Se hai un problema aggiungi olio

Il tardo medioevo ed il periodo immediatamente successivo rappresentarono un'epoca particolarmente feconda per la trattatistica gastronomica europea. La realizzazione del "Registrum coquine" dell'ecclesiastico tedesco Johannes Bockenheim si colloca in un preciso lasso di tempo che intercorre tra Il liber de coquina (metà XIII secolo), realizzato in ambito federiciano e testimone della grande commistione cultural gastronomica arabo-occidentale (assieme ai suoi ricettari parenti) e l'immenso punto di svolta, epocale, rivelatore di un senso del gusto nuovo, per certi versi inesplorato, rappresentato dall'opera di Maestro Martino da Como ("Libro de arte coquinaria", anni Sessanta del 1400, a seguire la sua "europeizzazione" con la traduzione in lingua latina e la rielaborazione in trattato dietetico operati dall'umanista Bartolomeo Sacchi col "De honesta vuluptate et valetudine"). Le "strutture del gusto" mutano, si plas

- 400 gr. di scialatielli - 2 mazzi di cime di rapa - Un trito di cipolla, sedano, carota, prezzemolo e aglio - Un peperoncino - Una confezione porzionata di taleggio - Del latte - Noce moscata - Senape di Digione - Delle noci brasiliane - Olio, sale e pepe bianco Pulire accuratamente i mazzi di cime di rapa eliminando la vena centrale, tagliuzzare grezzamente la verdura. Stufare abbondantemente in padella con olio, con un trito di odori e con un peperoncino metà della verdura, regolare di sale e pepe bianco. Sbollentare l'altra metà delle cime di rapa assai velocemente in acqua salata, scolare. Porre questa metà di verdure in un bicchiere da frullatore e ridurre a crema, incorporando a sua volta un trito finissimo di noci brasiliane, un cucchiaino scarso di senape di Digione, olio, latte, sale e pepe bianco (la soluzione dovrà risultare assai liquida una volta che verrà saltata nella pasta). Far cuocere gli scialatielli e, poco prima di scolarli, preparare velocemente la fonduta: