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Visualizzazione dei post da Marzo, 2022

(Falsi) miti: dalla pasta di Marco Polo ai cuochi di Caterina de' Medici in Francia. Prima parte

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Nell'analisi degli aspetti relativi alla storia della gastronomia ha sempre fatto capolino il cosiddetto "fantasma delle origini". In quale contesto storico e culturale è nata e successivamente si è strutturata nella società una certa data valutazione su un prodotto alimentare di uso comune, come per esempio la pasta, che nulla ha a che vedere con il viaggio in Asia di Marco Polo? Perché siamo erroneamente convinti che Caterina de' Medici, divenuta consorte di Enrico di Valois nel 1533, il futuro Re di Francia, contribuì a determinare un marcato mutamento dei gusti e delle pratiche di cucina d'oltralpe portando la gloria gastronomica toscana a corte?  Qui à una grande meraviglia, che ci àn farina d'albori, che sono àlbori grossi e ànno la buccia sottile, e sono tutti pieni dentro di farina; e di quella farina si fa molti mangiar di pasta e buoni, ed io più di volte ne mangiai. Questa citazione da Il Milione offre alcuni spunti significativi per una corretta an

Tortino di alici

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- 800 gr. circa di alici fresche - 80 gr. di formaggio grattugiato misto - 4 uova - 150 gr. di pane casalingo - Un trito abbondante di aglio e prezzemolo - 1 peperoncino - 1 bicchiere circa di latte - Del pangrattato - 1 limone, scorza - Olio e sale qb. Sbriciolare il pane ed ammollarlo nel latte. Pulire le acciughe: eliminare la testa, le viscere e la lisca; tamponarle con carta assorbente da cucina. Preparare un trito di prezzemolo, aglio e peperoncino. Strizzare il pane, porre le uova, gli odori, la scorza grattugiata del limone ed i formaggi; amalgamare il tutto regolando di sale. Oliare con cura una pirofila tonda, spolverare con abbondante pangrattato e disporre a cerchio le alici, quindi incorporare la farcia, livellandola; ripetere l'operazione. In ultimo spolverare nuovamente con del pangrattato. Cuocere in forno statico a 200 gradi per circa 20 minuti.

Vialone nano alla barbabietola e limone con salsina allo skyr, pesto di basilico e nocciole

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- 320 gr. di vialone nano  - 300 gr. di bietole già lessate - 1\2 scorza grattugiata di limone - 150 gr. skyr  - Foglie di basilico - 50 gr. di granella di nocciole - 50 gr. di burro - 50 gr. di pecorino - 1\2 scalogno - 1\2 bicchiere di grappa secca - Poco succo di limone - Brodo vegetale - Olio, sale e pepe Tagliare a dadini le barbabietole, frullarle nel mixer ad immersione assieme ad un poco di brodo vegetale, regolare con sale, pepe e olio, scorza di limone grattugiata e pecorino. Pestare grandemente le foglie di basilico con le nocciole, aggiustando con olio, sale e pepe. Amalgamare il succo di limone allo skyr. Far rosolare un battuto fine di scalogno in una fagioliera di terracotta temperata, unire il riso e tostarlo, mescolando spesso; sfumare quindi con la grappa secca, bagnare col brodo e portare a cottura il vialone per circa 14 minuti. Poco prima della cottura inglobare la salsa di barbabietole, a fiamma spenta mantecare col burro. Sporzionare accompagnando con la salsina

Pasta alle melanzane "di ripiego"

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 Cosa fai quando hai intenzione di fare la pasta alla crema di peperoni rossi e carbonizzi i peperoni perché pensi di poter cucinare e, contemporaneamente, fare anche altro? Butti la carbonaTa di peperoni e ricominci con le melanzane (e stavolta stai in cucina e stai attenta a quello che fai, citrulla che non sei altro!) Quindi, per due persone, prendi una melanzana di media grandezza (lo sapete, Luca è quello preciso, studiato, con tutti i grammi e i millilitri, io sono quella dell' "a occhio" 😄 ), la fai a tocchetti, prendi una cipolla piccola e la triti e metti tutto in una casseruola antiaderente con un cucchiaio d'olio e uno d'acqua e fai disfare tutto (in caso si asciugasse troppo, per non fargli fare la fine dei peperoni di cui sopra, aggiungere un po' d'acqua). Quando si è tutto stracotto, aggiungere un cucchiaio di panna da cucina giusto per legare, assaggiare e aggiustare di sale e, siccome la melanzana non è stata messa sotto sale, se fosse tr

Ambrogino di pollo

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- 1 pollo, smembrato - 1/2 cipolla bionda - 40 gr. di lardo - 8 datteri - 8 prugne denocciolate - Mollica di due fette di pane - 150 ml. circa di vino bianco - 50 ml. circa di aceto di vino bianco - 100 ml. di brodo di carne - 3 chiodi di garofano - 1\2 cucchiaino di cannella - Poca noce moscata - 2/3 di bicchiere di latte di mandorle - Sale e olio evo qb. Eliminare la crosta delle fette di pane, sbriciolare finemente la mollica e arrostirla in una padella antiaderente. Versare quindi circa 50 ml. di vino bianco, l'aceto, le prugne, i datteri e l'idea di noce moscata. Far ritirare la salsa prestando attenzione a non disfare i datteri e le prugne, regolare di sale. Tritare finemente la cipolla e tagliuzzare il lardo a striscioline, farli andare per poco in padella con un filo d'olio, rosolare quindi il pollo su ogni lato. Inglobare il brodo, il latte di mandorle, il restante vino bianco, la cannella ed i chiodi di garofano. Proseguire la cottura della carne a fiamma bassa pe

In principio furono i ricettari: dagli apporti della tradizione araba a Maestro Martino da Como. Seconda parte

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In quale contesto storico e sociale vide la luce il Libro de arte coquinaria di Maestro Martino, ricettario e caposaldo della letteratura gastronomica, punto di svolta che delineò un senso del gusto più marcatamente rinascimentale? Nel XV secolo Guienna, Borgogna e Bretagna concorsero a realizzare l'unità territoriale della Francia, grazie all'annessione messa in atto da Carlo VIII; al calar del secolo cadde l'ultimo bastione arabo della penisola iberica, il Califfato di Granada: trionfanti, con il crocifisso in mano, Isabella di Castiglia e Ferdinando II d'Aragona entrarono in Granada ponendo fine alla Reconquista cattolica; la Confederazione degli otto cantoni portò a 10 i membri della stessa, con l'ingresso di Friborgo e Soletta; ecco l'affermarsi della potenza asburgica in Austria, mentre in Inghilterra nacque la dinastia Tudor. Nell'Italia geografica, nella prima metà del secolo, assistemmo alla presenza di numerosi staterelli in continuo conflitto tra

Crumble ai fiocchi d'avena integrali, con pink lady, mirtilli, scorza d'agrume, vaniglia e fava tonka

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- 2 e 1\2 mele Pink Lady - 100 gr. circa di mirtilli - 1\2 limone, scorza - Poco burro - 2\3 di fava tonka - 50 gr. di zucchero di canna -1\2 baccello di vaniglia Per il crumble: - 100 gr. circa di fiocchi d'avena integrali - 70 gr. di farina 00 - 90 gr. di zucchero di canna - 110 gr. di burro - Cannella in polvere - Del sale Fondere il burro, aprire la bacca di vaniglia ed immergervi i suoi semi. Sbucciare accuratamente le mele ed eliminare i torsoli, tagliarle a dadini, mescolarle in una ciotola assieme alla scorza di limone, i mirtilli, lo zucchero, la fava tonka grattugiata ed i semi di vaniglia. Stendere uniformemente il tutto in una teglia imburrata. Per il crumble: lavorare con la punta delle dita tutti gli ingredienti fino ricavarne un composto omogeneamente sbriciolato, cospargerlo sulle mele. Infornare statico a 180 gradi per circa mezz'ora.

Paella algherese

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- 400 gr. di fregula - 3 calamari medi - 400 gr. di cozze - 2/3 di peperone giallo medio - 220 gr. di salsiccia - 400 gr. di pomodori motekino - 300 gr. di petto di pollo - 8 gamberoni - 1/2 cipolla bionda - 1 busta di zafferano - 45 gr. di bottarga di muggine essiccata - 200 gr. di pisellini surgelati - 2 spicchi d'aglio - Del prezzemolo - Un peperoncino - Olio, sale e pepe qb. Per il fumetto: - Carapaci e teste dei gamberoni - 1\3 di cipolla bionda - 1\2 spicchio d'aglio - 50 ml di vino bianco - 1 litro d'acqua - Delle foglie di prezzemolo - Del pepe nero in grani - Olio e sale qb. Preparare il fumetto: ricavare le teste ed i carapaci dai gamberoni. Tritare finemente la cipolla e l'aglio e soffriggerli in olio. Incorporare quindi le carcasse, lasciare andare per poco e sfumare col vino bianco. Coprire completamente con l'acqua il tutto, aggiungendo del pepe nero in grani, delle foglie di prezzemolo, regolare di sale. Proseguire la cottura sobbollendo per circa un&