Vialone nano alla barbabietola e limone con salsina allo skyr, pesto di basilico e nocciole

- 320 gr. di vialone nano 

- 300 gr. di bietole già lessate

- 1\2 scorza grattugiata di limone

- 150 gr. skyr 

- Foglie di basilico

- 50 gr. di granella di nocciole

- 50 gr. di burro

- 50 gr. di pecorino

- 1\2 scalogno

- 1\2 bicchiere di grappa secca

- Poco succo di limone

- Brodo vegetale

- Olio, sale e pepe

Tagliare a dadini le barbabietole, frullarle nel mixer ad immersione assieme ad un poco di brodo vegetale, regolare con sale, pepe e olio, scorza di limone grattugiata e pecorino. Pestare grandemente le foglie di basilico con le nocciole, aggiustando con olio, sale e pepe. Amalgamare il succo di limone allo skyr. Far rosolare un battuto fine di scalogno in una fagioliera di terracotta temperata, unire il riso e tostarlo, mescolando spesso; sfumare quindi con la grappa secca, bagnare col brodo e portare a cottura il vialone per circa 14 minuti. Poco prima della cottura inglobare la salsa di barbabietole, a fiamma spenta mantecare col burro. Sporzionare accompagnando con la salsina al basilico e nocciole e lo skyr al limone. 

Vialone nano alla barbabietola e limone con salsina al kefir, pesto di basilico e nocciole




Ubicazione: 57016 Rosignano Marittimo LI, Italia
Una cena da amici una sera d'inverno, molti anni fa. Un radicchio trevigiano in saor d'agrumi fu la scintilla. Da lì continuano la ricerca e l'impegno. Luca ha studiato Scienze Gastronomiche ed Antropologia Alimentare presso l'Università Mercatorum di Roma.

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