio Frugoli, "Pratica e scalcaria d'Antonio Frugoli lucchese, intitolata pianta di delicati frutti da seruirsi à qualsiuoglia mensa di prencipi ... con molti auuertimenti circa all'honorato officio di scalco, con le liste di tutti i mesi dell'anno, compartite nelle quattro stagioni. Con vn trattato dell'inuentori delle viuande, e beuande, così antiche, come moderne, nouamente ritrouato, e tradotto di lingua armenia in italiano." In Roma, appresso Francesco Cavalli, 1638. Nato a Lucca, Antonio Frugoli fu un importante scalco del XVII secolo, ebbe l'opportunità di lavorare per lungo tempo presso la corte di Madrid. Il trattato (seconda edizione) consta di 8 libri, si concentra principalmente sull'arte della scalcheria, non mancando di descrivere in maniera molto esaustiva i magnificenti banchetti di corte del tempo, allestiti n imbandigioni ei vari stili in voga all'epoca (italiano, spagnolo, francese e tedesco). Nel frontespizio è presente lo st

Plum cake asparagi, feta, pinoli e menta

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- 1 mazzo di asparagi - 150 gr. di farina "00" - 30 gr. di Parmigiano Reggiano 48 mesi grattato - 200 gr. di feta - 1 bustina di lievito per salati e pizza - 40 gr. di pinoli - 50 ml. di olio di semi - 100 ml. di latte fieno - 2 uova grandi - Menta - Sale e pepe qb. Eliminare la parte terminale degli asparagi, pelarli per un terzo della loro lunghezza. Cuocerli per dieci minuti circa in acqua salata dentro un pentolino alto, lasciare fuori le punte. Scolarli e passarli in un canovaccio per asciugarli. Mescolare la farina, il lievito, il sale, il pepe e la feta tagliata a cubetti; in un'altra ciotola amalgamare il latte fieno, le uova, l'olio di semi, il Parmigiano 48 mesi, i pinoli e regolare anche qui di sale e pepe. Unire il tutto imbellendo con delle foglie di menta spezzettate. Imburrare uno stampo da plumcake e rivestirlo di carta forno. Versare metà del composto, quindi adagiarvi 2/4 di asparagi; proseguire con il resto del preparato e terminare con un altro str

Asparagi in crosta brisée con crema al Reggiano 48 mesi, latte fieno e bacche di Schinus

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- 10 asparagi grossi - 100 gr. di Parmigiano Reggiano 48 mesi - 1 rotolo di brisée rettangolare - Semi si papavero - Bacche di schinus - 250 gr. di latte fieno - 30 gr. di burro - 20 gr. di farina "0" - Sale e pepe Eliminare la parte terminale degli asparagi e pelarli di un terzo. Cuocerli in acqua salata per 10 minuti tenendo le punte fuori dall'acqua. Scolarli, porli su un canovaccio ed asciugarli con cura. Stendere la pasta brisée e tagliare delle strisce di circa 3 cm di spessore nel senso della sua lunghezza. Rivestire gli asparagi, spennellarli con dell'acqua e imbellire con dei semi di papavero. Cuocere in forno per circa 20 minuti a 200 gradi. Scaldare il latte fieno in un pentolino, in un altro sciogliere il burro, quindi inglobarvi la farina, mescolare con la frusta e cuocere a fuoco dolce per 2 minuti. Inglobare gradualmente il latte caldo nel burro e farina, addensare. Allontanare dal fuoco e aggiungere il Reggiano 48 mesi grattugiato, le Schinus pestate,

Il Parmigiano Reggiano, step by step

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Latte, sale e caglio: gli ingredienti del Parmigiano Reggiano, pochi ma genuini. Per poter realizzare il Parmigiano Reggiano DOP il disciplinare del Consorzio è molto stringente. Andiamo ad analizzare i vari punti. IL LATTE Il Consorzio di Tutela stabilisce specifiche zone in relazione alla produzione di Parmigiano Reggiano. Il primo step riguarda il tipo di alimentazione delle vacche che producono il latte: i foraggi messi a disposizione per la nutrizione degli animali devono necessariamente provenire dalle pianure, colline e montagne di una ben determinata porzione di territorio, comprendente le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, di Mantova a destra del Po e di Bologna alla sinistra del Fiume Reno. 550 litri sono invece i litri di latte necessari per realizzare una forma di formaggio. GLI AFFIORATORI Al latte scremato della mungitura serale viene aggiunto quello intero della mattina successiva. Il casaro decide autonomamente il rapporto tra lo scremato e l'intero, anche in

Scapece di palombo alla vastese (con modifiche)

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- 500 gr. di palombo - Aceto di vino bianco, 500 ml. - Zafferano, 1 bustina - Farina di semola rimacinata - Uva sultanina (a piacere) - Pinoli (a piacere) - Olio, sale e pepe qb. Tagliare il palombo in tranci non troppo piccoli, infarinare con cura la superficie. Friggere il tutto in abbondante olio d'oliva fino a doratura, scolare e predisporre le fette di palombo su una teglia foderata di carta da cucina, eliminando così l'olio in eccesso. Regolare di sale e pepe. Scaldare l'aceto in un pentolino, quando sarà caldo toglierlo dal fuoco e scioglierci una bustina di zafferano, quindi versarvi i pinoli e l'uva sultanina. Sistemare le fette di palombo in un piccolo contenitore, versarvi sopra la marinatura. Far riposare in frigo per almeno 24 ore.

#Trattatoinpillole. "Il Trinciante", Vincenzo Cervio, 1593

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  #Trattatoinpillole "Il Trinciante... ampliato, et ridotto a perfettione dal Cavalier Reale Fusoritto da Narni… Con una bellissima Aggiunta fatta novamente dall'istesso Cavalier Reale." Vincenzo Cervio. In Venetia, appresso gli Heredi di Giovanni Varisco, 1593. Ecco una delle più rappresentative opere del periodo tardo rinascimentale. "Il Triciante" di Vincenzo Cervio è da annoverare nella schiera di quei trattati che più di ogni altri hanno rappresentato dei veri e propri punti di svolta epocali. Influenzò enormemente le pratiche di cucina del tempo relative al taglio delle carni, che erano parte di quella complessa liturgia del rito conviviale tanto in voga nel XVI secolo. Cervio fu a servizio, come trinciante, presso il cardinale Alessandro Farnese. Il trattato si struttura su ben 74 capitoli e ci illustra in maniera esaustiva come "trinciare" le varie tipologie di carni, tra cui: tacchini, fagiani, pavoni ed uccelli vari; ma anche pesci e ricci di