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Visualizzazione dei post da Ottobre, 2021

Salmone scozzese affumicato Filet Royal ai miyagawa su salsa di avocado hass ed aceto balsamico. Cipollotti rossi caramellati

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- 1 trancio di salmone scozzese affumicato Filet Royal - 1 avocado hass - 2 miyagawa - Dell'aceto balsamico - 4 cipollotti rossi - 1 cucchiaino di aceto - 1 cucchiaio di zucchero di canna - Olio, sale e pepe qb. Eliminare la parte coriacea dell'avocado hass, tagliarlo a tocchettini e frullarlo a crema col mixer ad immersione unitamente al succo di mezzo miyagawa e poco aceto balsamico, regolare di olio sale e pepe; la salsa dovrà risultare assai ristretta. Affettare finemente i cipollotti eliminando lo strato esterno e quello terminale. Oliare una padella e versarvi le striscioline di cipollotti, aggiungere un cucchiaino d'aceto e poca acqua, lasciar cuocere alcuni minuti; inglobare quindi lo zucchero di canna, alzare la fiamma e far caramellare. Oliare un padella antiaderente, saltare velocemente il trancio di salmone scozzese affumicato, già tagliato a strisce di 4 cm circa, irrorando con del succo di miyagawa, aggiustare di pepe. Impiattare la salsa ristretta all'avo

Anni Trenta: tra autarchia alimentare e "cucina del senza"

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Quando Vittorio Emanuele era re bevevamo il caffè; lo fecero imperatore d'Etiopia e ci rimase solo l'odore; lo fecero re d'Albania ed anche l'odore andò via. Questa celebre filastrocca, ironica e sarcastica, richiama alla memoria quel periodo di crisi e di razionamenti alimentari che interessò gli anni Trenta del XX secolo, dove una marcata spinta autarchica alimentare, istituzionalmente programmata, costrinse la popolazione italiana al consumo dei soli prodotti di origine nazionale. Il punto di partenza lo si deve ricercare in un preciso fatto storico. Nel 1935 la Società delle Nazioni inflisse all'Italia alcune dure sanzioni economiche come conseguenza dell'aggressione perpetrata ai danni dell'Etiopia. La reazione del regime fascista, nemmeno tanto scontata, fu quella di incanalarsi in una feroce politica economica di stampo autarchico, incrementata dai fatti della Guerra di Spagna, dove l'Italia fiancheggiava il governo franchista, per collegarsi natu

Crema di barbe rosse, carote, ceci e pecan con dadolata di pane di segale al rosmarino. Kefir al limone

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 Per 4 - 4 barbe rosse precotte - 1 carota - 1 cipolla bianca - 230 gr. di ceci già lessati e sgocciolati - 2 foglie d'alloro - Delle noci pecan - Dei semi di sesamo nero - Delle fette di pane di segale - Del burro - Un trito fine di rosmarino - 100 gr. di kefir bianco - Della scorza di limone - Sale, pepe e olio qb. Pelare la carota e tagliarla a rondelle, eliminare la parte coriacea delle barbe rosse e spezzettarle, ridurre la cipolla a spicchi; porre il tutto in una pentola e coprire a filo con l'acqua, aggiungendo le due foglie d'alloro; cuocere a fiamma piuttosto dolce, coperchiato, per circa un quarto d'ora; successivamente unire i ceci e proseguire per circa 10 minuti. Nel frattempo ricavare una dadolata dalle fette di pane di segale, pestare finemente del rosmarino in un mortaio; far andare sul fuoco per qualche minuto la dadolata col burro spolverando col fine rosmarino. Eliminare le foglie d'alloro dalle verdure cotte e frullarle nel mixer ad immersione, r

Tra scalchi e Maestri di Casa: le regole del banchetto barocco

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IL COPPIERE deve haver polizia et fedeltà, gravità della persona e sopraintendere ai vini, alle acque, alle sottocoppe, bicchieri e vasi di bottiglieria. LO SCALCO che avendo in mano la vita del padrone conviene stia molto avvertito che li cibi destinati per la bocca di esso siano di ottima qualità e che passino per più poche mani possibili con farsene la solita credenza dal cuoco prima di portarli in tavola. IL TRINCIANTE, giovane, robusto, di bello aspetto, mentre si esercita al servizio stia fermo sui piedi, guardandosi quanto può di toccare la tavola con la vita o ungersi le mani, aiutandosi al salvietto sopra la sinistra che egli terrà salda durante l'operazione. Non farà rumore col coltello sopra le vivande e piatti e tanto meno non si farà sentire con sternuti o tosse. Fornito che sarà di mangiare il padrone o altro suo commensale coprirà con un tondo il servito dei coltelli rivoltando il tovagliuolo sopra il quale è posto e facendo riverenza lo leverà di tavola consegnandol

Kufta con salsa Muhammara

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 Per 3 - 300 gr. di carne mista macinata - 30 gr. di pecorino grattato - 100 gr. di pangrattato - 1\2 cipolla bianca - 1\2 spicchio d'aglio - 1 uovo - Cumino - Latte - Noce moscata - Olio evo, sale e pepe qb. Per la salsa Muhammara: - 1 peperone rosso - 25 gr. di noci - 38 gr. di pangrattato - Dell'aceto balsamico - 1 e 1\2 cucchiai di olio evo - 1\2 cucchiaio di concentrato di pomodoro - 1\2 spicchio d'aglio - Cumino - Paprika forte - Sale Arrostire il peperone in forno a 200 gradi per 40 minuti circa, adagiandolo in una leccarda rivestita di carta forno; porlo quindi in un sacchetto di carta ed intiepidirlo. Triturare cipolla ed aglio, impastare tutti gli ingredienti della kufta: modellare delle polpette con forma assai allungata ed infilzarle con degli spiedini di legno; cuocerle in forno a 180 gradi per circa 25 minuti. Spellare i peperoni, triturare noci ed aglio, inserire in un mixer tutti gli ingredienti della Muhammara fino ad ottenere una salsa non troppo liquida.

Grigliata di calamari marinati alle bacche rosa e limone su crema di zucchine alla bottarga di muggine. Verdurine fritte in sorgo e frutta secca

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 Per 2 - 4 calamari - 1\2 limone, succo - Delle bacche rosa - Del prezzemolo - 2 zucchine - 1 carota - Della bottarga di muggine in polvere - Della farina di sorgo - Del pan grattato - Due uova - Dei ciliegini semisecchi - Olio di semi di arachide - Un trito fine di frutta secca mista - Olio evo e sale qb. NB: le quantità sono a discrezione, a seconda dei gusti Sciacquare sotto l'acqua corrente i calamari, staccare testa e viscere, eliminare la penna di cartilagine del corpo, lavare nuovamente i calamari. Separare tentacoli e teste, eliminando quest'ultime; prestare attenzione a scartare anche il dente. Salare e marinare il tutto in frigo per circa due ore, utilizzando il succo di mezzo limone, delle bacche rosa, del prezzemolo ed abbondante olio; allungare con poca acqua. Cuocere al vapore una zucchina, frullarla a crema col mixer ad immersione, inglobando la bottarga di muggine, pochissime bacche rosa, olio e sale. Tagliare a piccole julienne l'altra zucchina e la carota,

Alimentazione templare tra precettorie d'Oriente e d'Occidente #1

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Verso la fine del 1200, durante la sua massima espansione in Oriente, l'Ordine Templare possedeva in quei territori circa 18 grandi fortezze, ognuna dotata di specifiche funzionali guarnigioni. Le ingenti somme che arrivavano da Occidente in Oltremare permettevano di mantenere nel tempo la funzionalità di castelli e di strutture, tutti assai inaccessibili. Essi servivano a proteggere i territori circostanti dagli attacchi degli infedeli ed erano ovviamente situati in alcuni luoghi strategici, come le valli dell'entroterra, di modo da poter anche efficacemente controllare le arterie viarie che conducevano verso le ricche città. Per poter esercitare un controllo capillare sul territorio, partendo da queste strutture principali, i cavalieri dominavano con facilità una serie di strutture e fortificazioni minori, dotate di casali, mulini, vigne, oliveti e terre sottoposte ad arboricoltura con estese piantagioni di cedri.  Nella sua Histoire de la conquête de la Syrie et de la Palest