Tortino di pasta biscotto alla farina di grano saraceno e di riso con asparagi violetti d'Albenga, speck affumicato e squacquerone

 Per 4

- 1 mazzo di asparagi violetti d'Albenga

- 150 gr. di formaggio squacquerone

- 5\6 fette di speck affumicato tagliato fine

- 30 gr. di pecorino toscano grattato

- 3 uova 

- Dei semi di finocchio

- 1\2 cucchiaio di farina di riso

- 1\2 cucchiaio di farina di grano saraceno

- 1\2 cucchiaio di fecola di patate

- Sale, pepe ed olio evo qb.

Separare albumi e tuorli, montare a neve fermissima gli albumi aggiungendo un pizzico di sale, sbattere i tuorli in un recipiente. Con estrema delicatezza ed a più riprese incorporare le farine setacciate e la fecola negli albumi, terminare con i rossi. Rivestire una placca con carta forno e stendere accuratamente l'impasto cercando di arrivare ai due estremi della placca; formare un rettangolo e livellare la superficie. Cuocere in forno statico a 170 gradi per circa 13 minuti, fino a leggera doratura, quindi togliere la carta forno e lasciar raffreddare la pasta biscotto. Eliminare la parte terminale degli asparagi violetti d'Albenga e cuocerli al vapore tenendoli piuttosto croccanti. Ridurre a crema lo squacquerone incorporando un poco di olio, il pecorino toscano, dei semi di finocchio ed un pizzico di sale e di pepe. Spalmare la crema di formaggio sulla pasta biscotto, stendere le fette di speck affumicato lasciando una striscia centrale di formaggio scoperta, coprire con gli asparagi violetti premendo il centro di essi sul formaggio. Aggiustare di sale e pepe spolverando con pochissimo pecorino.