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Struedel con speck affumicato, Asiago, radicchio tardivo, funghi trifolati e cipolla rosa di Roscoff

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- 170 gr. di farina "0" - 120 gr. di farina tipo Manitoba - 1 uovo - 100 ml. di latte intero - 25 gr. di lievito di birra - 1 tuorlo - Semi di sesamo nero e sesamo bianco - Del radicchio tardivo - 220 gr. di speck affumicato tagliato spesso - 170 gr. di funghi misti da trifolare - 2 cipolle rosa di Roscoff (medie) - 170 gr. di Asiago - 1 cucchiaino di sale - Olio evo, sale e pepe qb. Utilizzare una planetaria ed un gancio a "K", unire le due farine e successivamente l'uovo intero, il latte intero ed il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida. Continuare ad impastare con un gancio ad uncino per circa 15 minuti fino ad ottenere un impasto assai elastico; aggiungere il sale quasi alla fine della lavorazione. Lasciare lievitare l'impasto per circa due ore, ponendolo in una ciotola ricoperta con pellicola. Pulire le cipolle rosa e tagliarle molto sottilmente, imbiondirle in olio d'oliva, regolare di sale e pepe. Estrapolare delle striscioline dal radic