Il chiucco di Camaiore: alla scoperta della tradizione più profonda

Detto e ridetto: capito spesso in questa zona dell'alta Toscana, cucinando, poiché rappresenta un calderone di tradizioni ed incroci cultural-gastronomici che ci possono regalare grosse soddisfazioni ai fornelli. Garfagnana, ancor più Lunigiana, nei secoli sono sempre state al centro di svariate vicende storiche con un continuo afflusso e passaggio di "genti", quindi di tradizioni gastronomiche, che poi, a vario titolo, si sono mescolate a quelle autoctone, regalandoci un vasto numero di ricette.

In un territorio montano e pedemontano abitato da povera gente, agricoltori, dove per secoli "l'albero del pane" (il castagno), elevato a semi-dio, rappresentava la più vasta fonte di sostentamento durante i mesi dell'anno e scandiva le regole sociali di intere comunità, l'alimentazione si è sempre basata sulla semplicità nell'utilizzo delle materie prime, sulla ciclicità stagionale e su ciò che la terra poteva donare al momento. Insomma, ci si arrangiava, tra continui alti e bassi.

Mi ritrovo nuovamente a Casoli, fascinoso borgo delle Alpi Apuane sito sotto il Monte Matanna: dopo la mitica "trusca", saporitissimo tortino di verdure con protagonista l'autunnale zucca, ecco il "chiucco", piatto meno battuto che però si è diffuso anche leggermente più a nord, verso la Lunigiana.

Tradizione... ma anche rilettura: se affrontata con un certo criterio possiamo addentrarci nella sperimentazione.

Il chiucco è un semplice tortino di vedure in sfoglia: bietola, spinaci, patate, zucchine, una bella cipolla bianca e abbondante farina di mais nell'impasto. Io ho invece tentato la sorte con due protagoniste di questo periodo, rappresentanti di due mondi opposti, non solo due entità geografiche distinte: l'americana e dolce patata (attenzione: è una radice tuberosa, non un tubero!) e la mediterranea ed amara cicoria, già grandemente adoperata dai Greci per le virtù terapeutiche in caso di disturbi di stomaco. In più ho strutturato con la bietola rossa.

CHIUCCO DI CAMAIORE, per 4:

- Un mazzo di bietola rossa

- Un mazzo di cicoria

- 2\3 di patata americana

- 1 e 1\2 zucchine

- 1 cipolla bianca grande

- 4 cucchiai di farina gialla

- 2 uova

- 1 spicchio d'aglio

- 2\3 di scalogno

- Olio evo, sale e pepe qb

Per la pasta sfoglia:

- 320 gr. di farina 00

- 2 uova

- Olio d'oliva

- Sale

Impastare gli ingredienti per la pasta sfoglia, aggiungendo dell'acqua tiepida; lavorare abbondantemente il tutto in spianatoia fino ad ottenere una consistenza adeguata, creare la palla, avvolgere in pellicola e porre in frigo per un'ora. Pulire le verdure a foglia eliminando la vena centrale e tagliarle grezzamente, ottenere delle chips dalla patata con la mandolina mantenendo la buccia, porle velocemente in acqua acidulata; ridurre a cubettini le zucchine ed a rondelle la cipolla bianca. Preparare un trito assai fine di aglio e scalogno, quindi imbiondirlo in una padella assai ampia in abbondante olio, versare tutte le verdure, tranne la chips di patata americana, per una veloce stufatura aiutandosi con dell'acqua; salare e pepare. La farcia: in un ampio recipiente amalgamare bietola rossa, cicoria, patata americana, zucchine, cipolla bianca incorporando due uova e 4 cucchiai di farina di mais; aggiustare di sale, pepe e olio. Stendere i 3\4 della sfoglia in una ampia teglia da forno rotonda precedentemente ben oliata, versare la farcia e coprire con la restante sfoglia, bucherellandola. Porre in forno statico a 180 gradi per poco più di un'ora.