Cingolini alle vongole veraci in fricandò di melanzane, San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino al profumo di maggiorana

- 400 gr. di cingolini multicolore

- 400 gr. (260 gr. sgocciolati) di pelati San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino

- 800 gr. di vongole veraci

- 1\2 melanzana globosa

- 1\3 cipolla bianca

- Dell'aglio

- Della maggiorana

- 1 peperoncino

- Olio evo, sale e pepe qb

Per la pulizia delle veraci: accertarsi che nell'acquisto non siano presenti dei gusci visibilmente danneggiati; battere le vongole su un tagliere, una ad una, per eliminare eventuali cospicue rimanenze di sabbia, sciacquarle; in ultimo porle in uno scolapasta contenuto in due litri di acqua e 40 gr. di sale grosso: lasciarle spurgare definitivamente per circa due ore, quindi passarle sotto l'acqua e metterle momentaneamente in frigo. 

Tritare finemente mezzo spicchio d'aglio ed 1\3 di cipolla bianca, soffriggerli in olio in pentola, versare i San Marzano, insaporire con della maggiorana e lasciar cuocere a fuoco moderato per meno di mezz'ora, aiutandosi con dell'acqua alla bisogna; al termine aggiustare di sale e pepe e tenere il sugo al pomodoro in caldo. Tagliare a cubetti la melanzana, mantenendo la buccia, saltare la dadolata in una padella con dell'olio, un peperoncino e mezzo spicchio d'aglio, per 7-8 minuti, spolverando con della maggiorana ed aiutandosi con poca acqua; aggiustare di sale e pepe, togliere l'aglio ed il peperoncino. Far aprire velocemente le vongole in una larga padella, coperchiato, con olio ed uno spicchio d'aglio in camicia; spegnere subito la fiamma e raccogliere l'acqua di apertura delle bivalve con un colino a trama fine, eliminando l'aglio. Scolare assai al dente i cingolini, risottarli con l'acqua delle vongole, unendo in ultimo le veraci e saltando brevemente. Porre pochissimo sugo di San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino sul fondo del piatto, nappare (alla rovescia😅) con i cingolini alle vongole veraci ed il fricandò di melanzane.

Cingolini alle vongole veraci, fricandò di melanzane e San Marzano



Ubicazione: 57016 Rosignano Marittimo LI, Italia
Una cena da amici una sera d'inverno, molti anni fa. Un radicchio trevigiano in saor d'agrumi fu la scintilla. Da lì continuano la ricerca e l'impegno. Luca ha studiato Scienze Gastronomiche ed Antropologia Alimentare presso l'Università Mercatorum di Roma.

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