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Cambi di paradigma a corte. La cucina francese del Grand Siècle. Seconda parte

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Il modello gastronomico italiano riscosse molta fortuna in Europa durante tutto il Rinascimento. Questo fu un periodo nel quale la convivialità cortigiana, declinata nelle sue varie forme, delineava e definiva letteralmente i rapporti tra persone. Non a caso il cibo e tutto ciò che ruotava attorno ad esso (etichetta, cerimoniale, banchetti, ecc...) erano fattori di massimale relazione sociale . Il gusto ad un certo punto cominciò a parlare francese...  Nel 1651 venne dato alle stampe  Le cuisinier fran çois di François Pierre de La Varenne. Il cuoco digionese è universalmente conosciuto per essere stato il padre della moderna cucina francese e primo testimone di quel graduale mutamento paradigmatico che vide nella Francia il nuovo modello culturale a cui ispirarsi, anche in cucina. Come dettagliatamente esposto nella prima parte dell'articolo, in questo periodo vi furono apporti di nuovi ingredienti e progressive sostituzioni di altri, le forme ed i contenuti della coeva trattatist

Prima della panificazione: il taro, agli albori delle colture

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Andando molto a ritroso nel tempo di diversi millenni, prima che la panificazione prendesse piede nelle società e la lavorazione del frumento fosse al centro delle economie alimentari dei popoli, il consumo di tuberi e radici, ancor più delle piante erbacee in generale, rappresentò la principale fonte di sostentamento per numerose civiltà. La domesticazione colturale di questi due elementi spesso si sovrappone, cronologicamente e geograficamente, a quella delle ben più comuni graminacee commestibili.  E' per esempio il caso della colocasia esculenta , comunemente denominata  taro , una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Aracee,  che regala tuberi molto simili alla patata, più tozzi e scuri. Un primato assoluto: il taro è considerato essere la prima pianta portata a coltura massimale prima dell'avvento strutturale della panificazione. Un processo di addomesticazione quasi scontato, favorito dal fatto che ogni singola parte del cormo (fusto, foglie e tuberi)

Dopo i "Federiciani" e prima di Maestro Martino: il singolare caso del "Registrum coquine" di Bockenheim

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Il tardo medioevo ed il periodo immediatamente successivo rappresentarono un'epoca particolarmente feconda per la trattatistica gastronomica europea. La realizzazione del "Registrum coquine" dell'ecclesiastico tedesco Johannes Bockenheim si colloca in un preciso lasso di tempo che intercorre tra Il liber de coquina (metà XIII secolo), realizzato in ambito federiciano e testimone della grande commistione cultural gastronomica arabo-occidentale (assieme ai suoi ricettari parenti) e l'immenso punto di svolta, epocale, rivelatore di un senso del gusto nuovo, per certi versi inesplorato, rappresentato dall'opera di Maestro Martino da Como ("Libro de arte coquinaria", anni Sessanta del 1400, a seguire la sua "europeizzazione" con la traduzione in lingua latina e la rielaborazione in trattato dietetico operati dall'umanista Bartolomeo Sacchi col "De honesta vuluptate et valetudine"). Le "strutture del gusto" mutano, si plas

La patata e la Calabria. Un binomio complicato

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La patata, l'altopiano andino. Bisogna andare molto a ritroso nel tempo, nell'America meridionale, per risalire al primo consumo di massa del tubero della pianta, elemento preponderante nell'alimentazione del popolo Incas, che la coltivavano tra i 4000 ed i 4500 metri d'altezza. A livello etimologico patata  deriva da batata , parola di origine caraibica che significa patata dolce . I conquistadores spagnoli la portarono nel vecchio continente intorno al 1570, dal 1610 prosperò come prodotto agricolo tra i ceti meno abbienti di Inghilterra ed Irlanda, trasferendosi direttamente da questi territori nel Nord America intorno al 1719. Per quasi tutto il XVIII secolo i Francesi la esclusero dalle proprie preparazioni culinarie, poiché la si credeva portatrice di malattie, fino al noto evento del 1780 quando il farmacista Parmentier se ne nutrì durante la sua prigionia prussiana dopo la guerra dei Sette anni, facendola accettare ai suoi compatrioti. Nel Meridione d'Italia

L'azteco tomatl: corsi e ricorsi di un'identità cultural-gastronomica universale

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Una "identità" gastronomica è sovente caratterizzata da peculiarità decisamente poco determinabili a livello storico-cronologico, non è possibile strutturarla dentro compartimenti stagni, definirla puntigliosamente: figlia molte volte del caso, sicuramente si realizza e prolifica grazie ad incontri, scontri e scambi continui, spesso fortuiti, tra culture e popoli assai differenti tra loro. 1532: è questa la data nella quale il pomodoro venne introdotto in Europa dopo la conquista spagnola. Originario delle Ande ed in azteco chiamato tomatl , con una addomesticazione avvenuta in Messico, il nuovo prodotto godé di uno status piuttosto particolare per molto, molto tempo: dapprima utilizzato come pianta ornamentale in giardini ed orti, successivamente protagonista come dono galante  e prodotto medicinale, era ancora molto lontano dall'essere significativamente adoperato in cucina - letteralmente disprezzato all'inizio - e assurgere a valore di identità cultural-gastronomi

Tra natura, cultura ed etno-antropologia. Il triangolo culinario di Claude Lévi-Strauss

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  Come la lingua, mi sembra che la cucina di una società sia analizzabile in elementi costituitivi che si potrebbero chiamare in questo caso “gustemi”, i quali sono organizzati secondo talune strutture di opposizione e di correlazione Nel 1958 il grande etnologo e antropologo culturale francese descrisse per la prima volta il concetto di triangolo culinario  nel quinto capitolo del suo Anthropologie structurale . Il tutto verteva sull'applicabilità del metodo strutturalista alla cucina, o meglio alla cultura culinaria . Dopo 10 anni esatti, all'interno di Mythologiques III , Lévi-Strauss pubblicò il Breve trattato di etnologia culinaria,  nel quale delineava il nucleo centrale della sua sintesi etnografica, applicando più dettagliatamente il metodo strutturalista al mondo culinario. Analogamente alla linguistica strutturale, che contrappone le vocali alle consonanti e che edifica su di esse i triangoli vocalici e consonantici, Lévi-Strauss propone un campo semantico triangolare

Oltralpe: i ricettari di cucina francesi tra XV e XVIII secolo. Terza parte

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Siamo giunti al termine del 1600. L'ultimo rilevante manuale di cucina del XVII secolo, ideato in forma di dizionario, fu Le Cuisinier ro ïal et bourgeois di François Massialot, dato alle stampe nel 1691. Il testo è la prima opera relativa all'arte della culinaria costituita da più di un volume. Vengono mostrati piani di tavole da pranzo ambientati, cioè tavoli ricoperti dalla tovaglia dove fanno bella mostra di sé i piatti e le stoviglie di servizio. Nel 1692 si aggiunse una integrazione: La Nouvelle Instruction pour faire les confitures . Il trattato ebbe un notevole riscontro: non a caso le sue numerose revisioni ed edizioni, realizzate nel corso del secolo successivo, ci testimoniano agilmente i mutamenti delle pratiche di cucina avvenuti all'inizio del 1700. Ed ancora, il testo cambierà il titolo in Le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois , mentre al 1730, nella parte dedicata alla cucina, il trattato arrivava a comprendere tre volumi.  Con Vincent La Chapelle vivemmo

Oltralpe: i ricettari di cucina francesi tra XV e XVIII secolo. Seconda parte

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Le Thresor de santé  fu l'unico manuale che, cronologicamente, si incuneò tra la prima edizione del Grand Cuisinier de toute cuisine  e la metà del XVII secolo. Le Thresor descrive svariati alimenti di uso comune e le loro preparazioni, proponendone in buon numero; il testo prosegue con una descrizione piuttosto interessante delle abitudini alimentari popolari francesi. In questo lasso di tempo, escludendo questo manuale, gli editori francesi erano interessati unicamente a rispolverare ricette del Medioevo e della prima metà del XVI secolo, rendendo  Le Thresor l'unica testimonianza del cambiamento dei gusti nella cucina d'oltralpe nella seconda parte del XVI secolo. Bisognerà attendere il 1651 e la realizzazione del Cuisinier françois di François Pierre de La Varenne per avere un quadro generale maggiormente strutturato ed innovativo, un trattato che spalancò letteralmente le porte alla gastronomia moderna. La Varenne prestò servizio presso il marchese d'Uxelles. A pro

Oltralpe: i ricettari di cucina francesi tra XV e XVIII secolo. Prima parte

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Nel corso di un lasso di tempo piuttosto ampio, che intercorre tra il 1480 ed il 1800, l'editoria francese non sembra porre troppa attenzione alla pubblicazione di libri di cucina. Alcuni numeri: abbiamo a disposizione circa 50 testi, se consideriamo come ricettario un manuale avente almeno il 50 % di ricette vere e proprie; di questi testi, alcuni, visto il riscontro, vengono ripubblicati 20 volte, mentre nella loro totalità i "magnifici 50" danno luogo a 476 edizioni diverse. Una decina sono rimasti in commercio per circa 50 anni. Di seguito alcune considerazioni. Il punto di partenza lo dobbiamo ricercare nel mitico manoscritto trecentesco  Le Viandier de Taillevent (Guillaume Tirel), summa della cultura gastronomica medievale e dato alle stampe alla fine del XV secolo, nel 1486. Nonostante ciò il libro presenta molte novità contenutistiche, poiché, delle sue 230 ricette presenti, solamente 80 giungono direttamente dai manoscritti medievali. E' evidente come l'

#Trattatoinpillole. "Pratica e scalcaria" di Antonio Frugoli e "Dello scalco" di Giovanni Battista Rossetti

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Antonio Frugoli, "Pratica e scalcaria d'Antonio Frugoli lucchese, intitolata pianta di delicati frutti da seruirsi à qualsiuoglia mensa di prencipi ... con molti auuertimenti circa all'honorato officio di scalco, con le liste di tutti i mesi dell'anno, compartite nelle quattro stagioni. Con vn trattato dell'inuentori delle viuande, e beuande, così antiche, come moderne, nouamente ritrouato, e tradotto di lingua armenia in italiano." In Roma, appresso Francesco Cavalli, 1638. Nato a Lucca, Antonio Frugoli fu un importante scalco del XVII secolo, ebbe l'opportunità di lavorare per lungo tempo presso la corte di Madrid. Il trattato (seconda edizione) consta di 8 libri, si concentra principalmente sull'arte della scalcheria, non mancando di descrivere in maniera molto esaustiva i magnificenti banchetti di corte del tempo, allestiti n imbandigioni ei vari stili in voga all'epoca (italiano, spagnolo, francese e tedesco). Nel frontespizio è presente lo st

Asparagi in crosta brisée con crema al Reggiano 48 mesi, latte fieno e bacche di Schinus

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- 10 asparagi grossi - 100 gr. di Parmigiano Reggiano 48 mesi - 1 rotolo di brisée rettangolare - Semi si papavero - Bacche di schinus - 250 gr. di latte fieno - 30 gr. di burro - 20 gr. di farina "0" - Sale e pepe Eliminare la parte terminale degli asparagi e pelarli di un terzo. Cuocerli in acqua salata per 10 minuti tenendo le punte fuori dall'acqua. Scolarli, porli su un canovaccio ed asciugarli con cura. Stendere la pasta brisée e tagliare delle strisce di circa 3 cm di spessore nel senso della sua lunghezza. Rivestire gli asparagi, spennellarli con dell'acqua e imbellire con dei semi di papavero. Cuocere in forno per circa 20 minuti a 200 gradi. Scaldare il latte fieno in un pentolino, in un altro sciogliere il burro, quindi inglobarvi la farina, mescolare con la frusta e cuocere a fuoco dolce per 2 minuti. Inglobare gradualmente il latte caldo nel burro e farina, addensare. Allontanare dal fuoco e aggiungere il Reggiano 48 mesi grattugiato, le Schinus pestate,

Il Parmigiano Reggiano, step by step

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Latte, sale e caglio: gli ingredienti del Parmigiano Reggiano, pochi ma genuini. Per poter realizzare il Parmigiano Reggiano DOP il disciplinare del Consorzio è molto stringente. Andiamo ad analizzare i vari punti. IL LATTE Il Consorzio di Tutela stabilisce specifiche zone in relazione alla produzione di Parmigiano Reggiano. Il primo step riguarda il tipo di alimentazione delle vacche che producono il latte: i foraggi messi a disposizione per la nutrizione degli animali devono necessariamente provenire dalle pianure, colline e montagne di una ben determinata porzione di territorio, comprendente le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, di Mantova a destra del Po e di Bologna alla sinistra del Fiume Reno. 550 litri sono invece i litri di latte necessari per realizzare una forma di formaggio. GLI AFFIORATORI Al latte scremato della mungitura serale viene aggiunto quello intero della mattina successiva. Il casaro decide autonomamente il rapporto tra lo scremato e l'intero, anche in