Alimentazione templare tra precettorie d'Oriente e d'Occidente #1

Verso la fine del 1200, durante la sua massima espansione in Oriente, l'Ordine Templare possedeva in quei territori circa 18 grandi fortezze, ognuna dotata di specifiche funzionali guarnigioni. Le ingenti somme che arrivavano da Occidente in Oltremare permettevano di mantenere nel tempo la funzionalità di castelli e di strutture, tutti assai inaccessibili. Essi servivano a proteggere i territori circostanti dagli attacchi degli infedeli ed erano ovviamente situati in alcuni luoghi strategici, come le valli dell'entroterra, di modo da poter anche efficacemente controllare le arterie viarie che conducevano verso le ricche città. Per poter esercitare un controllo capillare sul territorio, partendo da queste strutture principali, i cavalieri dominavano con facilità una serie di strutture e fortificazioni minori, dotate di casali, mulini, vigne, oliveti e terre sottoposte ad arboricoltura con estese piantagioni di cedri. 

Nella sua Histoire de la conquête de la Syrie et de la Palestine per Saladin lo storico Muhammad ibn Hamed Isfahani descrive la maestosità del castello di Al-Fulah:

Al-Fulah era la cittadella più bella e più forte, più ricca d'uomini e d'approvvigionamenti. Quel castello fortificato apparteneva ai Templari. Era un luogo inespugnabile, una base solida. Vi erano una fonte inaccessibile, ricchi pascoli, una fattoria come punto d'appoggio, un terreno ben preparato. Vi passavano l'inverno e l'estate, ricevevano con una ospitalità fastosa, vi tenevano cavalli che facevano gran mostra di sé.

La dieta dei monaci guerrieri in Oriente era piuttosto differente rispetto a quella dei fratelli occidentali. Ciò dipendeva ovviamente dalle materie prime disponibili in quelle latitudini. Jacques de Vitry, vescovo di San Giovanni d'Acri dal 1216 al 1228, ci narra, nella sua Histoire des croisades, dello stupore dei Templari arrivati in Oltremare nel trovarsi di fronte a "popolazioni multicolori, frutti misteriosi e strani animali".

Ma cosa mangiavano i cavalieri templari nelle precettorie d'Oriente? Carni, verdure e pesci erano centrali come in Europa, ma qui venivano previlegiate le carni di montone, capra e pecora, accompagnate da mix di spezie ed elaborate salse locali. Ovviamente il maiale era consumato raramente, poiché bandito dalla religione islamica e decisamente poco adatto a sopravvivere in quel clima. I Templari realizzarono in Oriente enormi distese di oliveti e di vigneti, per poter essere il più possibile indipendenti. Per dolcificare facevano uso di canna da zucchero e di miele. Mentre in Occidente segale ed altre granaglie la facevano da padroni, le ampie coltivazioni di frumento della Palestina soddisfacevano le esigenze dei monaci, garantendo la realizzazione di grosse quantità di pane.  

Ecco i legumi, come lenticchie, ceci, fagioli dorici e piselli. Lo scalogno, originario di Ascalon, era centralissimo nell'alimentazione, mentre gli orti abbondavano di cipolle di vario tipo, carciofi, melanzane, asparagi, cetrioli e spinaci. Alcuni frutti, consumati nella dieta giornaliera, erano ancora semisconosciuti in Europa: ricordiamo arance amare, limoni, banane e cedri. Datteri, albicocche e fichi erano adoperati freschi o essiccati ed utilizzati in una sorta di focaccia.

HARISA D'OLTREMARE

Pollo - erbe aromatiche - riso - olio - cannella - sale

Lessare un pollo con erbe aromatiche e sale. Filtrare il brodo ottenuto e cuocervi del riso. Disossare la carne, tagliarla a pezzetti e rimetterla nella pentola con il riso, sobbollire a lungo fino ad ottenere una sorta di pappa. Togliere dal fuoco, aggiungere dell'olio d'oliva ed aromatizzare con cannella.

ITRIYYA DI TERRASANTA

Farina - acqua - polpa di agnello - olio - coriandolo - cannella - zenzero - burro - sale - pepe

Preparare una sfoglia con acqua e farina, ricavarne delle fettuccine e arrotolarle con le mani in modo da ottenere una sorta di vermicelli. Fare uno spezzatino d'agnello o pecora, rosolare la carne in olio d'oliva con sale, pepe e coriandolo. Cuocere a fiamma moderata fino ad ottenere, in circa un'ora e mezza, una carne assai tenera; alla bisogna aiutarsi con acqua calda. Togliere lo spezzatino dalla pentola e aggiungere del burro e abbondante acqua al fondo di cottura. Appena il tutto sobbolle, immergere la pasta e lasciar cuocere fino al completo assorbimento del liquido. Disporre la carne su un piatto da portata assieme agli itriyya, spolverare con cannella e zenzero.

TAFAYA'

Orata - cannella - zenzero - coriandolo - cipolla - uova - pane - mandorle - noci - pinoli - olio - sale - pepe

Pulire il pesce e metterlo a cuocere in acqua con pepe, cannella, zenzero, semi di coriandolo, sale e cipolla. Togliere dal fuoco, sfilettare e tritare finemente; unirvi l'uovo, un poco di mollica di pane bagnato, creare delle polpette. A parte tritare delle mandorle, noci e pinoli, stemperandoli in acqua. Passare le polpette nella farina per poi disporle in una teglia con abbondante olio d'oliva e la salsa di frutta secca. Cuocere in forno la pietanza finché il liquido si sarà addensato.