Se hai un problema aggiungi olio

"Et nunc, ubi se manduca, Deo nos conduca!" Con questa frase,  Don Rino,  il viceparroco della mia parrocchia di Roma, concludeva talvolta le sue catechesi, soprattutto quelle del venerdì che dovevano poi un raduno in pizzeria.  Ad un certo punto,  sia io che lui abbiamo lasciato la parrocchia; lui, tra l'altro,  ha fatto anche carriera,  diventando Monsignore, e a quest'ora chissà,  sarà diventato come minimo Vescovo! Il piatto di stasera,  perciò,  lo dedico a lui,  augurandogli la porpora cardinalizia e perché no? Magari anche i Pallii pontificali! Il cardinale,  dunque.  La prima volta l'ho assaggiato in una pizzeria dove andai da ragazzina con mamma e papà,  e mi piacque subito: bello a vedersi,  succoso e gustoso a mangiarsi.  Il cardinale è un crostino molto ricco,  con mozzarella,  prosciutto crudo,  piselli e funghi trifolati.  Di una facilità disarmante,  di una bont...

Per 4 persone. - 450 gr. di carne macinata di vitellone  - 1\2 cipolla bionda - 1 e 1\2 spicchi d'aglio - 300 gr. di pomodori pelati - 350 gr. di cannellini secchi - Del pepe nero in grani - Della salvia - 2 uova medie - 2 cucchiai di parmigiano grattato - 2 cucchiai di pangrattato - Dei semi di coriandolo pestati - Dello zafferano - Del brodo di carne - Olio evo, sale e pepe qb. Ammollare per una notte intera i fagioli cannellini. In una fagioliera di terracotta temperata portare quasi a cottura i legumi (circa 45 minuti), sobbollendo a fiamma bassa, non salando e aggiungendo delle foglie di salvia, del pepe nero in grani ed uno spicchio d'aglio. Nel frattempo preparare un trito di cipolla e aglio, in parte servirà per l'hamim, successivamente: far andare in olio parte del battuto con una foglia di salvia, quindi versare i pelati cuocendo per una ventina di minuti la salsa. Eliminare gli odori dalla fagioliera con una spumarola, porre i fagioli nel sugo al pomodoro e porta...

Per 4 persone - Bietola rossa, 600 gr. (spinaci nella ricetta originale) - Ricotta di pecora, 350 gr. - Del pangrattato - Della mollica di pane - Del latte - 2 uova medie - 1 litro di brodo di gallina (o di altra carne) - Della noce moscata - Del burro - Un trito di sedano, carota, cipolla bionda e aglio - Del pecorino toscano grattato - Olio evo, sale e pepe qb. - Della cannella (non prevista nell'originale) Passare sotto l'acqua corrente le foglie della bietola rossa, quindi eliminare la parte terminale, tagliarle grezzamente. In una ampia padella far andare in olio evo uno starter di sedano, carota, cipolla bionda e aglio, tritati assai finemente, quindi porre la verdura e portare a stufatura abbondante, coperchiato, aiutandosi con poca acqua; poco prima di spegnere la fiamma scoperchiare e far evaporare completamente la parte acquosa della bietola. Ridurre a poltiglia la verdura, tritandola su un tagliere, quindi amalgamarla alle uova, alla ricotta, a 3 cucchiai scarsi di p...

 4 porzioni. - Baccalà ammollato, 800 gr. - 3 filetti d'acciuga sott'olio - 1 e 1\2 cucchiai di capperi sottosale - 2 e 1\2 cucchiai di pangrattato - 2\3 di bicchiere di vino bianco - Del prezzemolo - Olio evo, sale e pepe qb. Tritare assai finemente le acciughe, i capperi precedentemente passati sotto l'acqua corrente ed il prezzemolo; mescolare il tutto con il vino bianco aggiungendo anche abbondante olio, pangrattato, poco sale e del pepe. Togliere accuratamente le lische al baccalà, quindi ridurlo a tranci non troppo fini assieme alla sua pelle; ungere una pirofila da forno con olio, adagiare i pezzi di baccalà e napparli con la salsa. Cuocere in forno statico a 180 gradi per circa mezz'ora. Servire subito.

4 porzioni. - 4 tranci di tonno fresco, tagliati non troppo finemente - 1\2 cipolla bionda - 1 spicchio d'aglio - Della farina - Del prezzemolo - 1\2 bicchiere di vino rosso - Olio evo, sale e pepe qb. Infarinare accuratamente i tranci di tonno, tritare assai finemente prezzemolo, cipolla e aglio facendoli imbiondire in olio in padella; porre il tonno, salarlo e peparlo, sfumare velocemente con del vino rosso girando le fette due volte per ogni lato. Servire subito nappando con altra salsa.  

Basta andare indietro nel tempo di soli 100 anni. Nella odierna patria della razza chianina, orgoglio cultural-territorial-gastronomico di questa specifica fascia di terra della Toscana, dell'Umbria e del Lazio, si scoprono ricette e tradizioni figlie delle necessità e delle stagionalità, del "non buttar via mai nulla"; dopo il duro e stancante lavoro nei campi il pasto dei contadini si concentrava principalmente sul consumo di pane, verdure a profusione, cereali. Già nel XVIII secolo questa specifica zona geografica era conosciuta come il "Granaio d'Italia", dopo le imponenti opere di bonifica effettuate a fine '700 dal Granduca di Toscana Pietro Leopoldo I; territorio che quindi poteva offrire, seppur nella povertà generalizzata dell'entroterra, grano, orzo, ortaggi, legumi, formaggio ed uova. Se avanzavano ritagli di pasta fresca ovviamente i possibili scarti tornavano protagonisti di una nuova ricetta l'indomani, una specie di maltagliati d...

"Si usava servirla come corroborante agli sposi che tornavano dal viaggio di nozze, duramente provati dalle fatiche d'amore". Gialla come le ginestre, tonificante, aristocratica e... afrodisiaca! Più scavi, studi, attingi da fonti e più ti stupisci. Mi è saltata subito agli occhi la storia della cinestrata, o ginestrata, una minestra che affonda parte delle sue origini nel territorio del Chianti e della Val di Chiana: sostanzialmente un brodo di gallina, oppure anche di pollo, con marcate reminiscenze rinascimentali, l'utilizzo di cannella, noce moscata e zucchero a velo ci svela molto della sua origine. In più abbiamo dei rossi d'uovo mescolati col vinsanto.    Piatto sconosciutissimo, oggi. Primissime tracce, allo stato embrionale, le troviamo in un ricettario trecentesco catalano; due secoli dopo le gesta del mitico scalco ferrarese Messisbugo (ed i suoi testi) ci paleseranno questa preparazione, assai più corposa: niente brodo, ma la presenza di latte, farina ...

Sostanzialmente il cugino dell'estiva panzanella. Questa preparazione assai sfiziosa è conosciuta anche come "alla ghiotta", poichè un'altra versione piuttosto accreditata prevede anche l'utilizzo di carciofini, funghi sott'olio e filetti d'acciuga, accompagnati da una dadolata di pane raffermo, ammollato e spezzettato. Una ricetta sana e veloce, che si presta piacevolmente ad alcune modifiche sostanziose: ho utilizzato il mitico pomodoro camone, un excursus tra Sardegna e Sicilia; rosso scuro con striature verdi evidenti, è fonte come pochi di carotenoidi, potassio e vitamina C. PAN MOLLE DI PRATO, per 6: - 6 fette di pane ai 5 cereali, rafferme - Del rosmarino - Dell'alloro - 2 chiodi di garofano - 7 camoni - 1 cipolla bionda - 1\2 cetriolo - 1 porro - 1 gambo di sedano - 6 ravanelli  - 2\3 di bicchiere di vino bianco - Aceto bianco - Olio evo, sale e pepe qb. In una zuppiera piuttosto ampia versare dell'acqua fredda assieme al vino bianco, i chi...

"Minestra fatta coi négri, patàc e farina d’fùrmantùn”. E proprio di questa, definita in dialetto, ecco la ricetta." Ricettario ottocentesco. Ovvero, togliere i fagioli alla più rinomata polenta incatenata aggiungendo mortadella e lardo. Torno nuovamente nell'Alta Toscana dove, soprattutto nel territorio pontremolese, le tradizioni gastronomiche, e di conseguenza le ricette, si intrecciano in un perpetuo, rutilante mescolarsi e rinnovarsi: mi sono già speso, nei post precedenti, su come sia piuttosto comune l'avere a dispozione piatti sostanzialmente simili, anche tra due paesi geograficamente vicini, ma con peculiarità proprie che ne caratterizzano l'essenza. Ricetta gustosissima, di un certo spessore! FRASCADEI DELLA LUNIGIANA (O DI PONTREMOLI), per 6: - Farina di mais, 250 gr. - 2 patate non troppo grosse - 1 mazzo di cavolo nero - Mortadella in una fetta, 100 gr. - Lardo di Colonnata, 50 gr. - 1\ e 1\2 spicchi d'aglio - Del prezzemolo - Olio evo, sale, pep...

We love Siena. La città del Palio ci regala delle autentiche prelibatezze tra panforte, ricciarelli, cavallucci, cantuccini, panpepato, le copate bianche e nere. Un mondo intero di tradizioni gastronomiche gloriosamente fregiato delle denominazioni I.G.P. e P.A.T. In realtà esiste anche l'antenato del conosciutissimo cavalluccio: il beriquocolo o berriquocolo. Ovviamente ultra speziato e di forma leggermente più grande e regolare del cavalluccio, con l'arrivo in Occidente dei canditi di tradizione mediorientale, grazie ai commercianti veneziani e genovesi, questo dolcetto spopolò letteralmente nei banchetti dei ricchi signori. Abbiamo una prima testimonianza del beriquocolo in occasione delle festività del Concistoro di Siena del 1515, quando vennero appunto distribuiti alla popolazione panpepato e questi gustosi dolcetti canditi. La denominzaione "cavalluccio" è leggermente successiva, con una accezione più popolana: questi biscotti venivano offerti presso le osterie...

Può portarti lo stress indotto dal pre-esame di Tecniche Enogastronomiche a realizzare un dolce che più “odoroso” non si puo? Si. Flavonoidi e terpeni: i primi sono composti fenolici con elevate proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, i secondi sono molecole aromatiche che conferiscono ad ogni pianta e fiore specifici odore e sapore. Il bergamotto è un agrume sorto grazie ad una mutazione genetica realizzata partendo dai suoi preesistenti colleghi, limone ed arancia amara, oggi è grandemente diffuso e coltivato in Calabria: nel piccolo comprensorio della Locride è chiamato “l’oro verde”, qui si concentra più del 90% della produzione mondiale, con numeri che girano intorno ai 200.000 kg in resa annuale, tra Femminello, Castagnaro e Fantastico. Con un colore lievemente meno intenso rispetto al giallo vivo del limone, il frutto ha una grandezza simile all’arancia ed è leggermente schiacciato ai poli, mentre il suo succo è assai amaro ed aiuta ad abbassare il tasso di co...

Detto e ridetto: capito spesso in questa zona dell'alta Toscana, cucinando, poiché rappresenta un calderone di tradizioni ed incroci cultural-gastronomici che ci possono regalare grosse soddisfazioni ai fornelli. Garfagnana, ancor più Lunigiana, nei secoli sono sempre state al centro di svariate vicende storiche con un continuo afflusso e passaggio di "genti", quindi di tradizioni gastronomiche, che poi, a vario titolo, si sono mescolate a quelle autoctone, regalandoci un vasto numero di ricette. In un territorio montano e pedemontano abitato da povera gente, agricoltori, dove per secoli "l'albero del pane" (il castagno), elevato a semi-dio, rappresentava la più vasta fonte di sostentamento durante i mesi dell'anno e scandiva le regole sociali di intere comunità, l'alimentazione si è sempre basata sulla semplicità nell'utilizzo delle materie prime, sulla ciclicità stagionale e su ciò che la terra poteva donare al momento. Insomma, ci si arrangiav...

  Le puntarelle so’ bone. Punto. Pe’ capa’ le puntarelle ce vo ‘n sacco de tempo. Ri-punto. Però le puntarelle so TROPPO bone!!! Tre punti esclamativi!!! Diconsi puntarelle i germogli della cicoria, in particolare della Catalogna . Si trovano in questo periodo e a   primavera. (Edit: quando ho cominciato a scrivere questo post, era metà settembre. Una serie di probemi al lavoro mi hanno impedito di riguardarlo e pubblicarlo fino ad oggi, che è ormai dicembre, e le puntarelle non si trovano praticamente più. Vabbè, mi porto avanti col lavoro per primavera). Fino a qualche tempo fa, si trovavano solo a Roma e nel Lazio, e neanche dovunque; quando sono venuta a vivere a Livorno, per i primi anni, non le ho mai viste al mercato. Da una decina d’anni a questa parte, le trovo anche al mercato di Livorno, ma, ahimé!, le trovo solo a cespi interi, come si dice a Roma, da capare ; a Roma si trovano anche già pulite e pronte. Il rapporto tra i prezzi è 1 quelle da preparare...