#Trattatoinpillole. "Pratica e scalcaria" di Antonio Frugoli e "Dello scalco" di Giovanni Battista Rossetti

Antonio Frugoli, "Pratica e scalcaria d'Antonio Frugoli lucchese, intitolata pianta di delicati frutti da seruirsi à qualsiuoglia mensa di prencipi ... con molti auuertimenti circa all'honorato officio di scalco, con le liste di tutti i mesi dell'anno, compartite nelle quattro stagioni. Con vn trattato dell'inuentori delle viuande, e beuande, così antiche, come moderne, nouamente ritrouato, e tradotto di lingua armenia in italiano." In Roma, appresso Francesco Cavalli, 1638.

Nato a Lucca, Antonio Frugoli fu un importante scalco del XVII secolo, ebbe l'opportunità di lavorare per lungo tempo presso la corte di Madrid. Il trattato (seconda edizione) consta di 8 libri, si concentra principalmente sull'arte della scalcheria, non mancando di descrivere in maniera molto esaustiva i magnificenti banchetti di corte del tempo, allestiti nimbandigioniei vari stili in voga all'epoca (italiano, spagnolo, francese e tedesco). Nel frontespizio è presente lo stemma del dedicatario, l'arcivescovo Ernst Adalbert von Harach. Lo scalco era il principale "servitore della bocca" del Principe, sovraintendeva a tutte le varie attività di cucina, conferendo al lavoro di trincianti, cuochi, camerieri, cantinieri, bottiglieri, coppieri e magazzinieri assoluta omogeneità, in funzione di quella "magnificentia et splendor" che caratterizzava i banchetti e che tanta influenza aveva negli accordi tra casate: ostentare il potere tramite il cibo che assumeva così un valore altamente politico. Lo scalco spesso era di estrazione nobiliare, la sua formazione verteva su più aspetti, per esempio l'economia domestica, elementi di dietetica e medicina, conservazione e stoccaggio dei cibi e, ovviamente, l'aspetto principale che riguardava il suo operare, la capacità di allestire le sontuose



Giovanni Battista Rossetti, "Dello scalco... Nel quale si contengono le qualità di uno Scalco perfetto..."
In Ferrara, Apresso Domenico Mammarello, 1584.
Altro monumentale trattato concernente l'arte della scalcheria di epoca rinascimentale, sorta di compendio generale dei decenni precedenti. Ferrarese e nobile di nascita, Giovanni Battista Rossetti inizia a prendere servizio presso la corte estense nel 1557; qui vi rimane per ben 19 anni con Alfonso II, mentre nel 1576 si trova presso Lucrezia d'Este, sorella di quest'ultimo, in veste di scalco e maestro di casa. Uomo di grande cultura e preparazione professionale (taluni dicono maggiori di Messisbugo) decide di realizzare un trattato di pura scalcheria, quasi per diletto personale, ma successivamente le pressioni giunte dai nobili di corte lo obbligano a darlo alle stampe. La prima parte del libro è dedicata all'organizzazione della corte e dei suoi ufficiali. "Lo scalco deve essere di bella corporatura, ben vestito, dotato di intelligenza pronta e vivacità di spirito, attento nel valutare le esigenze del suo padrone". Un controllo ed una gestione totali su dispensa, cucine, locali, "credenzieri" (coloro a cui spetta l'allestimento dei "servizi di credenza", sostanzialmente il buffet freddo dei banchetti, la preparazione delle credenze con le argenterie varie e la foggia dei tovaglioli), "spenditore" (chi acquista le derrate alimentari), "dispensiere" (l'addetto alla conservazione), "panatieri" (l'approvvigionamento del pane), "canovaro" (il responsabile dei vini delle cantine); lo scalco cura inoltre l'operato del "maestro di tinello" (colui che amministra l'inventario dei piatti di terra e di peltro, dei bicchieri, delle posate e delle tovaglie), del "bottigliere" (scegliere i vini più adatti da abbinare!). La seconda parte del trattato è dedicata alla descrizione dei magnificenti banchetti, desinari e cene (di grasso e di magro) serviti all'italiana o all'alemanna su tavoli quadrati o rotondi. La terza parte, una rapida carrellata, tratta come cucinare le varie parti degli animali, i pesci, le verdure, le torte, i pasticci, le uova, le minestre, le salse e le confetture. Rossetti è tra l'altro ricordato per essere l'inventore del tortello di zucca.








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