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Visualizzazione dei post con l'etichetta Le grandi tradizioni.

Mini red velvet con crema al mascarpone vanigliato

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- 250 gr. di farina 00 - 250 gr. di zucchero - 3 uova - 120  ml. di latte - 120 gr. di yogurt magro - Colorante alimentare rosso, 30 gr. - 1/2 cucchiaio di cacao amaro - 1 bustina di lievito per dolci Per la crema al mascarpone vanigliato - 250 gr. di mascarpone - 200 ml. di panna - 1 stecca di vaniglia - 4 gr. di colla di pesce - 80 gr. di zucchero a velo - Confetti di cioccolato colorati Lavorare in planetaria il burro ammorbidito con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa, aggiungere quindi le uova e frustare per altri 6-7 minuti. In una ciotola lavorare lo yogurt ed il latte, quindi inglobarli in planetaria assieme al cacao, la farina, il lievito ed il colorante (farina e lievito setacciando poco per volta). Imburrare e infarinare uno stampo da 24, versarvi il tutto e cuocere in forno statico a 180 per 30 minuti circa. Lasciar raffreddare la red velvet, quindi ricavare dei cerchi con il coppapasta da 7 cm di diametro. Aprire il baccello di vaniglia, mettere i semi in

Borscht

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- 800 gr. circa di carne di vitello - 1 cipolla bionda - 1 costa di sedano - 1 carota - 1 spicchio d'aglio - Dei grani di pepe - 250 gr. di pomodori pelati - 400 gr. di barbabietole - Mezzo cavolo cappuccio - Una grossa patata - 2 cucchiai di aceto di vino bianco - Poco zucchero - Delle foglie d'alloro - Olio di semi di girasole - Un trito di sedano, carota, cipolla e aglio - Paprika dolce - Aneto fresco - Panna acida qb.  - Sale e pepe qb. Preparare il bollito di carne. Predisporre e stendere su un tagliere un mix di sale e pepe, massaggiarci il vitello in ogni sua parte. In una capiente pentola porre circa tre litri di acqua, una cipolla, una carota ed una costa di sedano, tutti accuratamente puliti; aggiungere i grani di pepe ed uno spicchio d'aglio intero; inserire la carne di vitello, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e proseguire a fuoco dolce per circa due ore (schiumare alla bisogna).  Preparare un trito abbondante di sedano, carota cipolla ed aglio, farlo

Ambrogino di pollo

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- 1 pollo, smembrato - 1/2 cipolla bionda - 40 gr. di lardo - 8 datteri - 8 prugne denocciolate - Mollica di due fette di pane - 150 ml. circa di vino bianco - 50 ml. circa di aceto di vino bianco - 100 ml. di brodo di carne - 3 chiodi di garofano - 1\2 cucchiaino di cannella - Poca noce moscata - 2/3 di bicchiere di latte di mandorle - Sale e olio evo qb. Eliminare la crosta delle fette di pane, sbriciolare finemente la mollica e arrostirla in una padella antiaderente. Versare quindi circa 50 ml. di vino bianco, l'aceto, le prugne, i datteri e l'idea di noce moscata. Far ritirare la salsa prestando attenzione a non disfare i datteri e le prugne, regolare di sale. Tritare finemente la cipolla e tagliuzzare il lardo a striscioline, farli andare per poco in padella con un filo d'olio, rosolare quindi il pollo su ogni lato. Inglobare il brodo, il latte di mandorle, il restante vino bianco, la cannella ed i chiodi di garofano. Proseguire la cottura della carne a fiamma bassa pe

Kufta con salsa Muhammara

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 Per 3 - 300 gr. di carne mista macinata - 30 gr. di pecorino grattato - 100 gr. di pangrattato - 1\2 cipolla bianca - 1\2 spicchio d'aglio - 1 uovo - Cumino - Latte - Noce moscata - Olio evo, sale e pepe qb. Per la salsa Muhammara: - 1 peperone rosso - 25 gr. di noci - 38 gr. di pangrattato - Dell'aceto balsamico - 1 e 1\2 cucchiai di olio evo - 1\2 cucchiaio di concentrato di pomodoro - 1\2 spicchio d'aglio - Cumino - Paprika forte - Sale Arrostire il peperone in forno a 200 gradi per 40 minuti circa, adagiandolo in una leccarda rivestita di carta forno; porlo quindi in un sacchetto di carta ed intiepidirlo. Triturare cipolla ed aglio, impastare tutti gli ingredienti della kufta: modellare delle polpette con forma assai allungata ed infilzarle con degli spiedini di legno; cuocerle in forno a 180 gradi per circa 25 minuti. Spellare i peperoni, triturare noci ed aglio, inserire in un mixer tutti gli ingredienti della Muhammara fino ad ottenere una salsa non troppo liquida.

Linguine di limone e pepe con salicornia, veraci, gamberetti e bacche di Schinus

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 Per 4 - 320 gr. di linguine di limone e pepe rosa (impasto) - 400 gr. di salicornia - 300 gr. di vongole veraci - 200 gr. di gamberetti - 12 pomodorini ciliegino - Pochissimo trito di cipolla bianca ed aglio - 1 peperoncino - 1 spicchio d'aglio - Un trito di prezzemolo - Delle bacche di Schinus - Olio evo, sale e pepe qb. Sbollentare la salicornia per 5-7 minuti in acqua rigorosamente non salata, scolarla e risciacquarla (la salicornia si presenta assai salata di per sé); immergerla in acqua con ghiaccio per mantenere il colore verde intenso; mettere da parte. Tagliare in quattro i ciliegino, far andare in olio un esile trito di cipolla bianca ed aglio assieme ad un poco di prezzemolo tritato, versare quindi i ciliegino e le bacche rosa, cuocere per 15 minuti circa; aggiustare di sale e pepe. Spurgare le vongole veraci, farle aprire in padella, coperchiate, con olio, uno spicchio d'aglio ed un peperoncino; poco prima di spegnere la fiamma incorporare i gamberetti, quindi filtr

Nerone ai talli d'aglione della Val di Chiana con pesto di basilico, nocciole di Giffoni e cumino. Salsa kefir al limone

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 Per 4 - 300 gr. di riso Nerone - Un mazzo di talli d'aglione della Val di Chiana - 15\17 foglie di basilico - 12 nocciole di Giffoni - Pochissimi semi di cumino - 150 gr. di kefir - Poca scorza di limone - Olio evo, sale e pepe qb. Privare i talli dell'infiorescenza, tagliarli a rondelline e cuocerli al vapore facendoli rimanere piuttosto croccanti. Preparare un pesto con basilico, Giffoni e pochissimi semi di cumino, quest'ultimi pestati finemente; aggiustare di olio, sale e pepe fino ad avere una consistenza simile al comune pesto. Grattare poca scorza dal limone ed amalgamarla al kefir incorporando anche poco pepe nero. Cuocere il riso Nerone come da indicazioni, scolarlo e aggiustarlo in una insalatiera assieme ai talli al vapore, regolare di olio, sale e pepe; lasciar riposare per poco. Servire accompagnando con le due salsine.

Uova alla benedettina con salsa olandese alla paprika forte, frittata al forno con fiori di zucca ripieni e zucchine

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 Per le uova alla benedettina con salsa olandese alla paprika forte, per 2: - 2 uova medie - 1 cucchiaio scarso d'aceto di vino bianco - 4/6 fette di pancetta affumicata - 2 panini piccoli, assai morbidi Per la salsa olandese alla paprika forte: - 10 gr di succo di limone - 25 gr. di vino bianco - 50 gr. di burro chiarificato - 2 tuorli, uova piccole - Paprika forte in polvere - Sale Salsa olandese: fondere il burro chiarificato, in un'altra casseruola porre i rossi in bagnomaria a fiamma molto bassa, iniziare quindi a frustare. Amalgamare un pizzico di paprika forte, il vino, il succo di limone regolando di sale; continuare a mescolare, inglobare a più riprese il burro chiarificato e proseguire la cottura fino al rassodamento della salsa; mettere da parte. Uova alla benedettina: tagliare a metà i panini e tostarli su una padella antiaderente, cuocere le fette di pancetta affumicata fino a dorarle. Utilizzando un pentola dai bordi alti, versare circa un litro d'acqua e l

Tabbouleh con pesce spada affumicato agli agrumi di Sicilia, ciliegino giallo, peperone corno di toro e bacche di Schinus. Salsa al cedro, menta e yogurt

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 Per 3 - 250 gr. circa di boulgour - 140 gr. di pesce spada affumicato agli agrumi di Sicilia - Abbondante prezzemolo - 1 spicchio d'aglio - Dei ciliegini gialli - Del cipollotto fresco - 1 peperone corno di toro rosso - Delle bacche di Schinus - Della scorza di cedro - Delle foglie di menta - Sale, pepe ed olio evo qb. Per la salsa: - 8/10 foglie di menta - Del prezzemolo - Succo di mezzo cedro - Dello yogurt bianco - Olio evo - Sale Dedicarsi alla salsa: spezzettare la menta, unire il succo di mezzo cedro, un trito leggero di prezzemolo, incorporare poco olio e passare il tutto nel mixer ad immersione; aggiungere lo yogurt bianco (qualche cucchiaio, a seconda dei gusti), fino a rassodare sufficientemente la salsa, ingentilendola, aggiustare di sale; mettere da parte. Cuocere il boulgour per circa 10 minuti in abbondante acqua salata, eliminare accuratamente i semini interni del corno di toro, tagliarlo a rondelle e cuocerlo velocemente a vapore. Affettare finemente i cipollotti,

Choucroute d'Alsace

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 Per 4 - 350 gr. di crauti - 375 gr. di patate a pasta gialla - 200 gr. di pancetta affumicata - 1 cipolla bionda - 3 wuerstel, grossi - 2 spicchi d'aglio - 350 gr. di polpa di maiale - 200 gr. di cavolo cappuccio - 250 ml. di vino Riesling - Brodo di carne - 1 e 1\2 salamelle - 2 chiodi di garofano - 4 bacche di ginepro - 3 foglie d'alloro - Del pepe nero in grani - Olio evo, sale e pepe qb. (qui no strutto) Tritare finemente la cipolla bionda e l'aglio, soffriggerli in abbondante olio, aggiungere i crauti accuratamente risciacquati dal proprio liquido, il cavolo cappuccio tagliato finemente, la polpa di maiale, la pancetta affumicata ridotta a listarelle; lasciar andare il tutto per pochi minuti. Sfumare a fiamma viva con il Riesling, quindi versare il brodo di pollo a coprire, abbassando la fiamma, incorporare le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, l'alloro ed il pepe nero in grani; coperchiare e lasciar stufare per circa 60 minuti. Unire quindi le salamelle (pu

Coniglio all'etrusca in agrodolce

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 Per 4 - Coniglio a pezzi, 1 kg. - Un abbondante trito di sedano, carota, cipolla ed aglio - Pancetta stesa in una sola fetta, 100 gr. - 1\2 bicchiere di vino bianco - 1 cucchiaio abbondante di miele d'acacia - Dei pinoli - Dell'uvetta - 1 cucchiaio e 1\2 di succo di limone - 1\3 di bicchiere di aceto di vino bianco - Olive nere denocciolate, 200 gr. circa - Del rosmarino - Della salvia - Olio evo, sale e pepe qb. Rinvenire l'uvetta, sciogliere il miele nel vino insieme all'aceto ed al succo di limone. In un ampio tegame versare abbondante olio e appassire gli odori assieme ad una dadolata di pancetta, quindi insaporire velocemente i pezzi di coniglio; sfumare con l'emulsione a fiamma vivace quindi abbassare il fuoco, porre l'uvetta rinvenuta e strizzata, i pinoli, della salvia e del rosmarino, regolare di sale e pepe, coperchiare e proseguire la cottura per 45-50 minuti a fiamma dolce, rivoltando spesso la carne e prestando attenzione che il coniglio cuocia in

Crema di cicerchie, ceci neri e fave spezzate di Castelluccio di Norcia con crème fraiche al limone

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Per 4 - 100 gr. di cicerchie di Castelluccio di Norcia - 100 gr. di ceci neri di Castelluccio di Norcia - 100 gr. di fave spezzate di Castelluccio di Norcia - 1 porro medio - 1 patata media a pasta gialla - 1 costa di sedano - 1\2 carota - 1 rametto di rosmarino - Dell'alloro in foglie  - 150 gr. di crème fraiche - 1\2 limone non trattato, scorza - Sale, pepe e olio evo qb. Ammollare i ceci neri e le cicerchie per 24 ore, le fave spezzate per 6; per i ceci e le cicerchie sarà maggiormente funzionale sostituire due volte l'acqua, eliminando le impurità. Tagliare a rondelle il porro nella parte più tenera, eliminando lo strato esterno, ridurre a cubetti la carota già pelata ed a listarelle il sedano. Rosolare porro e carota in abbondante olio, in pentola, quindi aggiungere per ultimo la patata e lasciar insaporire per poco, aggiungendo dell'acqua. Porre prima i ceci neri e le cicerchie unitamente al rosmarino ed a due o tre foglie d'alloro, coprire a filo con acqua e sobb

LA PIZZA LIEVITA

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    L’ha’ messa ‘a crisciuta? Eh… l’ajo messa massera… mo dimammatina vedemo… (Hai messo la "Cresciuta"? Si, l'ho messa stasera. Ora, domattina, vediamo...)   L’ha’ cotte? Scine. Zitta, va! Che ovannu me so’ vinute proprio be’! A me ovannu non me so criusciute pe’ gniente. Eh, pure Italia ha ‘ittu che a essa je sse so’ resbassate ‘n mezzo e che drento so’ cruacchie e s’aremmenghianu... Valchiria pure l’ha fatte, dice che je so’ vinute be’ ma pure a essa ‘nje so’ crisciute… Eeehhh, va a sapì… (Le hai cotte? Si! Zitta, va! Che quest'anno mi sono venute proprio bene! A me quest'anno non sono cresciute per niente. Eh, anche Italia ha detto che a lei si sono riabbassate al centro e che dentro sono rimaste crude e si riimpastano. Anche Valchiria le ha fatte. Dice che le sono venute bene, ma neanche a lei sono cresciute. Eeehh, va' a sapere perché...)    Quella che avete appena letto era una tipica conversazione telefonica del Sabato Santo tra mi

Buglione alla senese

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Per 4. E' possibile utilizzare faraona, fagiano, agnello, maiale, capretto, cinghiale, vitella. Almeno tre tipi di carne. - Cosce di pollo, 600 gr. - Filetti di petto di anatra, 400 gr. - Spalle di coniglio, 600 gr. - Abbondante trito di sedano, carota, cipolla e aglio - 2 chiodi di garofano - 4 bacche di ginepro - 1\3 di bicchiere di aceto di vino bianco - Del rosmarino - Della salvia - Del brodo - Sale, pepe e olio evo qb. Tagliare a pezzi il petto d'anatra, privandolo della parte grassa. Bollire per meno di 10 minuti pollo e coniglio, in acqua salata; scolare e lasciar intiepidire la carne, quindi spolparla grezzamente. in un' ampia pentola rosolare il trito di odori, unire le carni e lasciar andare per qualche minuto; versare l'aceto e farlo evaporare completamente, quindi abbassare la fiamma incorporando delle foglie di salvia e del rosmarino, unitamente ai chiodi di garofano e alle bacche di ginepro. Proseguire la cottura, coperchiato, per almeno 3 ore a fiamma do

Tra Sicilia ed Umbria, il sommacco e la lenticchia dell'Altopiano di Colfiorito

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Rhus coriaria, famiglia delle Anacardiaceae. Ci dobbiamo spostare nella calda Sicilia, nello specifico lungo le coste trapanesi e palermitane, finanche nell'entroterra intorno ai 800-900 metri d'altitudine, per trovare questo arbusto, vegetale caratteristico che può arrivare ad altezze piuttosto elevate, circa tre metri; particolari sono le sue foglie pennate e seghettate.  Un pianta sgargiante nei colori dei suoi frutti, fatti a praline, tra il rosso porpora intenso che può tendere al bruno, dai quali viene ricavata la spezia, una volta essiccati e pestati: non consumare freschi, il rischio è una forte intossicazione! Sapore tendente all'acido, simile al limone con note piccanti e pungenti, assai incisive. Nella zona meridionale ed orientale del Mediterraneo lo si trova presente in diverse tradizioni gastronomiche, grandemente strutturato nei piatti nazionali.   Con un potere antiossidante ed antinfiammatorio come pochi il sommacco, assieme alla sua peculiarità acre ed ent

Il Cardinale

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"Et nunc, ubi se manduca, Deo nos conduca!" Con questa frase,  Don Rino,  il viceparroco della mia parrocchia di Roma, concludeva talvolta le sue catechesi, soprattutto quelle del venerdì che dovevano poi un raduno in pizzeria.  Ad un certo punto,  sia io che lui abbiamo lasciato la parrocchia; lui, tra l'altro,  ha fatto anche carriera,  diventando Monsignore, e a quest'ora chissà,  sarà diventato come minimo Vescovo! Il piatto di stasera,  perciò,  lo dedico a lui,  augurandogli la porpora cardinalizia e perché no? Magari anche i Pallii pontificali! Il cardinale,  dunque.  La prima volta l'ho assaggiato in una pizzeria dove andai da ragazzina con mamma e papà,  e mi piacque subito: bello a vedersi,  succoso e gustoso a mangiarsi.  Il cardinale è un crostino molto ricco,  con mozzarella,  prosciutto crudo,  piselli e funghi trifolati.  Di una facilità disarmante,  di una bontà travolgente.  Perché si chiama Cardinale ?  Ah,  saperlo! Forse perché il r

Hamim speziato al coriandolo e zafferano con fagioli alla toscana

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Per 4 persone. - 450 gr. di carne macinata di vitellone  - 1\2 cipolla bionda - 1 e 1\2 spicchi d'aglio - 300 gr. di pomodori pelati - 350 gr. di cannellini secchi - Del pepe nero in grani - Della salvia - 2 uova medie - 2 cucchiai di parmigiano grattato - 2 cucchiai di pangrattato - Dei semi di coriandolo pestati - Dello zafferano - Del brodo di carne - Olio evo, sale e pepe qb. Ammollare per una notte intera i fagioli cannellini. In una fagioliera di terracotta temperata portare quasi a cottura i legumi (circa 45 minuti), sobbollendo a fiamma bassa, non salando e aggiungendo delle foglie di salvia, del pepe nero in grani ed uno spicchio d'aglio. Nel frattempo preparare un trito di cipolla e aglio, in parte servirà per l'hamim, successivamente: far andare in olio parte del battuto con una foglia di salvia, quindi versare i pelati cuocendo per una ventina di minuti la salsa. Eliminare gli odori dalla fagioliera con una spumarola, porre i fagioli nel sugo al pomodoro e porta

Gnocchi del Casentino

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Per 4 persone - Bietola rossa, 600 gr. (spinaci nella ricetta originale) - Ricotta di pecora, 350 gr. - Del pangrattato - Della mollica di pane - Del latte - 2 uova medie - 1 litro di brodo di gallina (o di altra carne) - Della noce moscata - Del burro - Un trito di sedano, carota, cipolla bionda e aglio - Del pecorino toscano grattato - Olio evo, sale e pepe qb. - Della cannella (non prevista nell'originale) Passare sotto l'acqua corrente le foglie della bietola rossa, quindi eliminare la parte terminale, tagliarle grezzamente. In una ampia padella far andare in olio evo uno starter di sedano, carota, cipolla bionda e aglio, tritati assai finemente, quindi porre la verdura e portare a stufatura abbondante, coperchiato, aiutandosi con poca acqua; poco prima di spegnere la fiamma scoperchiare e far evaporare completamente la parte acquosa della bietola. Ridurre a poltiglia la verdura, tritandola su un tagliere, quindi amalgamarla alle uova, alla ricotta, a 3 cucchiai scarsi di p

Baccalà crogiato all'aretina

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 4 porzioni. - Baccalà ammollato, 800 gr. - 3 filetti d'acciuga sott'olio - 1 e 1\2 cucchiai di capperi sottosale - 2 e 1\2 cucchiai di pangrattato - 2\3 di bicchiere di vino bianco - Del prezzemolo - Olio evo, sale e pepe qb. Tritare assai finemente le acciughe, i capperi precedentemente passati sotto l'acqua corrente ed il prezzemolo; mescolare il tutto con il vino bianco aggiungendo anche abbondante olio, pangrattato, poco sale e del pepe. Togliere accuratamente le lische al baccalà, quindi ridurlo a tranci non troppo fini assieme alla sua pelle; ungere una pirofila da forno con olio, adagiare i pezzi di baccalà e napparli con la salsa. Cuocere in forno statico a 180 gradi per circa mezz'ora. Servire subito.

Tonno "briao" alla livornese

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4 porzioni. - 4 tranci di tonno fresco, tagliati non troppo finemente - 1\2 cipolla bionda - 1 spicchio d'aglio - Della farina - Del prezzemolo - 1\2 bicchiere di vino rosso - Olio evo, sale e pepe qb. Infarinare accuratamente i tranci di tonno, tritare assai finemente prezzemolo, cipolla e aglio facendoli imbiondire in olio in padella; porre il tonno, salarlo e peparlo, sfumare velocemente con del vino rosso girando le fette due volte per ogni lato. Servire subito nappando con altra salsa.  

Cucina "povera" che diventa "ricca": i pannicelli della Val di Chiana

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Basta andare indietro nel tempo di soli 100 anni. Nella odierna patria della razza chianina, orgoglio cultural-territorial-gastronomico di questa specifica fascia di terra della Toscana, dell'Umbria e del Lazio, si scoprono ricette e tradizioni figlie delle necessità e delle stagionalità, del "non buttar via mai nulla"; dopo il duro e stancante lavoro nei campi il pasto dei contadini si concentrava principalmente sul consumo di pane, verdure a profusione, cereali. Già nel XVIII secolo questa specifica zona geografica era conosciuta come il "Granaio d'Italia", dopo le imponenti opere di bonifica effettuate a fine '700 dal Granduca di Toscana Pietro Leopoldo I; territorio che quindi poteva offrire, seppur nella povertà generalizzata dell'entroterra, grano, orzo, ortaggi, legumi, formaggio ed uova. Se avanzavano ritagli di pasta fresca ovviamente i possibili scarti tornavano protagonisti di una nuova ricetta l'indomani, una specie di maltagliati d