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Visualizzazione dei post da Giugno, 2021

Finger food di frittelline di mais e porro, salsa allo yogurt greco, peperone e menta. Insalatina di amaranto, grano saraceno, semi di chia e quinoa rossa con talli

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 Per 12 frittelle circa: - 250 gr. di mais già sgocciolato - 1\3 porro - 100 gr. di farina 00 - 3 uova medie - 1 cucchiaino di lievito per pizza - 100 ml. di panna fresca - Olio di semi di mais - Sale e pepe qb. Per la salsa: - 220 gr. di yogurt greco intero - 100 gr. di peperone rosso - 50 gr. di porro - 5\6 foglie di menta - Poco prezzemolo - Succo di 1\3 di limone - Pochissimo peperoncino - Sale e pepe qb. Per l'insalatina: - Un mix, circa 280 gr., tra amaranto, grano saraceno, semi di chia e quinoa rossa - Mezzo mazzo di talli d'aglione - 2\3 di peperone rosso - Poco succo di limone - Delle foglie di menta - Olio, sale e pepe qb. Sbattere leggermente le uova, quindi unire la panna, la farina ed lievito attentamente setacciati. Incorporare nel composto il mais ed un trito fine di 1\3 di porro, avendo già eliminato la parte verde ed il primo strato. Aggiustare di sale e di pepe. Scaldare abbondante olio di semi, quindi versarvi la pastella, aiutandosi con un mestolino, cercar

Associazioni, club, stampe e confraternite gastronomiche. Seconda parte

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Associazioni, club e confraternite che si occupavano di gastronomia e di cultura alimentare, con l'intento di salvaguardare i prodotti e le identità, avevano anche lo scopo di mettere in connessione i vari professionisti del settore, avvalendosi di efficienti strumenti di informazione al pubblico: in tal modo l'intera filiera produttiva veniva fortemente influenzata. Ne furono un esempio i club parigini di inizio '900, veri e propri gruppi di pressione che potevano indirizzare le scelte di mercato, con una impressionante ricaduta trasversale sulle attitudini delle varie classi sociali: pensiamo, uno su tutti, al mitico  Club des Cent , fondato nel 1912 ed ai suoi illustri rappresentanti, come Curnonsky, Henri Gault e Christian Millau. Francia. Durante la prima guerra mondiale, passando per la crisi del '29 ed arrivando ai travagliatissimi anni Trenta, l'apertura di saloni espositivi e commerciali fu speculare all'intento di sensibilizzare il consumatore verso un

Torta di farina di riso alle noci pecan, ciliegie e panna acida

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- 120 gr. di farina di riso - 120 gr. di noci pecan - 3 uova medie - 110 gr. di zucchero semolato - 200 gr. di ciliegie - 70 gr. di panna acida - 1 cucchiaino e 1\2 di lievito vanigliato - 1 cucchiaino e 1\2 di bicarbonato - Dei frutti di bosco - Dello zucchero a velo, del cacao amaro in polvere - Un pizzico di sale Tritare grossolanamente le noci pecan, tagliare a metà le ciliegie e snocciolarle. Montare le uova e lo zucchero in planetaria fino a che risulteranno belli chiari e spumosi, amalgamare la panna acida. Incorporare, setacciando ed a più riprese, la farina di riso, il lievito, il bicarbonato ed il sale. In ultimo versare il trito di noci pecan precedentemente preparato. Imburrare ed infarinare uno stampo da 20 cm, porvi il composto, livellare e terminare distribuendo le ciliegie. Cuocere in forno statico a 170 gradi per circa 40 minuti. Imbellire la torta con dei frutti di bosco, dello zucchero a velo e del cacao amaro in polvere.

Torta di ciliegie nere di Vignola e crème fraîche con crumb di noci di macadamia e cannella

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La torta: - 300 gr. di farina 00 - 230 gr. di crème fraîche - 3 uova medie - 150 gr. di burro - 200 gr. di zucchero - 250 gr. di ciliegie nere di Vignola - 1 cucchiaino e 1\2 di bicarbonato - 1 cucchiaino di lievito vanigliato  - 1\2 scorza di limone grattugiata - Poco sale Il crumb: - 40 gr. di noci di macadamia - 30 gr. di burro - 25 gr. di zucchero - 40 gr. di farina 00 - Cannella in polvere Unire contemporaneamente tutti gli ingredienti del crumb nel mixer, azionarlo fino ad ottenere un composto piuttosto bricioloso (se troppo umido aiutarsi con altra poca farina); mettere da parte in frigo. Lavorare in planetaria il burro ammorbidito e lo zucchero, rendendoli ariosi e spumosi. Aggiungere le uova intere diminuendo la velocità e continuare ad amalgamare. Unire la panna acida, la scorza di limone, il sale, la farina, il lievito vanigliato ed il bicarbonato (gli ultimi tre a più mandate e setacciando); mescolare con cura. Bagnare della carta da forno, strizzarla e foderare uno stampo

Melanzane speziate al forno con salsa allo skyr, macadamia, porri, sultanina e menta. Quinoa rossa e miglio con olive leccino

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 Per 3 - 3 melanzane oblunghe - 150 gr. tra quinoa rossa e miglio - 1 spicchio d'aglio - Un misto di spezie: paprika dolce, semi di cumino, peperoncino (1/2) e semi di coriandolo - 120 gr. di skyr - Pochissima scorza di limone - Delle olive leccino - Delle noci di macadamia - Dell'uvetta sultanina - 1\2 porro medio - Poche foglie di menta - Olio evo, sale e pepe qb. Tagliare nel senso della lunghezza le melanzane, ricavare degli incavi rettangolari con un coltellino  nella parte interna di esse. Pestare le spezie, la scorza d'agrume e l'aglio, aggiustare con poco olio e sale: il rapporto tra le spezie risulterà variabile a seconda dei gusti, ottenere circa due cucchiai di composto. Porre le spezie pestate negli incavi delle melenzane, rivestire di carta forno una placca, quindi passarle in forno a 200 gradi per circa 40 minuti; lasciarle raffreddare ed aggiustare con pochissimo pepe e sale. Cuocere separatamente la quinoa rossa ed il miglio secondo le indicazioni riport

Nerone ai talli d'aglione della Val di Chiana con pesto di basilico, nocciole di Giffoni e cumino. Salsa kefir al limone

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 Per 4 - 300 gr. di riso Nerone - Un mazzo di talli d'aglione della Val di Chiana - 15\17 foglie di basilico - 12 nocciole di Giffoni - Pochissimi semi di cumino - 150 gr. di kefir - Poca scorza di limone - Olio evo, sale e pepe qb. Privare i talli dell'infiorescenza, tagliarli a rondelline e cuocerli al vapore facendoli rimanere piuttosto croccanti. Preparare un pesto con basilico, Giffoni e pochissimi semi di cumino, quest'ultimi pestati finemente; aggiustare di olio, sale e pepe fino ad avere una consistenza simile al comune pesto. Grattare poca scorza dal limone ed amalgamarla al kefir incorporando anche poco pepe nero. Cuocere il riso Nerone come da indicazioni, scolarlo e aggiustarlo in una insalatiera assieme ai talli al vapore, regolare di olio, sale e pepe; lasciar riposare per poco. Servire accompagnando con le due salsine.

Associazioni, club, stampe e confraternite gastronomiche. Prima parte

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Nel 1931 venne data alle stampe la Guida gastronomica d'Italia , carta  geo-gastronomica  nazionale ideata dal Rotary  di Milano e dal Touring Club Italiano . L'obiettivo era quello di proporre una cultura del cibo che andasse a collegare la società ed il "saper mangiare, regionale e provinciale", con una visione maggiormente antropologica: creare un filo rosso che mettesse in relazione l'agricoltura ed il consumatore finale, passando per tutta la filiera e gli aspetti culturali da essa generati. Si pensò così di incrementare la presenza di  consociazioni che potessero offrire specifici indirizzi di politica alimentare, con l'apporto di competenze qualificate volte a combinare turismo e prodotti di qualità. Oltralpe, nella Francia repubblicana di quegli anni, la destra governativa promuoveva e sosteneva le eccellenze e le identità locali, tra i vari tartufi ed i fegati d'oca. Una visione marcatamente nazionalista, politica, che trovò piena realizzazione ne

Tagliatelle alla barbabietola rossa e spinaci al sugo di mele fuji, prugne, speck, camembert e cedro

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Per 4 - 400 gr. di tagliatelle alla barbabietola rossa e spinaci - 2 mele fuji - 120 gr. di prugne secche denocciolate - Un trito di prezzemolo, sedano, carota, cipolla ed aglio - Del vino rosso - 125 gr. di camembert - 5 fette di speck non troppo fini - Della scorza di cedro - Olio evo, sale e pepe qb. Sbucciare le mele fuji, tagliarle a cubetti e metterle momentaneamente in acqua acidulata, dividere a metà le prugne secche denocciolate. Tagliare a listarelle lo speck, ricavare dei bocconcini dal camembert, ottenere un poco di scorza dal cedro. Far appassire il trito di odori in abbondante olio, versare la frutta, coprirla a filo con del vino rosso e proseguire la cottura a fiamma media per circa mezz'ora, assicurandosi di far ritirare bene il liquido al termine. Frullare col mixer ad immersione e regolare di sale e pepe. Scolare la pasta al dente, saltarla incorporando alla salsa già pronta il camembert, lo speck e la scorza di cedro.

Tortino di pasta biscotto alla farina di grano saraceno e di riso con asparagi violetti d'Albenga, speck affumicato e squacquerone

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 Per 4 - 1 mazzo di asparagi violetti d'Albenga - 150 gr. di formaggio squacquerone - 5\6 fette di speck affumicato tagliato fine - 30 gr. di pecorino toscano grattato - 3 uova  - Dei semi di finocchio - 1\2 cucchiaio di farina di riso - 1\2 cucchiaio di farina di grano saraceno - 1\2 cucchiaio di fecola di patate - Sale, pepe ed olio evo qb. Separare albumi e tuorli, montare a neve fermissima gli albumi aggiungendo un pizzico di sale, sbattere i tuorli in un recipiente. Con estrema delicatezza ed a più riprese incorporare le farine setacciate e la fecola negli albumi, terminare con i rossi. Rivestire una placca con carta forno e stendere accuratamente l'impasto cercando di arrivare ai due estremi della placca; formare un rettangolo e livellare la superficie. Cuocere in forno statico a 170 gradi per circa 13 minuti, fino a leggera doratura, quindi togliere la carta forno e lasciar raffreddare la pasta biscotto. Eliminare la parte terminale degli asparagi violetti d'Albenga

Futurismo e cucina: alcune ricette

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Era il 28 dicembre del 1930, una domenica. La Gazzetta del Popolo, quotidiano torinese, pubblicò in pompa magna il credo futurista in cucina, una serie di paradossi estetico-gastronomici anch'essi inseriti nell'alveo del nuovo sentire marinettiano proposto alla società: una evoluzione morale tout court della stessa, rivoluzione che doveva interessare le arti, il teatro, la letteratura, la musica e ovviamente la cucina. Il Manifesto della cucina futurista di Marinetti incitava a  scuotere la materia per risvegliare lo spirito e formare un vero e proprio uomo nuovo, rinato dalla caducità della tradizione. Si proponeva un "agire" diverso, che doveva realizzarsi anche trasversalmente tra chi produceva e chi consumava cibo, uno stacco netto col passato. Se poniamo l'attenzione alla marcata artigianalità dei prodotti di quel periodo, alla flebile industrializzazione nella produzione di cibo, che si stava solamente da poco realizzando, fa specie pensare che da lì a qualc