Cucina "povera" che diventa "ricca": i pannicelli della Val di Chiana

Basta andare indietro nel tempo di soli 100 anni.

Nella odierna patria della razza chianina, orgoglio cultural-territorial-gastronomico di questa specifica fascia di terra della Toscana, dell'Umbria e del Lazio, si scoprono ricette e tradizioni figlie delle necessità e delle stagionalità, del "non buttar via mai nulla"; dopo il duro e stancante lavoro nei campi il pasto dei contadini si concentrava principalmente sul consumo di pane, verdure a profusione, cereali.

Già nel XVIII secolo questa specifica zona geografica era conosciuta come il "Granaio d'Italia", dopo le imponenti opere di bonifica effettuate a fine '700 dal Granduca di Toscana Pietro Leopoldo I; territorio che quindi poteva offrire, seppur nella povertà generalizzata dell'entroterra, grano, orzo, ortaggi, legumi, formaggio ed uova.

Se avanzavano ritagli di pasta fresca ovviamente i possibili scarti tornavano protagonisti di una nuova ricetta l'indomani, una specie di maltagliati da riempire: ed ecco i pannicelli della Val di Chiana, bietola, ricotta di pecora e poco altro...

Si rispolverano grandemente le tradizioni gastronomiche della cucina povera. Chi ha detto che per creare un piatto favoloso servono numerosi ingredienti?

PANNICCELLI DELLA VAL DI CHIANA, per 4:

Per la pasta:

- Farina 00, 400 gr.

- 3 uova medie

Per il ripieno:

- Bietola rossa, 1 mazzo grande

- Ricotta di pecora, 330 gr.

- Un trito fine di sedano, carota, cipolla bionda e aglio

- 1 uovo medio

- Del pecorino grattato

- Della noce moscata

- Sale e pepe qb.

Per il condimento:

- 1\2 cipolla bionda

- Del burro

- Della salsa di pomodoro

- Del pecorino grattato

Porre la farina in una ciotola assieme a poco sale, creare un incavo e versarvi le uova e poca acqua, mescolare con una forchetta e subito iniziare ad impastare con le mani; appena l'impasto risulterà maggiormente denso trasferirsi in spianatoia e lavorare copiosamente per circa 10 minuti, cercando di tirare la pasta in tutte le direzioni; appena il tutto sarà assai liscio formare una palla, rivestirla accuratamente con la pellicola e lasciarla riposare per circa mezzora. Pulire e tagliare grezzamente la bietola rossa eliminando la parte terminale, preparare un trito fine di sedano, carota, cipolla bionda e aglio e lasciarlo andare per poco in una ampia padella con dell'olio, quindi versare la bietola rossa e portarla a stufatura abbondante, aiutandosi semmai con dell'acqua; una volta evaporata totalmente la parte liquida, trasferire la verdura su un tagliere e tritarla molto finemente, quindi, in un recipiente, amalgamarla alla ricotta di pecora, all'uovo, a 3 cucchiai di pecorino grattugiato, spolverando con noce moscata ed aggiustando di sale e pepe. Stendere la pasta molto finemente quindi creare delle losanghe di circa 8x15 cm, porre il ripieno e chiudere accuratamente i pannicelli, cuocerli assai al dente in acqua salata e adagiarli in ultimo su un canovaccio. Imburrare copiosamente una pirofila, stratificare i pannicelli, alternando con fiocchi di burro, altro pecorino grattato e, eventualmente, farcia d'avanzo; in chiusura nappare con pochissima salsa di pomodoro, aggiungendo delle rondelle di cipolla bionda e altro pecorino. Gratinare in forno a 220 gradi per meno di 10 minuti; servire subito.