Tra scalchi e Maestri di Casa: le regole del banchetto barocco

IL COPPIERE deve haver polizia et fedeltà, gravità della persona e sopraintendere ai vini, alle acque, alle sottocoppe, bicchieri e vasi di bottiglieria.

LO SCALCO che avendo in mano la vita del padrone conviene stia molto avvertito che li cibi destinati per la bocca di esso siano di ottima qualità e che passino per più poche mani possibili con farsene la solita credenza dal cuoco prima di portarli in tavola.

IL TRINCIANTE, giovane, robusto, di bello aspetto, mentre si esercita al servizio stia fermo sui piedi, guardandosi quanto può di toccare la tavola con la vita o ungersi le mani, aiutandosi al salvietto sopra la sinistra che egli terrà salda durante l'operazione. Non farà rumore col coltello sopra le vivande e piatti e tanto meno non si farà sentire con sternuti o tosse. Fornito che sarà di mangiare il padrone o altro suo commensale coprirà con un tondo il servito dei coltelli rivoltando il tovagliuolo sopra il quale è posto e facendo riverenza lo leverà di tavola consegnandolo a chi lì sarà vicino e doppo assisterà alla tavola fino alla fine.

IL CREDENZIERE deve obbedire allo Scalco e apparecchiare la credenza e le tavole quanto nell'imbandire vivande, nettar gli argenti e li vasi. In occasione del viaggio porterà sul proprio cavallo la posata del padrone, partendo prima di esso quattro o cinque ore e porterà ancora il bacile e 'l boccale per dar acqua alle mani con un paio di borse dove siano sciugamani, tovaglie, salviette, coltelli, cucchiai, forchette e stecchi e tutte le altre cose minute come zuccaro, spetierie e, molte volte, il pane che in viaggio si può trovare poco buono. 

LO SPENDITORE delle robe mangiative provvederà conforme alla lista datagli dallo Scalco ogni giorno e non parta mai da casa senza avvisare lo Scalco o verso il Maestro di Casa.

IL BOTTIGLIERE non permetterà mai che che il suo Signore beva vini che non siano di perfetta sanità, sarà esquisitamente polito, né acconsenta che alcuni si accosti al tavolino e vasi da lui preparati e tanto meno che altri beva ne' bicchieri dove è solito bere li padrone. In occasione di ospiti forastieri e banchetti sarà diligente nel mettere in fresco vini di più sorte e acque, in far mostra di bicchieri capricciosi, carafine e vasi diversi; e se il padrone andasse a mangiare in casa d'altri porterà la sottocoppa, carafine e bicchieri dentro il canestrino e così farà in viaggio portando la cantinetta piena di ottimi vini e serrata chiave.

IL DISPENSIERO non darà cosa minima fuori di dispensa senza ordine; ben provvisto di bilancie e stadere sia oculato nello scrivere e nel pesare, guardandosi di non dar ordine al fornaio che faccia le pagnotte scarse o facendole egli da sé stesso per appropriarsi dell'avanzo. Si ricordi che oltre la sua parte e salario non può valersi della robba del padrone, altrimenti facendo si chiama in lingua toscana: rubare.

IL CANOVARO o CANTINIERE maneggia una certa materia che a molti è gradita, onde egli avrà sempre compagni che lo aiuteranno a smaltirla e se non saprà vivere ritirato ben presto le botti diventeranno aggiacciate tal che alla fine non riuscendogli il conto si ridurrà a commetter frodi e anderà in rovina. Non permetta si faccino bagordi in cantina, per sé stesso sia temperato nel bere e abbia intelligenza dei vini per conservarli e distribuirli; nel riceverli darà un saggio a tutti li barili, ad uno ad uno, confrontandoli con le mostre.

IL CUOCO segreto serve alla bocca del Principe e vuole ritirarsi in una cucina separata dalla comune de' cortigiani e questo ministro è tanto importante che lo Scalco o il Maestro di Casa non può farsi onore se quello non è pratico. Nell'eleggerlo bisogna essere informato della sua sufficienza e fedeltà, lodasi che il cuoco non sia di paesi remoti et essendo tale habbia habitato lungo tempo e preso moglie nella provincia del padrone. Circa i condimenti bisogna che sia sperimentato ne' lavori di pasta, di gelo, di bianco, di minestrine, di pasticceria, di potaggeria e d'ogni altra cosa spettante al suo servizio. Avverta di non consumare grande quantità di legna, carbone, spetiarie, grassi et simili ingredienti oltre quello che comporta il bisogno. E di non appropriarsi l'avanzi sotto pretesto di regaglie le quali non si concedono e tanto meno gli si concede la cenere, l'olio fritto, perché ogni volta non s'empia la padella, le quali robbe si distribuiranno la cenere alla lavandaia, l'olio e la friggitura al servizio dei lumi di cucina risparmiandovi olio e candele. E' necessario che questo ministro sia polito e consiste la pulizia non solamente nella persone e nel vestire ma anche nella cucina e nelle suppellettili facendo ben netti rami, stagni, tavole, spiedi et altre cose. Nella cucina segreta non è bene entrino persone forestiere, né si permetta che li cuochi habbiano quella quantità di sguatteri che in simili luoghi sogliono per lo più ritrovarsi così per la pulizia come per gli accidenti che da costoro potrebbero succedere.

Francesco Liberati, Il perfetto maestro di casa, Hercole, Roma 1670.

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