Fagottini alla rana pescatrice e cedro in salsa di pistacchi e basilico

 Per 3

- 150 gr. di semola di grano duro

- 150 gr. di farina 00

- 3 uova

- 1 coda di rana pescatrice, circa 500 gr.

- 1 spicchio d'aglio

- 100 ml. di vino bianco

- 4 cucchiai di mascarpone

- 100 gr. di pistacchi

- 15 foglie di basilico

- 1\2 cedro, succo e scorza

- Olio evo, sale e pepe qb.

Preparare la pasta all'uovo lavorandola in spianatoia fino ad ottenere un impasto assai omogeneo, aggiungere dell'acqua tiepida all'impasto se necessario; coprire con pellicola e lasciar riposare per 30 minuti in un luogo fresco. Eliminare la pelle alla coda di rana pescatrice e rosolarla in una ampia padella su ambo i lati con olio ed uno spicchio d'aglio, sfumare con il vino ed il succo di cedro: il pesce non dovrà essere completamente cotto, ma sufficientemente funzionale al distacco dall'osso; lasciar raffreddare la rana pescatrice, quindi dedicarsi allo spolpamento, sminuzzandola. Amalgamare il mascarpone al pesce, a crema, aggiustando di sale e pepe. Pestare grezzamente i pistacchi con le foglie di basilico aggiungendo olio fino ad avere una salsa non troppo ristretta, aggiustare di sale e pepe, incorporando anche della scorza di cedro grattugiata assai finemente. Stendere la sfoglia a poco meno di 2 mm di spessore con la nonna papera, porre le farcia e ripiegarla su se tessa, prestando attenzione a chiudere accuratamente senza lasciare aria interna alla farcia: i fagottini potranno assumere le forme desiderate, in base alle necessità. Cuocere in acqua bollente salata per circa tre minuti, impiattare e nappare con la salsa di pistacchio e cedro, spolverando ancora con un poco di scorza, qualche pistacchio intero e del pepe nero.