I luoghi e le mansioni: un piccolo viaggio dentro la cucina di epoca romana

La frequente disponibilità di ricchezze di alcune famiglie, in epoca romana, portò a riversare grandi attenzioni all'ampliamento, anche in senso qualitativo, degli spazi già esistenti adibiti alle attività di cucina e degli altri luoghi annessi, soprattutto nelle case di città e nelle ville di campagna; già all'epoca di Marco Emilio Scauro, pretore, console e censore tra il 120 a.C. ed il 109 a.C., si potevano avere a disposizione ambienti assai smisurati, come appunto la sua cucina, che misurava più di 150 piedi di lunghezza. Grande riguardo dunque agli spazi, ma anche agli strumenti ed al personale che vi lavorava.

Accanto alla cucina si trovava l'horreum, una dispensa-magazzino dove si conservavano le carni salate, i vasi di miele, la frutta secca, le spezie, l'olio il vino ed altri cibi; a sua volta si definiva horreum rusticum quello situato in campagna, realizzato in luoghi asciutti, distanti il più possibile dalle case per evitare di incappare in pericolosi incendi; in città si trovavano i 300 horrea publica, pubblici ed utilizzati come magazzini cittadini annonari; nell'olearium erano site enormi quantità di anfore d'olio. Il proemuscondus era il responsabile dei due locali, in pratica un dispensiere che provvedeva a controllare il carico e lo scarico delle merci da stipare, decidendo cosa e quanto materiale mandare al cuoco in base alle necessità: lavoro ancor più certosino quando si trovava a classificare le anfore, separandole accuratamente, in base all'annata e alla qualità dei vini.

Il focolare, in mattoni o pietre, parte principale della cucina, era collocato in un angolo: sul focolare erano situati vari fornelli, mentre nel centro era presente uno spazio adibito al fuoco di legna, sul quale bolliva il paiolo o la pentola e dove si posizionavano gli spiedi per l'arrosto. Spesso era presente una tavola di pietra in un altro punto della cucina: utilizzata per tagliare la carne e per preparare le vivande, in un lato del suo piano erano scavate delle scodelle concave che servivano da mortai e da recipienti per la preparazione delle salse.

L'aquarius, servo, aveva l'incombenza di controllare la cisterna d'acqua, posta in un altro ambiente attiguo alla cucina, facendola giungere in maniera adeguata alla mensa, sovente previa bollitura.

Sul soffitto della cucina, grande o piccola che fosse, pendevano numerosi uncini ancorati ad un palo di ferro o di legno ed utilizzati per appendere la carne fresca o i volatili. Ed ecco gli strumenti del mestiere, posizionati qua e là: piccole caldaie con ricchi manici cesellati, secchi di bronzo, spiedi, graticole, cucchiai di varia forma dai manici allungati e ricurvi a collo di cigno, casseruole piccole e grandi, stampi per pasticci, calderotti con treppiedi per la cottura del mitico pulmentum, la padella per friggere detta sartago, il cacabus, sorta di pentola molto simile alla nostre ma senza manico, la trua, comparabile alla contemporanea spumarola, con la quale si raccoglieva la frittura o si schiumavano brodi e salse.

Parimenti allo scalco delle cucine aristocratiche rinascimentali, il coquus romano godeva di grande prestigio sociale e considerazione (e di alte retribuzioni), tanto che, per poter in un certo senso valorizzare maggiormente la sua figura, si pensò bene di creare una sorta di "sindacato": è il caso dell'istituzione, dopo il II secolo d.C., del Collegium Coquorum, con sede presso il Colle Palatino. Il cuoco aveva sotto di sé uno stuolo assai ampio di collaboratori: ed ecco il focarius, ovviamente il diretto responsabile della gestione delle fiamme, mentre il coctor si occupava della qualità di umidi e stufati; il pinsitor era totalmente preso dalle farce, mentre lo structor strutturava esteticamente, guarnendo, le varie portate; presente anche lo scissor, l'addetto al taglio delle carni; infine, al termine della piramide, colui che doveva accertarsi della salubrità del cibo, prima di essere servito, il proegustator.

Cuoco=lusso e potere, ma era presente anche il rovescio della medaglia, nel caso si sbagliasse la preparazione delle vivande o le stesse non fossero propriamente adatte al palato del padrone: ecco che il povero cuoco, da "direttore responsabile" della cucina, veniva trascinato con violenza nel triclinio dai servi e frustato in presenza degli ospiti.