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Visualizzazione dei post da Luglio, 2020

Le Leggi Livornine ed il cuscussù. La Storia in cucina

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"Il Serenissimo Gran Duca… a tutti Voi Mercanti di qualsivoglia Nazione, Levantini, Ponentini, Spagnuoli, Portughesi, Grechi, Tedeschi, Italiani, Ebrei, Turchi, Mori, Armeni, Persiani, dicendo ad ognuno di essi salute… per il suo desiderio di accrescere l’animo a forestieri di venire a frequentare lor traffichi, merchantie nella sua diletta Città di Pisa e Porto e scalo di Livorno con habitarvi, sperandone habbia a resultare utile a tutta Italia, nostri sudditi e massime a poveri…" Ferdinando I De’ Medici, “Leggi Livornine”, 1591-93. Si parte, necessariamente, da qui. Sovente mi soffermo sul concetto di quanto sia marcato l’intreccio tra società, storia e tradizioni gastronomiche; quanto il vissuto e le vicende secolari di una città, le proprie “culture straniere”, possano influenzare grandemente nei decenni anche la tradizione a tavola. La svolta ci fu proprio con l’istituzione delle Leggi Livornine da parte di Ferdinando I De’ Medici, tra il 1591 ed il 1593. G

Calamari al lime su crema di fagioli neri al coriandolo e cumino

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Esperimenti estivi... Per 4 persone: - 500 gr. di calamari - 1\2 spicchio d'aglio - succo di 2 lime - 60 gr. di fagioli neri - dei semi di coriandolo - dei semi di cumino - 1\3 di cipolla bionda - 1\3 di costa di sedano - 1 spicchio d'aglio - 1 peperoncino - del brodo vegetale - sale, pepe, olio evo qb. Ammollare per 12 ore i fagioli, quindi passarli sotto l'acqua corrente per eliminare le impurità. In una padella porre dell'olio ed un trito finissimo di 1\3 di cipolla bionda, 1 spicchio d'aglio ed 1\3 di costa di sedano: imbiondire il tutto ponendo anche un peperoncino intero, quindi versare i fagioli scolati e tostarli brevemente, aggiungendo, alla bisogna, del brodo; abbassare la fiamma e, dolcemente, portare a cottura per circa un'ora aggiungendo altro brodo, il cumino ed il coriandolo precedentemente pestati; non salare i fagioli. Pulire i calamari togliendo dente, occhi, scheletro ed, eventualmente, la pelle; tagliare a striscioline il corpo tenendo integr

#citazione

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#GualtieroMarchesi #cucinatoscana #ricette #cucinaregionale #love

Territori e Culture si sposano: cacciucco di ceci e datterini gialli

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Caccciucco! Con tre “c”. Nella città labronica lo si sente pronunciare sovente in questo modo, tra un “dé” ed un altro “dé”; ricetta-manifesto culturale della bella Livorno, porto di mare, storico incrocio e miscellanea di culture di mezzo mondo, anche in cucina. Il livornese è verace di carattere, se ti deve dire qualcosa spesso ti “smanacca” in faccia, gesticola; e così questa caratteristica si riversa grandemente anche nella tradizione gastronomica della città. Esistono altre versioni di questa sontuosa e prelibata ricetta, che può essere declinata anche “alla viareggina” e “alla grossetana”, utilizzando in più scampi, molluschi o gamberoni (il cacciucco alla livornese, MI RACCOMANDO, prevede unicamente l’utilizzo di pesci con lisca, palombo, seppia, polpo e canocchie). Se poi ci spostiamo a sud della Toscana, zona Argentario, gustiamo il celebre “caldàro”: aggiungiamo scorfano, tracina, san pietro, grongo, murena, e patelle. Insomma, grandi tradizioni di zuppe di pes

Quando i manuali di cucina sono dei "monumenti" patriottici: il caso "Cougnet"

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I primi venti anni del '900 hanno rappresentato di gran lunga un originale ed interessante tentativo, sovente riuscito, di concretizzare "su carta" la magnificenza della vasta tradizione gastronomica italiana. Poter consultare quindi, in molti, dei manuali più o meno elaborati, per una funzionale ed ampia "democratizzazione" del cucinare in qualità; novità che andrà progressivamente ad incontrare l'interesse, negli anni successivi, anche delle classi sociali meno agiate. 1910. Alberto Cougnet, medico, poligrafico e giornalista, fu incaricato dal Circolo Gastronomico di Milano di scrivere un manuale che potesse sostituire o aggiornare agilmente il famosissimo e plurieditato, ma un poco d'annata, "La Cuisine Classique" di Dubois e Bernard, dato alle stampe a Parigi nel 1856. La discussione fu ampia e dibattuta: metter mano alla Cucina Classica, innovando in gran parte i contenuti, o proporre qualcosa di totalmente nuovo? Si risolse per la seconda

Tra i calanchi senesi: la ciancifricola e la tradizione contadina

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Parenti... nel piatto! Rischio smodato di consumo di pane. Come sovente accade nella variopinta costellazione gastronomica attinente alla frugale tradizione popolare contadina, molte ricette sono similari per ingredienti e preparazioni. E' il caso di tirare in ballo i "cugini": il calzimperio versiliese (uova al pomodoro) e la ciancifricola senese, sostanzialmente un intingolo ristretto di uova strapazzate e pelati con una base di cipolla e aglio, il tutto da cospargere su pane casereccio. Questi due piatti sono di buon grado espressione della migliore tradizione gastronomica delle zone di appartenenza. L'origine del nome "ciancifricola" deriva dall'unione di due termini: "cianciare" e "fricolare". Nella città universalmente conosciuta per il Palio queste due parole sono assai adoperate: oziare, cioè "fare le ciance", o perdere inutilmente del tempo prezioso; "fricolare" sta invece per tramestare, fare "gran g

#chips

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#chips #patata #farinadiceci #scalogno #yogurt #pepeverde #prezzemolo

Terre di confine e tradizioni orali: la baciocca lunigianese

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La baciocca lunigianese, le famose terre di mezzo, gastronomicamente sempre rivelatrici di meravigliose scoperte. Non c'è niente da fare: noialtri appassionati di ricette regionali toscane ci ritroviamo spesso lì, studiando i manuali di cucina. La Lunigiana è un crocevia pazzesco di storia, cultura e tradizioni gastronomiche che si mischiano tra loro dando vita ad un fantastico e geniale poutpourri. Mescolanza che si riversa copiosamente sulla vasta "letteratura" da poter affrontare ai fornelli. Ricette, ricette ed ancora ricette, con le dovute varianti zonali di uno specifico piatto (già mi espressi in proposito su questa porzione di Toscana), che mutano fortemente tra paese e paese, seppur geograficamente ad un tiro di schioppo l'uno dall'altro. La baciocca lunigianese, nata tra le vallate ed i monti di Liguria e Toscana, ha, come molte ricette di questa zona, una storia molto controversa e dibattuta nella quale è difficile carpire la primogenitura terri

Oltre le polpette, con un poco di storia: polpettone svuotafrigo bollito

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Nuovamente: fine settimana con qualche avanzo in frigo, da utilizzare. Le polpette, sorelle "minori" del fantastico polpettone, (dal latino "pulpa", polpa), sono citate da Apicio nel "De re coquinaria" del IV secolo D.C., poi nuovamente da quel genio di scalco ferrarese che fu Cristoforo di Messisbugo, già presentato in un altro post, nel 1500. Si passa al 1705: nel "Panunto Toscano" il gesuita Francesco Gaudentio utilizza per la prima volta  la rete per la cottura delle polpette (oggi risulterebbe assai strano). Ma è solo nell' "Arte di utilizzare gli avanzi della mensa", scritto di tutto pugno dal poeta Olindo Guerrini nel 1918, che abbiamo la possibilità di attingere a numerose ricette e varianti utilizzando le polpette. Artusi ne parlava, ahimè, schernendole: "Questo è un piatto che tutti lo sanno fare, cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano" (la forma degli escrementi)

Fricassea: volubile e gustosa. Il tacchino

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A-D-O-R-O: fricassea di tacchino! E’ il caso di dire, in questo caso: come rischiare di rovinare irrimediabilmente un piatto se non si adottano tutte le accortezze necessarie. E 4, negli ultimi mesi! Devo confessare che ho un trasporto particolarmente marcato per questo tipo di preparazione, che si abbina agilmente a molte pietanze, dalla carne alla verdura. Rossi d’uovo, limone (ed eventualmente qualche altro ingrediente) per una salsa d’accompagnamento che deve essere figlia della prontezza e della velocità. Le reminiscenze sono francesi, relative solo quasi al termine: “fricasée”, partendo dal concetto di base della stufatura della carne, indica una particolare modalità di cottura degli alimenti (carne) in casseruola con del burro e vino, ai quali viene abbinata, in chiusura, una salsa-emulsione a base di rossi d’uovo e limone, rigorosamente amalgamata all’alimento a fuoco spento, dopo qualche secondo. Il punto centrale sta proprio qui: la prontezza. Il troppo ca

La farina di ceci, questa insolita scoperta...

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Onestamente non è così soventemente utilizzata e, opinione personale, spesso molto sottovalutata: la farina di ceci. Magnesio, ferro, vitamine B e C, potassio per una valida alternativa alle comuni farine di grano. Usando un poco di fantasia, e mettendo al centro la "contaminazione" di sapori, con un adeguato bilanciamento, è possibile adoperarla come ingrediente principe per una terrina tutta estiva, una piacevole scoperta. TERRINA DI ZUCCHINE FRITTE ALLA FARINA DI CECI, GAMBERETTI, ARANCIA, PEPE VERDE IN SALAMOIA, PANNA ACIDA E SCALOGNO, per 3: - 3 zucchine - farina di ceci qb. - 250 gr. gamberetti sgusciati - Ron Pampero qb. - mezzo scalogno - succo di 3\4 d'arancia - pepe verde in salamoia qb. - panna acida qb. - sale, olio evo, pepe qb. Con una mandolina affettare sottilmente le zucchine, oppure utilizzare un trinciante prestando attenzione allo spessore della verdura. Porre sul fuoco una padella con abbondante olio evo, infarinare le fettine di zucch

Il primo ricettario organico regionale della cucina: il caso "Agnetti"

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" Nel presentare al popolo dei buongustai questo libretto, noi intendiamo produrre, nel campo gastronomico, una vera e propria novita'. L'Italia [...] e' diversa e varia nei suoi costumi e nelle sue tradizioni, fra i quali non deve trascurarsi il modo di mangiare." Vittorio Agnetti, Milano, 1909. Sembra assai strano, ma e' tutto cosi'estremamente recente, perlomeno per quanto concerne i manuali di cucina regionale italiana. A livello organico e strutturale, con una lettura che tenti di restituire un'immagine in un quadro piu' nazionale, abbiamo un primo approdo bibliografico solamente con "La nuova cucina delle specialita' regionali", scritto di tutto pugno da Vittorio Agnetti nel 1909. Il percorso di stesura del manuale traccia una via gia' solcata da Pellegrino Artusi, cioe' lo scrivere sperimentando i piatti in prima persona spostandosi di regione in regione. Agnetti ne restituisce pero' un'opera certament

Cotto e mangiato: acquapazza di gallinella

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Acqua, aglio, olio, prezzemolo, peperoncino, nepitella ed il pesce che più ti piace! Tralasciando in parte la classica tradizione meridionale della cottura "in acquapazza", che prevede anche l'utilizzo di pomodorini ciliegini e pesci più rinomati o nobili come i branzini, le orate, i dentici e le spigole, oggi andremo a "rileggere" affrontando una versione un poco più toscana. Adopereremo uno dei pesci da me più amati, la gallinella. Il tocco di classe in più lo regalerà la mentuccia, qui da noi meglio conosciuta come "nepitella", assai in uso già al tempo dei Romani per condire le pietanze o farne un uso curativo. Colpevoli, anni fa, furono dei paccheri alla gallinella, piselli e zafferano: amore a prima vista! Questo tipo di pesce ha una carnosità ed un gusto così particolari che da quel momento è mio l'hashtag #gallinelladelmiocuor. Sin dal primo '800 abbiamo testimonianze della presenza di questa ricetta, al Sud. Tra Puglia, Campani