Se hai un problema aggiungi olio

 Per circa 40-45 biscotti - 100 gr. di farina di riso - 180 gr. di farina di grano saraceno - 60 gr. di burro chiarificato - 125 gr. di zucchero semolato - 2\3 di cucchiaino di lievito in polvere vanigliato - 1 uovo L - Un pizzico di sale - 80 gr. di ricotta di capra - 80 gr. di cioccolato bianco - 80 gr. di cioccolato fondente al 65% - Mandorle a lamelle - Pistacchi tritati Mescolare le farine, lo zucchero ed il sale, porre quindi i pezzettini di burro ammorbidito ed impastare copiosamente; aggiungere l'uovo, la ricotta ed il lievito, continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare una palla, rivestire con pellicola e porre in frigo a rassodare per un'ora. Passato il tempo stendere l'impasto ad uno spessore di 4 mm circa, utilizzare le formine del caso per realizzare i biscotti. Foderare di carta forno una teglia e cuocere statico a 180 gradi per circa 12-13 minuti. Sciogliere separatamente ed a bagnomaria i due cioccolati, distribuirli sui biscotti e t

Come spesso mi accade ultimamente attingo volentieri dall'opera dell'immenso Aldo Santini per condurre delle ricerche sull'identità gastronomica livornese di un tempo: un mare di ricette che ritroviamo unicamente nei libri di cucina ormai sbiaditi, tra la polvere dei nostri scaffali, pubblicati nel corso degli anni anche dal giornalista labronico. La ristorazione oggigiorno è attenta ad altro... Nel 1982, in quel di Cecina (LI), passava a miglior vita un noto pescatore del luogo, Adolfo Marconi, conosciuto da tutti i paesani con il nome di "Cantuccio". Sin da giovane, soprattutto nei periodi di scarsità di risorse dovuti alle conseguenze della guerra, era solito consegnare alla moglie Tamara tutti i pesci di seconda mano, i quali sarebbero rimasti in gran parte invenduti al mercato ittico di Marina di Cecina. La moglie si spendeva grandemente per poter realizzare una minestra di pesce che fosse la più saporita possibile: piatto unico e nutriente che doveva riempir

 Per le uova alla benedettina con salsa olandese alla paprika forte, per 2: - 2 uova medie - 1 cucchiaio scarso d'aceto di vino bianco - 4/6 fette di pancetta affumicata - 2 panini piccoli, assai morbidi Per la salsa olandese alla paprika forte: - 10 gr di succo di limone - 25 gr. di vino bianco - 50 gr. di burro chiarificato - 2 tuorli, uova piccole - Paprika forte in polvere - Sale Salsa olandese: fondere il burro chiarificato, in un'altra casseruola porre i rossi in bagnomaria a fiamma molto bassa, iniziare quindi a frustare. Amalgamare un pizzico di paprika forte, il vino, il succo di limone regolando di sale; continuare a mescolare, inglobare a più riprese il burro chiarificato e proseguire la cottura fino al rassodamento della salsa; mettere da parte. Uova alla benedettina: tagliare a metà i panini e tostarli su una padella antiaderente, cuocere le fette di pancetta affumicata fino a dorarle. Utilizzando un pentola dai bordi alti, versare circa un litro d'acqua e l

 Per il pan di Spagna alle carote ed arance: - 140 gr. di carote - 250 ml. di succo di arance - 1 arancia, zest - 3 uova medie - 125 ml. di olio evo - 110 gr. di zucchero semolato - Del sale - 100 gr. di farina di grano saraceno - 130 gr. di farina di riso - 90 gr. di fecola - 1 cucchiaino scarso di zucchero a velo vanigliato - 1 bustina di lievito in polvere Per la namelaka di cioccolato al latte, ricotta, cedro e pistacchi di Bronte: - 100 ml. di panna fresca - 100 ml. di latte intero - 50 gr. di cedro candito - 40 gr. di pistacchi di Bronte - 8 gr. di gelatina in fogli - 330 gr. di cioccolato al latte - 250 gr. di ricotta mista Per la pralinatura dei pistacchi di Bronte: - 50 gr. di pistacchi di Bronte sgusciati - 25 gr. di zucchero semolato - Poca acqua Pan di Spagna: in un ampio recipiente mescolare le farine di riso e di grano saraceno, la fecola e lo zucchero a velo; utilizzando il mixer ad immersione frullare a crema, in un altro recipiente, le uova, lo zucchero, l'olio, le

A Napoli è presente un vecchio detto che affonda le sue radici nella secolare cultura cittadina: "I maccheroni si fanno col scirocco e si asciugano con la tramontana". Inizio XIX secolo. I numerosi pastifici di stampo artigianale del litorale partenopeo, assai produttivi in quelle zone già da alcuni anni, potevano sfruttare ampiamente l'estrema generosità del clima, approfittare, durante il processo lavorativo, del continuo alternarsi tra il caldo umido dello scirocco ed il fresco asciutto della tramontana: nella realizzazione e nella successiva essiccazione naturale dei vari formati di pasta si concretizzava tutta la secolare magnificenza, incomparabile maestria del saper fare. Gli spazi dove poter stendere il prodotto da essiccare, una volta estruso, erano numerosi e piuttosto ampi, luoghi che potevano tranquillamente sopportare i cospicui aumenti di stock da esporre, derivanti in primis dalle migliorie tecnologiche apportate alle macchine negli anni immediatamente prec

 Per 3 - 250 gr. circa di boulgour - 140 gr. di pesce spada affumicato agli agrumi di Sicilia - Abbondante prezzemolo - 1 spicchio d'aglio - Dei ciliegini gialli - Del cipollotto fresco - 1 peperone corno di toro rosso - Delle bacche di Schinus - Della scorza di cedro - Delle foglie di menta - Sale, pepe ed olio evo qb. Per la salsa: - 8/10 foglie di menta - Del prezzemolo - Succo di mezzo cedro - Dello yogurt bianco - Olio evo - Sale Dedicarsi alla salsa: spezzettare la menta, unire il succo di mezzo cedro, un trito leggero di prezzemolo, incorporare poco olio e passare il tutto nel mixer ad immersione; aggiungere lo yogurt bianco (qualche cucchiaio, a seconda dei gusti), fino a rassodare sufficientemente la salsa, ingentilendola, aggiustare di sale; mettere da parte. Cuocere il boulgour per circa 10 minuti in abbondante acqua salata, eliminare accuratamente i semini interni del corno di toro, tagliarlo a rondelle e cuocerlo velocemente a vapore. Affettare finemente i cipollotti,

 Per 4 - 350 gr. di crauti - 375 gr. di patate a pasta gialla - 200 gr. di pancetta affumicata - 1 cipolla bionda - 3 wuerstel, grossi - 2 spicchi d'aglio - 350 gr. di polpa di maiale - 200 gr. di cavolo cappuccio - 250 ml. di vino Riesling - Brodo di carne - 1 e 1\2 salamelle - 2 chiodi di garofano - 4 bacche di ginepro - 3 foglie d'alloro - Del pepe nero in grani - Olio evo, sale e pepe qb. (qui no strutto) Tritare finemente la cipolla bionda e l'aglio, soffriggerli in abbondante olio, aggiungere i crauti accuratamente risciacquati dal proprio liquido, il cavolo cappuccio tagliato finemente, la polpa di maiale, la pancetta affumicata ridotta a listarelle; lasciar andare il tutto per pochi minuti. Sfumare a fiamma viva con il Riesling, quindi versare il brodo di pollo a coprire, abbassando la fiamma, incorporare le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, l'alloro ed il pepe nero in grani; coperchiare e lasciar stufare per circa 60 minuti. Unire quindi le salamelle (pu

Nonostante il 1492 nella vecchia Europa non si registrarono significativi mutamenti sul piano delle pratiche alimentari, perlomeno nel medio periodo; la presenza dei nuovi protagonisti importati dalle Americhe, come il pomodoro, poco influì sulle usanze di cucina già esistenti. Soltanto qualche secolo dopo, con estrema lentezza, uno specifico utilizzo del pomodoro contribuirà ad apportare nuovi fondamentali tasselli all'identità culturale europea.  Mentre Asia e Africa già da diversi secoli interagivano su più fronti con i popoli europei, quindi anche in campo alimentare, gli "scambi colombiani", - idee, uomini e prodotti che circolavano da una parte all'altra dell'oceano - portatori di novità totalmente inattese all'inizio, ebbero delle prerogative di diffusione assai più complesse. Da parte dei colonizzatori, in quel frangente, assistemmo ad una sorta di "paura del nuovo". Sentirono la necessità di determinarsi culturalmente nel nuovo territorio an

 Per 4 - 450 gr. di patate a pasta gialla - 350 gr. di porri - 1\2 cipolla bianca - 200 gr. di pomodori camone - 3\4 foglie di basilico - 100 ml. di panna fresca - Del brodo - Del burro - 4 piccole burrate - 120 gr. di salmone affumicato - Dei semi di finocchio - Della noce moscata - Olio, sale e pepe qb. Togliere il picciolo ai pomodorini con un coltellino (sceglierli di egual grandezza), praticare una incisione a "x" alla base di essi e sbollentarli; appena la pellicina comincerà a staccarsi dal segno praticato immergerli in una zuppiera colma di acqua fredda e ghiaccio, lasciarli in acqua per meno di 60 secondi; eliminare le bucce, quindi frullarli con il mixer ad immersione assieme al basilico, regolare di sale e pepe ed incorporare poco olio. Scartare la parte verde dei porri ed il primo strato, sbucciare la cipolla bianca e tagliarli sottilmente. Sbucciare le patate e ridurle a cubetti. Far andare per pochi minuti il porro e la cipolla in un tegame con del burro fuso, a

 Per 4 - 400 gr. di radiatori integrali - 2 o 3 fette di pane ai 5 cereali - 350 gr. di taccole - 40 gr. di burro - 4 alici del mar Cantabrico - Del timo - Poco succo di limone - 1 spicchio d'aglio - Olio evo, sale e pepe qb. Lavare sotto l'acqua corrente le taccole, quindi tagliarle a losanghe eliminando le due estremità, cuocerle per 10 minuti in acqua salata e scolarle. Ricavare una dadolata dalle fette di pane e dorarle in padella con olio, del timo e poco succo di limone. Sciogliere le alici in circa 40 gr. di burro aggiungendo uno spicchio d'aglio, quindi unire le taccole e regolare di sale (se necessario) e pepe. Scolare i radiatori al dente finendo di cuocerli nelle taccole aiutandosi con dell'acqua di cottura.

 Circa 14 friands - 250 gr. di zucchero a velo - 5 albumi - 200 gr. di burro - 42 mirtilli - 100 gr. di farina di mandorle - 110 gr. di farina 00 - Del cioccolato bianco - Pochissimo sale - 1\2 bacca di vaniglia - 1\2 cucchiaino di lievito per dolci Mescolare in planetaria la farina 00, il lievito, lo zucchero a velo e la farina di mandorle, setacciandoli accuratamente. Aprire a metà la mezza bacca di vaniglia ed estrarre i semi, porli nel burro fuso. Versare il burro raffreddato nelle farine, assieme agli albumi non montati, aggiungendo un pizzico di sale. Amalgamare a bassissima velocità fino ad ottenere un composto piuttosto omogeneo. Riempire 14 pirottini prestando attenzione a non superare i 3\4 della loro capienza. Livellare e porre in ciascuno 3 mirtilli e delle scaglie di cioccolato bianco. Cuocere in forno statico per circa 25 minuti a 160 gradi.

Istituzionalizzare un luogo, definirlo diversamente, cambiare i parametri mentali. Possiamo affermare che il ristorante in quanto tale, nell'accezione moderna, nasce in Francia, a Parigi, nella seconda parte del XVIII secolo, mentre dopo la rivoluzione del 1789 si nota una estrema capillarizzazione territoriale: esso diventa il luogo perfetto designato ad interpretare il nuovo sentire, con una sua specifica peculiarità nel tempo e nello spazio. Le pratiche di cucina parigine e l'affinamento del gusto si diffondono in un ambiente inedito che deve essere vissuto in primis da un gruppo predefinito di persone, con una netta separazione dei tavoli e dei luoghi. A differenza delle osterie e delle taverne, caotiche, tipiche dei periodi precedenti, dove ci si ritrovava al tavolo assieme a sconosciuti un poco a caso, adesso sono totalmente cambiati l'approccio, il  gusto , la simbologia collegata all'atto del consumare il cibo in gruppo. Convivialità specifica, affinamento del

 Per 4 - Coniglio a pezzi, 1 kg. - Un abbondante trito di sedano, carota, cipolla ed aglio - Pancetta stesa in una sola fetta, 100 gr. - 1\2 bicchiere di vino bianco - 1 cucchiaio abbondante di miele d'acacia - Dei pinoli - Dell'uvetta - 1 cucchiaio e 1\2 di succo di limone - 1\3 di bicchiere di aceto di vino bianco - Olive nere denocciolate, 200 gr. circa - Del rosmarino - Della salvia - Olio evo, sale e pepe qb. Rinvenire l'uvetta, sciogliere il miele nel vino insieme all'aceto ed al succo di limone. In un ampio tegame versare abbondante olio e appassire gli odori assieme ad una dadolata di pancetta, quindi insaporire velocemente i pezzi di coniglio; sfumare con l'emulsione a fiamma vivace quindi abbassare il fuoco, porre l'uvetta rinvenuta e strizzata, i pinoli, della salvia e del rosmarino, regolare di sale e pepe, coperchiare e proseguire la cottura per 45-50 minuti a fiamma dolce, rivoltando spesso la carne e prestando attenzione che il coniglio cuocia in

L'Inno di Garibaldi, ovvero la Livorno d'antan. Sapori e tradizioni di un tempo perduto riproposti, una trentina di anni fa, dal grande Aldo Santini, giornalista labronico purosangue che più di ogni altro ha scandagliato meticolosamente i meandri della variopinta cultura livornese. Tra le varie pubblicazioni dell'autore si annovera la mitica "La nostra cucina - ricette e storie nella tradizione di Livorno e della sua provincia", prolifica collaborazione editoriale con il quotidiano cittadino "Il Tirreno". Ne scaturì una serie di schede tematiche, assai dettagliate, sulle ricette storiche tipiche di Livorno, intrise di suggestive esperienze personali legate al cibo; ricette perdute, molte delle quali, già a quei tempi, ormai fuori dai menù dei ristoranti e assai poco conosciute dalla popolazione. La cucina tradizionale livornese è figlia della semplicità, della povertà e della funzionalità del riciclo; le economie domestiche insegnavano a riutilizzare i p

Per 4 - 100 gr. di cicerchie di Castelluccio di Norcia - 100 gr. di ceci neri di Castelluccio di Norcia - 100 gr. di fave spezzate di Castelluccio di Norcia - 1 porro medio - 1 patata media a pasta gialla - 1 costa di sedano - 1\2 carota - 1 rametto di rosmarino - Dell'alloro in foglie  - 150 gr. di crème fraiche - 1\2 limone non trattato, scorza - Sale, pepe e olio evo qb. Ammollare i ceci neri e le cicerchie per 24 ore, le fave spezzate per 6; per i ceci e le cicerchie sarà maggiormente funzionale sostituire due volte l'acqua, eliminando le impurità. Tagliare a rondelle il porro nella parte più tenera, eliminando lo strato esterno, ridurre a cubetti la carota già pelata ed a listarelle il sedano. Rosolare porro e carota in abbondante olio, in pentola, quindi aggiungere per ultimo la patata e lasciar insaporire per poco, aggiungendo dell'acqua. Porre prima i ceci neri e le cicerchie unitamente al rosmarino ed a due o tre foglie d'alloro, coprire a filo con acqua e sobb

Per 4 Per il pesto: - 80 gr. di spinacini - 50 gr. di mandorle pelate - 150 gr. di olio evo - 1\2 limone, scorza - 50 gr. di parmigiano grattugiato - Sale e pepe qb. Per la vinaigrette: - 3 cucchiai di aceto di vino bianco - 6 cucchiai di olio evo - 2 cucchiai scarsi di miele d'acacia - 1\2 cucchiaio di senape delicata - Sale e pepe qb. - 200 gr. di couscous precotto - Verdure miste, a piacere: cavolo cappuccio, ravanelli, finocchi, carote, foglie di spinacino - Dei semi di papavero - Dei semi di sesamo - Poca scorza grattugiata di limone Frullare contemporaneamente tutti gli ingredienti per il pesto, allungando con altro olio se la salsa risultasse eccessivamente ristretta. Emulsionare con un mixer ad immersione gli ingredienti della vinaigrette fino ad ottenere un colore omogeneo: la quantità della senape potrà variare a seconda dei gusti. Affettare finemente ed a striscioline il cavolo, parimenti le altre verdure, quindi disporle su un piatto da portata assai grande, assieme a d

Buon vino, ed abbondante, per palati piuttosto esigenti, se non raffinati. In epoca romana era frequente assumere il vino annacquandolo copiosamente, senza ritegno, diremmo oggi; inoltre lo si consumava caldo in inverno e particolarmente fresco durante il periodo estivo.  Il magister , commensale della cena, chiamato anche arbiter bibendi o rex convivi , veniva nominato dai presenti, come nella tradizione ellenica: si accollava l'onere di decidere quale fosse la percentuale di acqua da aggiungere ai vari vini, quando e in quali quantità bere la bevanda. Eliminata la torbidità del vino tramite un colino, alle volte dovuta ai non idonei metodi di lavorazione e conservazione, il procillator , appena acquisite le indicazioni dal magister, preparava la mescolanza dei liquidi nel cratere , versandovi acqua già bollita ed il vino, quest'ultimo attinto da un recipiente, detto cernophorus .  A seconda dei gusti del caso, dopo aver miscelato accuratamente i due liquidi, il tutto veniva a

 Per 8 - 2 e 1\2 banane grosse, assai mature - 250 gr. di farina 00 - 230 gr. di zucchero di canna - 220 ml di panna acida - 2 uova - 100 gr. di burro - 1\2 bustina di lievito vanigliato - 1 cucchiaino di cannella in polvere - 1 cucchiaino di bicarbonato - 80 gr. di gianduia con nocciole intere Per la chantilly: - 250 ml. di panna fresca - 60 gr. di zucchero a velo - 1\2 bacca di vaniglia Amalgamare il bicarbonato alla panna acida, quindi mettere da parte per poco; fondere il burro, lasciarlo raffreddare e lavorarlo bene in planetaria insieme alla panna acida, alle uova e allo zucchero di canna; procedere a frustare aggiungendo la farina, setacciata, a più riprese, assieme al lievito e alla cannella; in ultimo unire 2 banane, precedentemente schiacciate e ridotte a crema con una forchetta. Versare il tutto in uno stampo da plumcake assai ampio rivestito di carta da forno, livellare e porre delle fettine di banana assieme al gianduia grezzamente tritato. Procedere in forno statico a 180

 Per 3 - 150 gr. di semola di grano duro - 150 gr. di farina 00 - 3 uova - 1 coda di rana pescatrice, circa 500 gr. - 1 spicchio d'aglio - 100 ml. di vino bianco - 4 cucchiai di mascarpone - 100 gr. di pistacchi - 15 foglie di basilico - 1\2 cedro, succo e scorza - Olio evo, sale e pepe qb. Preparare la pasta all'uovo lavorandola in spianatoia fino ad ottenere un impasto assai omogeneo, aggiungere dell'acqua tiepida all'impasto se necessario; coprire con pellicola e lasciar riposare per 30 minuti in un luogo fresco. Eliminare la pelle alla coda di rana pescatrice e rosolarla in una ampia padella su ambo i lati con olio ed uno spicchio d'aglio, sfumare con il vino ed il succo di cedro: il pesce non dovrà essere completamente cotto, ma sufficientemente funzionale al distacco dall'osso; lasciar raffreddare la rana pescatrice, quindi dedicarsi allo spolpamento, sminuzzandola. Amalgamare il mascarpone al pesce, a crema, aggiustando di sale e pepe. Pestare grezzamente

La frequente disponibilità di ricchezze di alcune famiglie, in epoca romana, portò a riversare grandi attenzioni all'ampliamento, anche in senso qualitativo, degli spazi già esistenti adibiti alle attività di cucina e degli altri luoghi annessi, soprattutto nelle case di città e nelle ville di campagna; già all'epoca di Marco Emilio Scauro, pretore, console e censore tra il 120 a.C. ed il 109 a.C., si potevano avere a disposizione ambienti assai smisurati, come appunto la sua cucina, che misurava più di 150 piedi di lunghezza. Grande riguardo dunque agli spazi, ma anche agli strumenti ed al personale che vi lavorava. Accanto alla cucina si trovava l' horreum , una dispensa-magazzino dove si conservavano le carni salate, i vasi di miele, la frutta secca, le spezie, l'olio il vino ed altri cibi; a sua volta si definiva  horreum rusticum  quello situato in campagna, realizzato in luoghi asciutti, distanti il più possibile dalle case per evitare di incappare in pericolosi i

 Per 4 - 4 o 5 fogli di pasta fillo - 100 gr. di punte d'asparagi - 100 gr. di fave fresche - 1\3 di patata a pasta gialla - 300 gr. di robiola - 70 gr. di parmigiano reggiano grattugiato - 1 uovo - Dei pinoli - Della scorza di limone - Della maggiorana - Sale, pepe e olio evo qb. Ricavare le fave dai baccelli, quindi sbollentarle molto velocemente, massimo per 1 minuto, scolarle e passarle subito sotto l'acqua fredda; mettere da parte. Affettare la patata con la mandolina mantenendo la buccia, tagliare a metà nel senso della lunghezza le punte d'asparagi. Rivestire una placca da forno con carta forno e sistemarvi le verdure in maniera omogenea; oliare, salare, pepare e passarle in forno a 180 gradi per meno di 10 minuti. Mescolare a crema la robiola, l'uovo, il parmigiano, poco olio, aggiungendo della scorza di limone, dei pinoli, spolverando con della maggiorana; aggiustare di sale e pepe. Ricavare 4 o 5 strati di pasta fillo dal rotolo, oliarli con un pennello e sovr

    L’ha’ messa ‘a crisciuta? Eh… l’ajo messa massera… mo dimammatina vedemo… (Hai messo la "Cresciuta"? Si, l'ho messa stasera. Ora, domattina, vediamo...)   L’ha’ cotte? Scine. Zitta, va! Che ovannu me so’ vinute proprio be’! A me ovannu non me so criusciute pe’ gniente. Eh, pure Italia ha ‘ittu che a essa je sse so’ resbassate ‘n mezzo e che drento so’ cruacchie e s’aremmenghianu... Valchiria pure l’ha fatte, dice che je so’ vinute be’ ma pure a essa ‘nje so’ crisciute… Eeehhh, va a sapì… (Le hai cotte? Si! Zitta, va! Che quest'anno mi sono venute proprio bene! A me quest'anno non sono cresciute per niente. Eh, anche Italia ha detto che a lei si sono riabbassate al centro e che dentro sono rimaste crude e si riimpastano. Anche Valchiria le ha fatte. Dice che le sono venute bene, ma neanche a lei sono cresciute. Eeehh, va' a sapere perché...)    Quella che avete appena letto era una tipica conversazione telefonica del Sabato Santo tra mi