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L'azteco tomatl: corsi e ricorsi di un'identità cultural-gastronomica universale

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Una "identità" gastronomica è sovente caratterizzata da peculiarità decisamente poco determinabili a livello storico-cronologico, non è possibile strutturarla dentro compartimenti stagni, definirla puntigliosamente: figlia molte volte del caso, sicuramente si realizza e prolifica grazie ad incontri, scontri e scambi continui, spesso fortuiti, tra culture e popoli assai differenti tra loro. 1532: è questa la data nella quale il pomodoro venne introdotto in Europa dopo la conquista spagnola. Originario delle Ande ed in azteco chiamato tomatl , con una addomesticazione avvenuta in Messico, il nuovo prodotto godé di uno status piuttosto particolare per molto, molto tempo: dapprima utilizzato come pianta ornamentale in giardini ed orti, successivamente protagonista come dono galante  e prodotto medicinale, era ancora molto lontano dall'essere significativamente adoperato in cucina - letteralmente disprezzato all'inizio - e assurgere a valore di identità cultural-gastronomi

Tra natura, cultura ed etno-antropologia. Il triangolo culinario di Claude Lévi-Strauss

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  Come la lingua, mi sembra che la cucina di una società sia analizzabile in elementi costituitivi che si potrebbero chiamare in questo caso “gustemi”, i quali sono organizzati secondo talune strutture di opposizione e di correlazione Nel 1958 il grande etnologo e antropologo culturale francese descrisse per la prima volta il concetto di triangolo culinario  nel quinto capitolo del suo Anthropologie structurale . Il tutto verteva sull'applicabilità del metodo strutturalista alla cucina, o meglio alla cultura culinaria . Dopo 10 anni esatti, all'interno di Mythologiques III , Lévi-Strauss pubblicò il Breve trattato di etnologia culinaria,  nel quale delineava il nucleo centrale della sua sintesi etnografica, applicando più dettagliatamente il metodo strutturalista al mondo culinario. Analogamente alla linguistica strutturale, che contrappone le vocali alle consonanti e che edifica su di esse i triangoli vocalici e consonantici, Lévi-Strauss propone un campo semantico triangolare

Oltralpe: i ricettari di cucina francesi tra XV e XVIII secolo. Terza parte

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Siamo giunti al termine del 1600. L'ultimo rilevante manuale di cucina del XVII secolo, ideato in forma di dizionario, fu Le Cuisinier ro ïal et bourgeois di François Massialot, dato alle stampe nel 1691. Il testo è la prima opera relativa all'arte della culinaria costituita da più di un volume. Vengono mostrati piani di tavole da pranzo ambientati, cioè tavoli ricoperti dalla tovaglia dove fanno bella mostra di sé i piatti e le stoviglie di servizio. Nel 1692 si aggiunse una integrazione: La Nouvelle Instruction pour faire les confitures . Il trattato ebbe un notevole riscontro: non a caso le sue numerose revisioni ed edizioni, realizzate nel corso del secolo successivo, ci testimoniano agilmente i mutamenti delle pratiche di cucina avvenuti all'inizio del 1700. Ed ancora, il testo cambierà il titolo in Le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois , mentre al 1730, nella parte dedicata alla cucina, il trattato arrivava a comprendere tre volumi.  Con Vincent La Chapelle vivemmo

Oltralpe: i ricettari di cucina francesi tra XV e XVIII secolo. Seconda parte

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Le Thresor de santé  fu l'unico manuale che, cronologicamente, si incuneò tra la prima edizione del Grand Cuisinier de toute cuisine  e la metà del XVII secolo. Le Thresor descrive svariati alimenti di uso comune e le loro preparazioni, proponendone in buon numero; il testo prosegue con una descrizione piuttosto interessante delle abitudini alimentari popolari francesi. In questo lasso di tempo, escludendo questo manuale, gli editori francesi erano interessati unicamente a rispolverare ricette del Medioevo e della prima metà del XVI secolo, rendendo  Le Thresor l'unica testimonianza del cambiamento dei gusti nella cucina d'oltralpe nella seconda parte del XVI secolo. Bisognerà attendere il 1651 e la realizzazione del Cuisinier françois di François Pierre de La Varenne per avere un quadro generale maggiormente strutturato ed innovativo, un trattato che spalancò letteralmente le porte alla gastronomia moderna. La Varenne prestò servizio presso il marchese d'Uxelles. A pro

Oltralpe: i ricettari di cucina francesi tra XV e XVIII secolo. Prima parte

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Nel corso di un lasso di tempo piuttosto ampio, che intercorre tra il 1480 ed il 1800, l'editoria francese non sembra porre troppa attenzione alla pubblicazione di libri di cucina. Alcuni numeri: abbiamo a disposizione circa 50 testi, se consideriamo come ricettario un manuale avente almeno il 50 % di ricette vere e proprie; di questi testi, alcuni, visto il riscontro, vengono ripubblicati 20 volte, mentre nella loro totalità i "magnifici 50" danno luogo a 476 edizioni diverse. Una decina sono rimasti in commercio per circa 50 anni. Di seguito alcune considerazioni. Il punto di partenza lo dobbiamo ricercare nel mitico manoscritto trecentesco  Le Viandier de Taillevent (Guillaume Tirel), summa della cultura gastronomica medievale e dato alle stampe alla fine del XV secolo, nel 1486. Nonostante ciò il libro presenta molte novità contenutistiche, poiché, delle sue 230 ricette presenti, solamente 80 giungono direttamente dai manoscritti medievali. E' evidente come l'

#Trattatoinpillole. "Pratica e scalcaria" di Antonio Frugoli e "Dello scalco" di Giovanni Battista Rossetti

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Antonio Frugoli, "Pratica e scalcaria d'Antonio Frugoli lucchese, intitolata pianta di delicati frutti da seruirsi à qualsiuoglia mensa di prencipi ... con molti auuertimenti circa all'honorato officio di scalco, con le liste di tutti i mesi dell'anno, compartite nelle quattro stagioni. Con vn trattato dell'inuentori delle viuande, e beuande, così antiche, come moderne, nouamente ritrouato, e tradotto di lingua armenia in italiano." In Roma, appresso Francesco Cavalli, 1638. Nato a Lucca, Antonio Frugoli fu un importante scalco del XVII secolo, ebbe l'opportunità di lavorare per lungo tempo presso la corte di Madrid. Il trattato (seconda edizione) consta di 8 libri, si concentra principalmente sull'arte della scalcheria, non mancando di descrivere in maniera molto esaustiva i magnificenti banchetti di corte del tempo, allestiti n imbandigioni ei vari stili in voga all'epoca (italiano, spagnolo, francese e tedesco). Nel frontespizio è presente lo st

Asparagi in crosta brisée con crema al Reggiano 48 mesi, latte fieno e bacche di Schinus

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- 10 asparagi grossi - 100 gr. di Parmigiano Reggiano 48 mesi - 1 rotolo di brisée rettangolare - Semi si papavero - Bacche di schinus - 250 gr. di latte fieno - 30 gr. di burro - 20 gr. di farina "0" - Sale e pepe Eliminare la parte terminale degli asparagi e pelarli di un terzo. Cuocerli in acqua salata per 10 minuti tenendo le punte fuori dall'acqua. Scolarli, porli su un canovaccio ed asciugarli con cura. Stendere la pasta brisée e tagliare delle strisce di circa 3 cm di spessore nel senso della sua lunghezza. Rivestire gli asparagi, spennellarli con dell'acqua e imbellire con dei semi di papavero. Cuocere in forno per circa 20 minuti a 200 gradi. Scaldare il latte fieno in un pentolino, in un altro sciogliere il burro, quindi inglobarvi la farina, mescolare con la frusta e cuocere a fuoco dolce per 2 minuti. Inglobare gradualmente il latte caldo nel burro e farina, addensare. Allontanare dal fuoco e aggiungere il Reggiano 48 mesi grattugiato, le Schinus pestate,

Il Parmigiano Reggiano, step by step

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Latte, sale e caglio: gli ingredienti del Parmigiano Reggiano, pochi ma genuini. Per poter realizzare il Parmigiano Reggiano DOP il disciplinare del Consorzio è molto stringente. Andiamo ad analizzare i vari punti. IL LATTE Il Consorzio di Tutela stabilisce specifiche zone in relazione alla produzione di Parmigiano Reggiano. Il primo step riguarda il tipo di alimentazione delle vacche che producono il latte: i foraggi messi a disposizione per la nutrizione degli animali devono necessariamente provenire dalle pianure, colline e montagne di una ben determinata porzione di territorio, comprendente le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, di Mantova a destra del Po e di Bologna alla sinistra del Fiume Reno. 550 litri sono invece i litri di latte necessari per realizzare una forma di formaggio. GLI AFFIORATORI Al latte scremato della mungitura serale viene aggiunto quello intero della mattina successiva. Il casaro decide autonomamente il rapporto tra lo scremato e l'intero, anche in

#Trattatoinpillole. "Il Trinciante", Vincenzo Cervio, 1593

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  #Trattatoinpillole "Il Trinciante... ampliato, et ridotto a perfettione dal Cavalier Reale Fusoritto da Narni… Con una bellissima Aggiunta fatta novamente dall'istesso Cavalier Reale." Vincenzo Cervio. In Venetia, appresso gli Heredi di Giovanni Varisco, 1593. Ecco una delle più rappresentative opere del periodo tardo rinascimentale. "Il Triciante" di Vincenzo Cervio è da annoverare nella schiera di quei trattati che più di ogni altri hanno rappresentato dei veri e propri punti di svolta epocali. Influenzò enormemente le pratiche di cucina del tempo relative al taglio delle carni, che erano parte di quella complessa liturgia del rito conviviale tanto in voga nel XVI secolo. Cervio fu a servizio, come trinciante, presso il cardinale Alessandro Farnese. Il trattato si struttura su ben 74 capitoli e ci illustra in maniera esaustiva come "trinciare" le varie tipologie di carni, tra cui: tacchini, fagiani, pavoni ed uccelli vari; ma anche pesci e ricci di

(Falsi) miti: dalla pasta di Marco Polo ai cuochi di Caterina de' Medici in Francia. Seconda parte

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Un poco come per "la pasta portata in Occidente da Marco Polo", anche su Caterina de' Medici è stato scritto erroneamente molto circa il presunto e massivo trasferimento in Francia della fiorente cultura gastronomica fiorentina, precursore dell'egemonia francese seicentesca in cucina. Seguendo la tradizione del mito ampiamente diffuso, l'arrivo di Caterina in terra d'oltralpe ed il suo propizio matrimonio nel 1533 a Marsiglia con il futuro re di Francia Enrico II di Valois avrebbero posto le basi per una sorta di passaggio tout-court dell'arte gastronomica in terra francese, conferendo alla cucina di questa nazione quella eleganza e quella raffinatezza alle quali gli italiani erano già abituati da molti lustri. Prodotti, ricette e cuochi (fantomatici) italiani in trasferta... Niente di più falso. Molti storici della gastronomia hanno da tempo sottolineato come questa diffusa credenza sia assolutamente priva di fondamenta e quanto debba essere altresì funzi

(Falsi) miti: dalla pasta di Marco Polo ai cuochi di Caterina de' Medici in Francia. Prima parte

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Nell'analisi degli aspetti relativi alla storia della gastronomia ha sempre fatto capolino il cosiddetto "fantasma delle origini". In quale contesto storico e culturale è nata e successivamente si è strutturata nella società una certa data valutazione su un prodotto alimentare di uso comune, come per esempio la pasta, che nulla ha a che vedere con il viaggio in Asia di Marco Polo? Perché siamo erroneamente convinti che Caterina de' Medici, divenuta consorte di Enrico di Valois nel 1533, il futuro Re di Francia, contribuì a determinare un marcato mutamento dei gusti e delle pratiche di cucina d'oltralpe portando la gloria gastronomica toscana a corte?  Qui à una grande meraviglia, che ci àn farina d'albori, che sono àlbori grossi e ànno la buccia sottile, e sono tutti pieni dentro di farina; e di quella farina si fa molti mangiar di pasta e buoni, ed io più di volte ne mangiai. Questa citazione da Il Milione offre alcuni spunti significativi per una corretta an

In principio furono i ricettari: dagli apporti della tradizione araba a Maestro Martino da Como. Seconda parte

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In quale contesto storico e sociale vide la luce il Libro de arte coquinaria di Maestro Martino, ricettario e caposaldo della letteratura gastronomica, punto di svolta che delineò un senso del gusto più marcatamente rinascimentale? Nel XV secolo Guienna, Borgogna e Bretagna concorsero a realizzare l'unità territoriale della Francia, grazie all'annessione messa in atto da Carlo VIII; al calar del secolo cadde l'ultimo bastione arabo della penisola iberica, il Califfato di Granada: trionfanti, con il crocifisso in mano, Isabella di Castiglia e Ferdinando II d'Aragona entrarono in Granada ponendo fine alla Reconquista cattolica; la Confederazione degli otto cantoni portò a 10 i membri della stessa, con l'ingresso di Friborgo e Soletta; ecco l'affermarsi della potenza asburgica in Austria, mentre in Inghilterra nacque la dinastia Tudor. Nell'Italia geografica, nella prima metà del secolo, assistemmo alla presenza di numerosi staterelli in continuo conflitto tra