Arista aromatica con castagne, speck affumicato e kaiser

- 800 gr. circa di arista

- 120 gr. di speck affumicato in una sola fetta

- 100 gr. circa di castagne secche

- 1\2 bicchiere di vino Marsala secco

- 3 foglie di salvia

- 2 foglie di alloro

- 4 bacche di ginepro

- 1 rametto di rosmarino

- Olio, sale e pepe, poco burro

- Del brodo

Mettere in ammollo per almeno un'ora le castagne secche. Tagliare le kaiser in due e mantenere la buccia, porle momentaneamente in acqua. Creare una piccola dadolata con la fetta di speck affumicato. Legare l'arista, quindi massaggiarla uniformemente con sale e pepe. Versare l'olio in un padella e sciogliervi il burro a fuoco medio, alzare la fiamma ed andare di Maillard copiosa su tutti i lati dell'arista. Unire la dadolata di speck affumicato e sfumare con il Marsala secco, far evaporare la parte alcolica. Porre quindi le bacche di ginepro, l'alloro, la salvia, il rosmarino. Portare a cottura, coperchiato per circa 50 minuti, a fuoco medio basso, girando due o tre volte l'arista. A metà cottura aggiungere le castagne ammollate e risciacquate e le pere. Alla bisogna aiutarsi con poco brodo. Far intiepidire la carne, tagliare delle fette assai fini con un coltello a lama liscia, imbastirle su un vassoio da portata nappando col fondo di cottura e le castagne. Disporre le pere ai lati.