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Visualizzazione dei post da Giugno, 2022

Clafoutis di ciliegie

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- 650 gr. di ciliegie - 1 baccello di vaniglia - 3 uova - 200 ml. di latte intero - 100 gr. di zucchero - 90 gr. di farina - 1\2 bicchierino di brandy - Poco sale Lavare le ciliegie, eliminare il peduncolo e il nocciolo, tagliarle a metà. Montare le uova e lo zucchero in planetaria fino ad ottenere un composto chiaro e molto spumoso; aggiungere la farina setacciandola a più riprese e frustando a velocità bassa; inglobare i semi di baccello ed il sale; incorporare il latte poco alla volta con una frusta, aggiungere il brandy: il risultato sarà una pastella piuttosto liquida. Imburrare una pirofila tonda, cospargerla di zucchero e predisporre le ciliegie tagliate a metà sulla sua superficie; ricoprire il tutto con la pastella. Infornare statico per circa 55 minuti a 180.

Involtini di lonza di maiale, pancetta dolce e pecorino semisecco di Farindola. Ciligieni gialli e olive Bella di Cerignola

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- 8 fettine di lonza di maiale - 8 fette di pancetta dolce - Pecorino semistagionato di Farindola - Ciliegini gialli - Olive Bella di Cerignola - 1\2 scalogno - 1 spicchio d'aglio - 1 peperoncino - 100 ml. di vino bianco - Timo - Olio, sale e pepe Le fettine di carne dovranno essere battute per renderle il più sottili possibile. Preparare un trito fine di scalogno e aglio, farlo andare per poco in olio aggiungendo il peperoncino, porvi i ciliegini gialli e le olive Bella di Cerignola tagliati a metà (le olive denocciolate), imbellire don del timo. Proseguire la cottura per poco versando dell'acqua e aggiustando di sale. Stendere le fettine di lonza sul tagliere, salarle e peparle; aggiungere cadauno le fette di pancetta e delle strisce di pecorino semistagionato di Farindola, chiudere ad involtino e fermare con degli stecchini da denti. Oliare una padella e rosolare la carne, sfumare a fuoco vivo col vino bianco. Versare la preparazione precedente sugli involtini e proseguire a

Oltralpe: i ricettari di cucina francesi tra XV e XVIII secolo. Terza parte

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Siamo giunti al termine del 1600. L'ultimo rilevante manuale di cucina del XVII secolo, ideato in forma di dizionario, fu Le Cuisinier ro ïal et bourgeois di François Massialot, dato alle stampe nel 1691. Il testo è la prima opera relativa all'arte della culinaria costituita da più di un volume. Vengono mostrati piani di tavole da pranzo ambientati, cioè tavoli ricoperti dalla tovaglia dove fanno bella mostra di sé i piatti e le stoviglie di servizio. Nel 1692 si aggiunse una integrazione: La Nouvelle Instruction pour faire les confitures . Il trattato ebbe un notevole riscontro: non a caso le sue numerose revisioni ed edizioni, realizzate nel corso del secolo successivo, ci testimoniano agilmente i mutamenti delle pratiche di cucina avvenuti all'inizio del 1700. Ed ancora, il testo cambierà il titolo in Le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois , mentre al 1730, nella parte dedicata alla cucina, il trattato arrivava a comprendere tre volumi.  Con Vincent La Chapelle vivemmo

Focaccia rosmarino, olive taggiasche e ciliegini semisecchi

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- 250 gr. di farina manitoba - 250 gr. di farina integrale - 150 gr. di semola rimacinata di grano duro - 20 gr. di lievito di birra - 350 ml. di acqua - 2 cucchiai di olio evo - Del rosmarino - Delle olive taggiasche - Dei pomodorini ciliegino semisecchi - 1 cucchiaino di zucchero - Sale Miscelare le farine, aggiungendo un cucchiaino di zucchero, il sale ed un cucchiaio di olio evo. Sciogliere il lievito di birra nei 350 ml. di acqua tiepida, amalgamare il tutto alle farine incrementando con un altro cucchiaio d'olio. Lavorare l'impasto in spianatoia fino ad avere un composto omogeneo e morbido, porlo in una terrina infarinata, ricoprirlo con pellicola e lasciar lievitare per un'ora e mezzo. Lavorare nuovamente l'impasto e metterlo da parte per un'altra ora. A lievitazione avvenuta spennellare una teglia da formo con dell'olio, porvi l'impasto in maniera omogenea creando le fossette con le dita. Cospargere di pomodorini ciliegino semisecchi, olive taggiasch

Pantacce toscane al ragù di tofu al basilico e semi di girasole

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- 400 gr. di pantacce toscane - 600 gr. di passata di pomodoro di datterini - 2 panetti (confezioni) di tofu, 1 normale, l'altro al basilico e semi di girasole - 1\2 bicchiere di vino rosso - Un trito abbondante di sedano, carota, cipolla e prezzemolo - 2 peperoncini - 2 foglie d'alloro - Olio e sale qb. Sbriciolare finemente i panetti di tofu. Ricavare un trito grossolano dagli odori, farlo andare per poco in olio, quindi aggiungere i panetti sbriciolati e lasciar insaporire alcuni secondi. Sfumare a fiamma viva col vino rosso, abbassare il fuoco e porre la passata di pomodoro di datterini, i peperoncini e l'alloro; regolare di sale. Aggiungere 200 ml di acqua e cuocere coperchiato a fiamma bassa per almeno un'ora. Prima di portare a cottura completa scoperchiare per far restringere il sugo.

Mini red velvet con crema al mascarpone vanigliato

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- 250 gr. di farina 00 - 250 gr. di zucchero - 3 uova - 120  ml. di latte - 120 gr. di yogurt magro - Colorante alimentare rosso, 30 gr. - 1/2 cucchiaio di cacao amaro - 1 bustina di lievito per dolci Per la crema al mascarpone vanigliato - 250 gr. di mascarpone - 200 ml. di panna - 1 stecca di vaniglia - 4 gr. di colla di pesce - 80 gr. di zucchero a velo - Confetti di cioccolato colorati Lavorare in planetaria il burro ammorbidito con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa, aggiungere quindi le uova e frustare per altri 6-7 minuti. In una ciotola lavorare lo yogurt ed il latte, quindi inglobarli in planetaria assieme al cacao, la farina, il lievito ed il colorante (farina e lievito setacciando poco per volta). Imburrare e infarinare uno stampo da 24, versarvi il tutto e cuocere in forno statico a 180 per 30 minuti circa. Lasciar raffreddare la red velvet, quindi ricavare dei cerchi con il coppapasta da 7 cm di diametro. Aprire il baccello di vaniglia, mettere i semi in

Oltralpe: i ricettari di cucina francesi tra XV e XVIII secolo. Seconda parte

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Le Thresor de santé  fu l'unico manuale che, cronologicamente, si incuneò tra la prima edizione del Grand Cuisinier de toute cuisine  e la metà del XVII secolo. Le Thresor descrive svariati alimenti di uso comune e le loro preparazioni, proponendone in buon numero; il testo prosegue con una descrizione piuttosto interessante delle abitudini alimentari popolari francesi. In questo lasso di tempo, escludendo questo manuale, gli editori francesi erano interessati unicamente a rispolverare ricette del Medioevo e della prima metà del XVI secolo, rendendo  Le Thresor l'unica testimonianza del cambiamento dei gusti nella cucina d'oltralpe nella seconda parte del XVI secolo. Bisognerà attendere il 1651 e la realizzazione del Cuisinier françois di François Pierre de La Varenne per avere un quadro generale maggiormente strutturato ed innovativo, un trattato che spalancò letteralmente le porte alla gastronomia moderna. La Varenne prestò servizio presso il marchese d'Uxelles. A pro