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Visualizzazione dei post da dicembre, 2022

Cambi di paradigma a corte. La cucina francese del Grand Siècle. Prima parte

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Il costume gastronomico e la cucina italiani vissero un periodo di pervasivo splendore durante tutto il periodo rinascimentale, in un'epoca dove sfarzo, ostentazione e potere erano i perni attorno ai quali ruotava la convivialità cortigiana. Queste contestualità furono prese come modello da seguire dalle altre corti europee. Un primato facilitato sicuramente dalla situazione sociale generale, seppur assai travagliata da un punto di vista politico. I fermenti artistici, letterari e mondani del '500 italiano furono d'ispirazione per le principale monarchie d'oltralpe.  In questo quadro culturale, partendo dal De honesta voluptate et valetudine (1474) dell'umanista Platina, al secolo Bartolomeo Sacchi, primo ricettario della storia stampato a caratteri mobili che si ispirò all'opera di Maestro Martino e che raccolse un ampio successo nel continente, si definirono i principali poli d'attrazione, assieme alla coeva trattatistica. Pensiamo alla corte estense al t

Arista aromatica con castagne, speck affumicato e kaiser

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- 800 gr. circa di arista - 120 gr. di speck affumicato in una sola fetta - 100 gr. circa di castagne secche - 1\2 bicchiere di vino Marsala secco - 3 foglie di salvia - 2 foglie di alloro - 4 bacche di ginepro - 1 rametto di rosmarino - Olio, sale e pepe, poco burro - Del brodo Mettere in ammollo per almeno un'ora le castagne secche. Tagliare le kaiser in due e mantenere la buccia, porle momentaneamente in acqua. Creare una piccola dadolata con la fetta di speck affumicato. Legare l'arista, quindi massaggiarla uniformemente con sale e pepe. Versare l'olio in un padella e sciogliervi il burro a fuoco medio, alzare la fiamma ed andare di Maillard copiosa su tutti i lati dell'arista. Unire la dadolata di speck affumicato e sfumare con il Marsala secco, far evaporare la parte alcolica. Porre quindi le bacche di ginepro, l'alloro, la salvia, il rosmarino. Portare a cottura, coperchiato per circa 50 minuti, a fuoco medio basso, girando due o tre volte l'arista. A met