Oltralpe: i ricettari di cucina francesi tra XV e XVIII secolo. Seconda parte

Le Thresor de santé fu l'unico manuale che, cronologicamente, si incuneò tra la prima edizione del Grand Cuisinier de toute cuisine e la metà del XVII secolo. Le Thresor descrive svariati alimenti di uso comune e le loro preparazioni, proponendone in buon numero; il testo prosegue con una descrizione piuttosto interessante delle abitudini alimentari popolari francesi. In questo lasso di tempo, escludendo questo manuale, gli editori francesi erano interessati unicamente a rispolverare ricette del Medioevo e della prima metà del XVI secolo, rendendo Le Thresor l'unica testimonianza del cambiamento dei gusti nella cucina d'oltralpe nella seconda parte del XVI secolo.

Bisognerà attendere il 1651 e la realizzazione del Cuisinier françois di François Pierre de La Varenne per avere un quadro generale maggiormente strutturato ed innovativo, un trattato che spalancò letteralmente le porte alla gastronomia moderna.

La Varenne prestò servizio presso il marchese d'Uxelles. A proposito delle pietanze descritte desta interesse la prefazione dell'editore: "vengono servite oggi alla tavola dei Grandi"; lo scopo è quello di voler platealmente rivelare la grande attualità dei contenuti del manuale. Le Cuisinier françois fu stampato in -8° ed è della medesima dimensione degli incunaboli del Viander (11,5x17,2 cm). Il testo risulta strutturalmente più curato: i capolettera dei capitoli sono incisi, la pagine sono ariose grazie alla maggior spaziatura fra ricette. Salta subito agli occhi la modalità di dislocazione delle ricette all'interno del trattato: Le Cuisinier propone 19 tavole, coerentemente dislocate secondo lo svolgersi naturale del pasto, ognuna accenna alle ricette presenti nel capitolo seguente. Il libro è diviso in due parti sostanzialmente similari: si apre con le carni, mentre l'altra metà verte sulle preparazioni "di magro", un capitolo dedicato al periodo quaresimale. Parte A e parte B seguono un preciso sviluppo simmetrico delle ricette: minestre, antipasti, primi, secondi, entremets e pasticceria. Sono poi presentati dei capitoli aggiuntivi relativi alla preparazione di "basi di legamento per conservare", "succhi", ecc...

È interessante porre uno sguardo analitico alla contenutistica delle ricette: il mood prettamente medievale dei brodetti esoticamente aromatizzati è qui sostituito dalla presentazione dei "ragù", strutturati o imbelliti con condimenti del luogo ed odori dell'orto. Fiore all'occhiello: La Varenne si distingue dai ricettari precedenti per l'unità di stile, con continui rimandi a ricette presentate poco più avanti nel testo; ecco una nuova concezione dello scrivere che prevede il testo come un tutt'uno e, fatto eccezionale mai accaduto, l'autore parla in prima persona ben 9 volte!

Nella seconda edizione del 1652, al termine del volume de Le Cuisinier françois, troviamo ben tre indici alfabetici: uno per "carni grasse", uno per "carni magre" e uno per un trattato sulle confetture, che, a partire da questa data, è allocato dopo le ricette di cucina. Ciò dà il la alla nascita di una tipologia di manuali specializzati che saranno realizzati poco più avanti. Nel 1653 Jean Gaillard pubblicò Le Pastissier françois; nella prefazione l'autore non ha remore: 

Sembra essere la prima [opera] del genere, dato che finora nessun Autore ha dato ai pasticcieri la benché minima istruzione su quest'arte [...], tenuta talmente segreta dai nostri più celebri Pasticcieri di Corte e di Parigi, che si vedono numerose città molto grandi [...] dove non si incontra nessuno in grado di esercitarla e di comprenderla.

Nel Dictionnaire universel del 1690 Antoine Furetière ci informa che al XVII secolo la pasticceria includeva anche preparazioni salate: 

La pasticceria è la preparazione di pasta con molti ghiotti condimenti di carne, burro, zucchero, frutta, come si vede nelle paste, nei pasticci, nelle crostate, nei biscotti, nelle brioches, ecc.

Furetière sottolinea la grande valenza de Le Pastissier françois, ribadendo che è proprio tramite questo manuale che si apprende la somma arte della pasticceria, materia che oggettivamente non era mai stata analizzata in maniera così capillare ed esauriente. Questo trattato rappresenta l'unica opera di pasticceria pubblicata oltralpe tra la metà del XVII secolo e la fine del XVIII, mentre altri libri inglobano tutte le arti culinarie, quindi anche la pasticceria. Degno di nota è l'Escole parfaite des officiers de bouche del 1662. Tavole incise costituiscono le prime tre parti di questo trattato. Esse rappresentano una vera e propria novità per l'editoria culinaria francese. Ecco illustrata l'arte del Maistre-d'Hostel ed alcuni piani di tavole da pranzo, il macellaio che mostra le tecniche di taglio ed il sommelier reale all'opera, intento nella preparazione di composizioni di frutta.