Il ristorante: un luogo tra muri ed open space

Istituzionalizzare un luogo, definirlo diversamente, cambiare i parametri mentali. Possiamo affermare che il ristorante in quanto tale, nell'accezione moderna, nasce in Francia, a Parigi, nella seconda parte del XVIII secolo, mentre dopo la rivoluzione del 1789 si nota una estrema capillarizzazione territoriale: esso diventa il luogo perfetto designato ad interpretare il nuovo sentire, con una sua specifica peculiarità nel tempo e nello spazio. Le pratiche di cucina parigine e l'affinamento del gusto si diffondono in un ambiente inedito che deve essere vissuto in primis da un gruppo predefinito di persone, con una netta separazione dei tavoli e dei luoghi.

A differenza delle osterie e delle taverne, caotiche, tipiche dei periodi precedenti, dove ci si ritrovava al tavolo assieme a sconosciuti un poco a caso, adesso sono totalmente cambiati l'approccio, il gusto, la simbologia collegata all'atto del consumare il cibo in gruppo. Convivialità specifica, affinamento del piacere, significato edonistico del farsi vedere mentre si mangia, vivere il fuori (i luoghi esterni prospicenti i ristoranti) sono i nuovi parametri della neonata borghesia mercantile, industriale e finanziaria che prende il potere proprio nel corso della rivoluzione francese. Si parla di politica e di attualità, i cuochi che pochi anni prima prestavano servizio presso le famiglie aristocratiche adesso si ritrovano a lavorare in città, in un luogo diverso: il ristorante, la gastrosocialità, era già nell'aria, bastava trovarle uno spazio ben definito, altro, per esercitarla.

Luoghi nei luoghi. Ecco il muro che separa l'atto del cucinare e quello del mangiare, i valori ed i simboli della socialità sono cambiati: nelle osterie, nelle taverne, nelle stazioni di posta tutto accadeva spesso in un unico ambiente, si preparavano i cibi e sovente si consumavano nel medesimo spazio, chi cucinava era anch'egli commensale, mentre i convitati potevano inoltre visionare come si operava in cucina. Adesso si palesa un nuovo modello, lo spazio privato dei fuochi versus lo spazio pubblico dei tavoli, mentre il gioco delle parti è ben definito: il maitre, sopra di tutti, incarna e tramanda i valori e lo spirito del locale, accogliendo, i camerieri sono invece pedine silenziose che tacciono su ciò che accade nelle cucine mentre il cuoco, lo chef illustre, generatore di una sorta di segreto e sempre senza volto, non si palesa mai, indaffarato tra i fuochi al di là del muro.

Perché si è avvertita la necessità di palesare questa evidente dicotomia, cosa sottende? Perché vi sono due livelli, uno pubblico ed uno privato? Le risposte a questi quesiti possono essere le più svariate, molto è stato scritto dagli storici della gastronomia. Ecco una lettura interessante che assegna un valore politico alla presenza del muro: la maggior parte di quei cuochi che adesso trovavano agilmente lavoro nei ristoranti cittadini, pochi anni prima erano al servizio di quei baroni, conti, principi e marchesi ai quali era stata tagliata la testa; cuochi che spesso erano anch'essi di estrazione nobiliare. Dunque il nascondersi, il non palesarsi ai clienti era una sorta di assicurazione sulla vita. Il muro diventa quindi una specie di entità, assumendo un ben specifico valore che genererà, assestandosi, il format di tutti i ristoranti del mondo per almeno due secoli.

Il mondo è in continua evoluzione, insieme ai simboli che le società adottano per definirsi. Il format del ristorante cambia, drasticamente: un nuovo luogo della convivialità, anche architettonicamente concepito in maniera diversa, dove il muro separatore lascia spazio alla vastità dell'open space, cucina in vista, telecamere puntate suoi fuochi, mentre il cuoco si mostra in sala ed interagisce con i commensali: adesso è lui a tramandare i valori e lo spirito del locale, pensionando il maitre, mentre i camerieri, una volta silenziosi, adesso fungono da trait d'union tra il desiderio del cliente e l'offerta, illustrando i piatti prima di servirli.

I muri si abbattono anche in cucina...

Ristorante open space









del muro

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