Le puntarelle

 

Le puntarelle so’ bone. Punto.

Pe’ capa’ le puntarelle ce vo ‘n sacco de tempo. Ri-punto.

Però le puntarelle so TROPPO bone!!! Tre punti esclamativi!!!

Diconsi puntarelle i germogli della cicoria, in particolare della Catalogna. Si trovano in questo periodo e a  primavera. (Edit: quando ho cominciato a scrivere questo post, era metà settembre. Una serie di probemi al lavoro mi hanno impedito di riguardarlo e pubblicarlo fino ad oggi, che è ormai dicembre, e le puntarelle non si trovano praticamente più. Vabbè, mi porto avanti col lavoro per primavera).

Fino a qualche tempo fa, si trovavano solo a Roma e nel Lazio, e neanche dovunque; quando sono venuta a vivere a Livorno, per i primi anni, non le ho mai viste al mercato.

Da una decina d’anni a questa parte, le trovo anche al mercato di Livorno, ma, ahimé!, le trovo solo a cespi interi, come si dice a Roma, da capare; a Roma si trovano anche già pulite e pronte.

Il rapporto tra i prezzi è 1 quelle da preparare, 5, o anche 6, quelle già pronte.

Perché il lavoro è lungo, semplice, facilissimo, ma lungo una quaresima: vanno presi i germogli uno per uno, spellati, sfilettati e messi a mollo. Uno per volta. Un pezzetto per volta. Però quanto so’ bone, le puntarelle!!!!

Ho sentito dire da amiche pugliesi che loro, le puntarelle, LE CUOCIONO!!! Ad una romana come me si è accapponata la pelle come se mi avessero detto che cuociono… che ne so… i mandarini, o qualsiasi altra cosa che non mi verrebbe mai in mente di cuocere per mangiarla.

Ma bando alle chiacchiere, mettetevi comodi e cominciamo.

Preparate un ampio recipiente d’acqua

Prendete il cespo della catalogna, staccate le foglie più grandi e tenetele da parte (è cicoria, ottima ripassata come contorno), e poi cominciate a separare l’uno dall’altro i singoli germogli. 

 

 Tagliate la parte più duretta dal FONDO del germoglio; vi deve restare in mano il germoglio con il fondo aperto, come una canna, per capirci.

 Le foglie piccole che sono attaccate al germoglio, anche quelle, non buttatele, ma mettetele a mollo nell’acqua.

 

 

 

 

 

Ora,  spellatelo, come fareste per togliere i fili ad un gambo di sedano.

 

 

 

A seconda del calibro del germoglio, dividetelo in quattro o più parti nel senso della lunghezza: ogni parte dovrà essere larga non più di 5 o 6 mm. 

 

 

 

 

Ogni pezzo, poi, ridividetelo senza tagliarlo fino in fondo in due o tre filetti, partendo dalla base verso il germoglio (guardando la foto dovrebbe essere abbastanza chiaro cosa voglio dire).

 Una volta sfrangiato ogni pezzetto, gettatelo nell’acqua.

Ripetere il tutto PER OGNI PEZZETTO, PER OGNI GERMOGLIO.

Avete capito, adesso, perché costano tanto quelle già capate?

 

Nell’acqua, ce le dovete lasciare qualche ora, anche tutta una notte; stando nell’acqua, vedrete che pian piano, a seconda di quanto sono più o meno fini, le puntarelle si arricciolano su sé stesse.

 Passata qualche ora, le tirate fuori, le sciacquate sotto l’acqua corrente e le lasciate a scolare per un po’, oppure le asciugate delicatissimamente con un panno.

Nel frattempo, preparate un’emulsione con olio extravergine d’oliva, aceto di vino, aglio tritato e alici sott’olio. Io metto tutto nel mixer oppure uso il frullatore ad immersione.

Le parti? Dipende.

Dipende da quanto vi piace sentire il pizzicorino dell’aglio e dell’aceto, o invece le volete più dolci; da quanto vi piacciono saporite, e allora aumentate le alici, o più sciocche…

Fatene, in ogni caso, una dose sufficiente a condire le puntarelle che avete preparato (quindi non un cucchiaio d’olio e uno d’aceto, perché poi non vi basta)

Mettete le puntarelle in un’insalatiera, versateci sopra l’emulsione e mescolate vivacemente; lasciatele riposare un’oretta, così si insaporiscono bene.

E poi, come diceva mio zio Marcello: “Grandezza de Dio!!”

 

I CONSIGLI DI NONNA PEPPINA

Le puntarelle ve le potete magnà da sole o come contorno, presempio a ‘n piatto de formaggio nun troppo staggionato (un fiordilatte, un primosale, un caprino, ‘na cosa così, insomma, bòna ma nun troppo saporita).

Le puntarelle so bòne, ma so traditore: quanno che le state capà, pare che ‘n se finisce mai, quanno le condite so’ ‘na cofana e ve scappeno da tutti li pizzi, quanno che ve l’annate pe’ magnà, so’ sparite! So’ fatte così, se ritireno, quindi, se ve volete levà la vojia, bisogna che ne capate parecchie (o che ne pijiate parecchie già capate, si c’avete la fortuna de trovalle), perché quanno che l’annate a pijia’ pe’ magnavvele, dopo ‘n’oretta che l’avete condite, vedrete che se saranno ridotte de parecchio, pure più de la metà, quindi considerate bene quanti séte a magnà, sinnò nun v’abbasteno.