Namelaka cake al cioccolato, cedro e ricotta con pistacchi di Bronte pralinati, pan di Spagna di farine di grano saraceno e di riso alle carote ed arance

 Per il pan di Spagna alle carote ed arance:

- 140 gr. di carote

- 250 ml. di succo di arance

- 1 arancia, zest

- 3 uova medie

- 125 ml. di olio evo

- 110 gr. di zucchero semolato

- Del sale

- 100 gr. di farina di grano saraceno

- 130 gr. di farina di riso

- 90 gr. di fecola

- 1 cucchiaino scarso di zucchero a velo vanigliato

- 1 bustina di lievito in polvere

Per la namelaka di cioccolato al latte, ricotta, cedro e pistacchi di Bronte:

- 100 ml. di panna fresca

- 100 ml. di latte intero

- 50 gr. di cedro candito

- 40 gr. di pistacchi di Bronte

- 8 gr. di gelatina in fogli

- 330 gr. di cioccolato al latte

- 250 gr. di ricotta mista

Per la pralinatura dei pistacchi di Bronte:

- 50 gr. di pistacchi di Bronte sgusciati

- 25 gr. di zucchero semolato

- Poca acqua

Pan di Spagna: in un ampio recipiente mescolare le farine di riso e di grano saraceno, la fecola e lo zucchero a velo; utilizzando il mixer ad immersione frullare a crema, in un altro recipiente, le uova, lo zucchero, l'olio, le zest d'arancia, il succo d'arancia, le carote a rondelle aggiungendo un pizzico di sale. Amalgamare il composto liquido alle farine con una frusta e da ultimo porre anche il lievito. Imburrare ed infarinare una ciambella per dolci ad anello rimovibile, versare il tutto e sistemare un contenitore di vetro nel mezzo, anch'esso imburrato ed infarinato, pressando leggermente, per poter creare l'incavo della farcia; infornare a 180 gradi per 40 minuti al massimo; smodellare appena raffreddato. Farcia: scaldare panna e latte a 60 gradi, sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, versarvi quindi il cioccolato al latte già fuso: emulsionare con cura ed aggiungere un trito grezzo di parte dei pistacchi e cedro candito; inglobare da ultima la ricotta mista. Riempire l'incavo del pan di Spagna, livellare e rassodare in frigo per circa 7 ore. Per la pralinatura: porre tutti gli ingredienti in un pentolino e caramellare su fiamma, quindi lasciar raffreddare i pistacchi sopra della carta forno. Appena la namelaka avrà la sua giusta consistenza guarnire con i pistacchi caramellati, aggiungendo altro cedro candito se avanzato.

Namelaka cake al cioccolato, cedro e ricotta con pistacchi di Bronte pralinati, pan di Spagna di farine di grano saraceno e di riso alle carote ed arance









Ubicazione: 57016 Rosignano Marittimo LI, Italia
Una cena da amici una sera d'inverno, molti anni fa. Un radicchio trevigiano in saor d'agrumi fu la scintilla. Da lì continuano la ricerca e l'impegno. Luca ha studiato Scienze Gastronomiche ed Antropologia Alimentare presso l'Università Mercatorum di Roma.

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