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Visualizzazione dei post da Febbraio, 2021

Cingolini alle vongole veraci in fricandò di melanzane, San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino al profumo di maggiorana

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- 400 gr. di cingolini multicolore - 400 gr. (260 gr. sgocciolati) di pelati San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino - 800 gr. di vongole veraci - 1\2 melanzana globosa - 1\3 cipolla bianca - Dell'aglio - Della maggiorana - 1 peperoncino - Olio evo, sale e pepe qb Per la pulizia delle veraci: accertarsi che nell'acquisto non siano presenti dei gusci visibilmente danneggiati; battere le vongole su un tagliere, una ad una, per eliminare eventuali cospicue rimanenze di sabbia, sciacquarle; in ultimo porle in uno scolapasta contenuto in due litri di acqua e 40 gr. di sale grosso: lasciarle spurgare definitivamente per circa due ore, quindi passarle sotto l'acqua e metterle momentaneamente in frigo.  Tritare finemente mezzo spicchio d'aglio ed 1\3 di cipolla bianca, soffriggerli in olio in pentola, versare i San Marzano, insaporire con della maggiorana e lasciar cuocere a fuoco moderato per meno di mezz'ora, aiutandosi con dell'acqua alla bisogna; al termine aggiu

Cristoforo Messisbugo ed i banchetti alla corte estense - Seconda parte

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Ferrara, 24 gennaio 1529. Una domenica. Cristoforo Messisbugo, cuoco alla corte estense, ha organizzato la sua sontuosa "cena di carne e di pesce": Ercole II d'Este, futuro erede del ducato, vuole festeggiare il padre Alfonso I, Duca di Ferrara e vedevo di Lucrezia Borgia, la Marchesa di Mantova Isabella d'Este Gonzaga e Renata, Duchessa di Chartres, figlia del re di Francia Luigi XII, andata in sposa allo stesso Ercole l'estate precedente a Parigi. Il banchetto è l'evento conclusivo dei festeggiamenti. 104 invitati, tra cui un ambasciatore di Carlo V, il vescovo di Milano, rappresentanti del Senato di Venezia, gentildonne e gentiluomini vari. Sala grande del palazzo, addobbata per ogni dove con tendaggi colorati e sgargianti. Si parte con gli assaggi di benvenuto, disposti in 104 piattelli e 25 piatti più grandi: 1) Insalata in pastello di capperi 2) Tartufi ed uva passa 3) Insalata di indivia 4) Cime di radicchi 5) Raperonzoli e cedri 6) Insalata di acciughe

Flan in bagnomaria ai cannellini, radicchio tardivo, ricotta, balsamico e curcuma

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 Per 4 persone - 130 gr. di fagioli cannellini già cotti - 200 gr. di ricotta mista - 180 gr. di radicchio tardivo - 2 cucchiai di pecorino grattato - 1 uovo - 2 cucchiai di panna fresca - 2\3 di scalogno - Dell'aceto balsamico - Della curcuma - Olio evo, sale e pepe qb. Tritare assai finemente il radicchio tardivo con lo scalogno, quindi farli andare velocemente sul fuoco, in padella, in poco olio. In un ampio recipiente mescolare i cannellini, la ricotta mista, il radicchio tardivo e lo scalogno, l'uovo, la panna fresca ed il pecorino grattato; aggiustare di sale e pepe. Oliare dei pirottini da forno con un pennello, quindi distribuirvi il tutto, livellando accuratamente. Versare dell'acqua in una pirofila da forno assai alta per 2\4 dell'altezza dei pirottini, quindi porli a galleggiare; accendere il forno a 180 gradi in modalità statica e lasciar cuocere per 45 minuti circa. Estrarre i flan dai pirottini appena saranno tiepidi, impiattare nappando con delle gocce di

Cristoforo Messisbugo ed i banchetti alla corte estense - Prima parte

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Ferrara, 24 gennaio 1529. Una domenica. Cristoforo Messisbugo, cuoco alla corte estense, ha organizzato la sua sontuosa "cena di carne e di pesce": Ercole II d'Este, futuro erede del ducato, vuole festeggiare il padre Alfonso I, Duca di Ferrara e vedevo di Lucrezia Borgia, la Marchesa di Mantova Isabella d'Este Gonzaga e Renata, Duchessa di Chartres, figlia del re di Francia Luigi XII, andata in sposa allo stesso Ercole l'estate precedente a Parigi. Il banchetto è l'evento conclusivo dei festeggiamenti per gli sposi. 104 invitati, tra cui un ambasciatore di Carlo V, il vescovo di Milano, rappresentanti del Senato di Venezia, gentildonne e gentiluomini vari. Sala grande del palazzo, addobbata per ogni dove con tendaggi colorati e sgargianti. Prima del pasto si parte con una commedia di Ariosto (presente il suddetto), la 'Cassaria", segue un intrattenimento "con musiche e diversi ragionamenti" nelle due sale attigue. Sala principale in prepara

Busiate alle triglie, calamari, gamberi e datterini gialli della Piana del Sele

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 Per 4 persone - 400 gr. di busiate - 2 calamari - 200 gr. di gamberi - 3 triglie di scoglio sfilettate - 300 gr. di datterini gialli della Piana del Sele - 2 spicchi d'aglio - Del pepe nero in grani - Del vino bianco - 1\2 cipolla bionda - Del prezzemolo - Olio evo, sale e pepe qb. Per il fumetto: Ricavare teste e carapaci dai gamberi. Tritare finemente parte della cipolla ed uno spicchio d'aglio, soffriggerli in una padella con dell'olio, quindi porre gli scarti e far andare a fuoco vivace per poco, mescolando; aggiungere del vino bianco e far evaporare; versare abbondante acqua, del prezzemolo e del pepe nero in grani; abbassare un poco la fiamma e lasciar andare per circa un'ora, sobbollendo e schiumando, se necessario; filtrare in ultimo con un colino a maglie strettissime togliendo i rimasugli ed aggiustando di sale e pepe. In una ampia padella far imbiondire, in olio, il trito rimanente di cipolla e poco meno di uno spicchio d'aglio, quindi versare i datterin

Oltre il cibo: i banchetti ed i simposi nella cultura etrusca

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Dallo studio delle numerose raffigurazioni pittoriche giunteci, riguardanti i banchetti cerimoniali, si desume quanto essi fossero pregni di significati sociali ed ideologici, non solo collegati all'aspetto gastronomico. Allargando il concetto di deipnos , da banchetti per la mera consumazione del cibo, si passa a dei veri e propri simposi, dove si proponevano argomenti di interesse comune; si tracannava il vino, allietandosi con la presenza di musici e danzatori. Ma abbiamo a disposizione letture maggiormente descrittive. Nelle lastre architettoniche con scena di banchetto che decoravano il palazzo di Poggio Civitate-Murlo (Siena, 575-550 a.C.), al disotto dei letti tricliniari con coppie di banchettanti rappresentati nell'atto di brindare e di ascoltare musica, sono collocate delle trapezae imbandite con piatti e ciotole. Una più attenta e specifica analisi visiva delle suddette scene di banchetti ci porta a dedurre il consumo di probabili frutti, uova o piccole focaccine, in

Tra Sicilia ed Umbria, il sommacco e la lenticchia dell'Altopiano di Colfiorito

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Rhus coriaria, famiglia delle Anacardiaceae. Ci dobbiamo spostare nella calda Sicilia, nello specifico lungo le coste trapanesi e palermitane, finanche nell'entroterra intorno ai 800-900 metri d'altitudine, per trovare questo arbusto, vegetale caratteristico che può arrivare ad altezze piuttosto elevate, circa tre metri; particolari sono le sue foglie pennate e seghettate.  Un pianta sgargiante nei colori dei suoi frutti, fatti a praline, tra il rosso porpora intenso che può tendere al bruno, dai quali viene ricavata la spezia, una volta essiccati e pestati: non consumare freschi, il rischio è una forte intossicazione! Sapore tendente all'acido, simile al limone con note piccanti e pungenti, assai incisive. Nella zona meridionale ed orientale del Mediterraneo lo si trova presente in diverse tradizioni gastronomiche, grandemente strutturato nei piatti nazionali.   Con un potere antiossidante ed antinfiammatorio come pochi il sommacco, assieme alla sua peculiarità acre ed ent

Il Cardinale

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"Et nunc, ubi se manduca, Deo nos conduca!" Con questa frase,  Don Rino,  il viceparroco della mia parrocchia di Roma, concludeva talvolta le sue catechesi, soprattutto quelle del venerdì che dovevano poi un raduno in pizzeria.  Ad un certo punto,  sia io che lui abbiamo lasciato la parrocchia; lui, tra l'altro,  ha fatto anche carriera,  diventando Monsignore, e a quest'ora chissà,  sarà diventato come minimo Vescovo! Il piatto di stasera,  perciò,  lo dedico a lui,  augurandogli la porpora cardinalizia e perché no? Magari anche i Pallii pontificali! Il cardinale,  dunque.  La prima volta l'ho assaggiato in una pizzeria dove andai da ragazzina con mamma e papà,  e mi piacque subito: bello a vedersi,  succoso e gustoso a mangiarsi.  Il cardinale è un crostino molto ricco,  con mozzarella,  prosciutto crudo,  piselli e funghi trifolati.  Di una facilità disarmante,  di una bontà travolgente.  Perché si chiama Cardinale ?  Ah,  saperlo! Forse perché il r

La pesca nella cultura etrusca

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Anche per quanto concerne l'attività della pesca ci sono giunte informazioni documentali esaustive, di un certo peso, che testimoniano come questa pratica fosse assai strutturata e rilevante tra il popolo etrusco. Anche la raccolta di molluschi, come patelle, mitili e cappe regine, soddisfava l'alimentazione della popolazione dell'Etruria.  Presso il Monte Argentario e Populonia, come esplicitato nel De natura animalium di Eliano, era piuttosto frequente la pesca del tonno, in maniera assai marcata in alcuni villaggi, o di pesci di taglia simile come l' aulopias ; ed ecco che ci arrivano in aiuto anche le numerose raffigurazioni di varie specie ittiche del Tirreno centrale, presso i vari agglomerati urbani, databili soprattutto ai secoli IV e III a.C., ed anche i resti archeologici, con i numerosi frammenti di utensili adoperati per la pesca, come aghi di bronzo, ami, pesi per le reti e fiocine. Piuttosto interessanti sono i ritrovamenti di resti di pesci negli scavi p

Hamim speziato al coriandolo e zafferano con fagioli alla toscana

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Per 4 persone. - 450 gr. di carne macinata di vitellone  - 1\2 cipolla bionda - 1 e 1\2 spicchi d'aglio - 300 gr. di pomodori pelati - 350 gr. di cannellini secchi - Del pepe nero in grani - Della salvia - 2 uova medie - 2 cucchiai di parmigiano grattato - 2 cucchiai di pangrattato - Dei semi di coriandolo pestati - Dello zafferano - Del brodo di carne - Olio evo, sale e pepe qb. Ammollare per una notte intera i fagioli cannellini. In una fagioliera di terracotta temperata portare quasi a cottura i legumi (circa 45 minuti), sobbollendo a fiamma bassa, non salando e aggiungendo delle foglie di salvia, del pepe nero in grani ed uno spicchio d'aglio. Nel frattempo preparare un trito di cipolla e aglio, in parte servirà per l'hamim, successivamente: far andare in olio parte del battuto con una foglia di salvia, quindi versare i pelati cuocendo per una ventina di minuti la salsa. Eliminare gli odori dalla fagioliera con una spumarola, porre i fagioli nel sugo al pomodoro e porta

Alimentazione carnea, caccia ed allevamento in epoca etrusca

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Ad un discreto utilizzo di legumi, nell'alimentazione etrusca, andavano di pari passo caccia ed allevamento, assai strutturate nello stile di vita del tempo. E nuovamente, testimonianze archeologiche e documentazioni scritte ci testimoniano usi e costumi della società e del regime alimentare adottato.  Il maiale, come ci suggeriscono varie fonti, era al centro del tutto e capillarmente allevato, con una destinazione esclusivamente alimentare rispetto a ovini e bovini, anch'essi molto presenti tra il popolo etrusco: boschi e querceti ricchi di ghiande, assai diffusi nell'Etruria del periodo, assieme alle condizioni climatiche specifiche, favorivano grandemente la stanzialità di questo animale nella regione. Lana, latte e formaggi erano a disposizione grazie all'allevamento di ovini e caprini, particolarmente presenti nelle zone territoriali odierne di Pisa e Cerveteri (Licofrone, Alexan . X, 4, 7-8   e Plinio, Epist. VIII, 20). Come già specificato in un post precedente,

Gnocchi del Casentino

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Per 4 persone - Bietola rossa, 600 gr. (spinaci nella ricetta originale) - Ricotta di pecora, 350 gr. - Del pangrattato - Della mollica di pane - Del latte - 2 uova medie - 1 litro di brodo di gallina (o di altra carne) - Della noce moscata - Del burro - Un trito di sedano, carota, cipolla bionda e aglio - Del pecorino toscano grattato - Olio evo, sale e pepe qb. - Della cannella (non prevista nell'originale) Passare sotto l'acqua corrente le foglie della bietola rossa, quindi eliminare la parte terminale, tagliarle grezzamente. In una ampia padella far andare in olio evo uno starter di sedano, carota, cipolla bionda e aglio, tritati assai finemente, quindi porre la verdura e portare a stufatura abbondante, coperchiato, aiutandosi con poca acqua; poco prima di spegnere la fiamma scoperchiare e far evaporare completamente la parte acquosa della bietola. Ridurre a poltiglia la verdura, tritandola su un tagliere, quindi amalgamarla alle uova, alla ricotta, a 3 cucchiai scarsi di p

L'alimentazione etrusca - Tra fonti scritte e ricerca archeologica

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Soprattutto nella parte meridionale dell'Etruria le colture di vite e olivo avevano un peso assai cospicuo per quanto concerne la commercializzazione verso altri centri, mentre gran parte dell'alimentazione degli abitanti dei villaggi si concentrava su altro.  Alcuni spunti. Nel famoso relitto del Giglio Campese, databile intorno al 600 A.C., furono trovate delle olive conservate in salamoia all'interno di alcune anfore etrusche, mentre nella Tomba delle Olive di Cerveteri (575-550 A.C.) furono scoperti dei noccioli del verde frutto, presumibilmente utilizzati come offerta di cibo al defunto; lo stesso Catone, nel Liber de agri cultura del 160 A.C, ci testimonia come le olive fossero concesse come pasto agli schiavi in dosi assai cospicue. La centralità della coltivazione dell'olivo e della vite la si desume anche dalla saga di Arrunte da Chiusi, il quale avrebbe invogliato i Galli a scendere nelle zone mediterranee mostrando loro i prodotti che la terra dell'agr