Gnocchi del Casentino

Per 4 persone

- Bietola rossa, 600 gr. (spinaci nella ricetta originale)

- Ricotta di pecora, 350 gr.

- Del pangrattato

- Della mollica di pane

- Del latte

- 2 uova medie

- 1 litro di brodo di gallina (o di altra carne)

- Della noce moscata

- Del burro

- Un trito di sedano, carota, cipolla bionda e aglio

- Del pecorino toscano grattato

- Olio evo, sale e pepe qb.

- Della cannella (non prevista nell'originale)

Passare sotto l'acqua corrente le foglie della bietola rossa, quindi eliminare la parte terminale, tagliarle grezzamente. In una ampia padella far andare in olio evo uno starter di sedano, carota, cipolla bionda e aglio, tritati assai finemente, quindi porre la verdura e portare a stufatura abbondante, coperchiato, aiutandosi con poca acqua; poco prima di spegnere la fiamma scoperchiare e far evaporare completamente la parte acquosa della bietola. Ridurre a poltiglia la verdura, tritandola su un tagliere, quindi amalgamarla alle uova, alla ricotta, a 3 cucchiai scarsi di pecorino, ponendo anche della mollica di pane ammollata e strizzata dal latte, del pangrattato, aggiustando in ultimo con sale e pepe. La consistenza dell'impasto dovrà risultare sufficientemente soda da permettere la creazione di palline, leggermente più grandi di una noce o appena più piccole di uno knoedel (regolare pane e pangrattato di conseguenza). Formare gli gnocchi aiutandosi con della farina, quindi cuocerli in parte del brodo di gallina, il restante sarà tenuto al caldo in un pentolino; quando cominceranno a galleggiare toglierli con una spumarola e impiattarli con pochissimo brodo di gallina (non quello della cottura) allungato con del burro fuso; spolverare gli gnocchi con del pecorino toscano e un'idea di cannella.

Per il brodo di gallina fare riferimento a questa ricetta: Gialla come le ginestre: la ginestrata.

Gnocchi del Casentino


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