Nel cuore di Siena: i beriquocoli, antenati dei cavallucci

We love Siena. La città del Palio ci regala delle autentiche prelibatezze tra panforte, ricciarelli, cavallucci, cantuccini, panpepato, le copate bianche e nere. Un mondo intero di tradizioni gastronomiche gloriosamente fregiato delle denominazioni I.G.P. e P.A.T.

In realtà esiste anche l'antenato del conosciutissimo cavalluccio: il beriquocolo o berriquocolo. Ovviamente ultra speziato e di forma leggermente più grande e regolare del cavalluccio, con l'arrivo in Occidente dei canditi di tradizione mediorientale, grazie ai commercianti veneziani e genovesi, questo dolcetto spopolò letteralmente nei banchetti dei ricchi signori. Abbiamo una prima testimonianza del beriquocolo in occasione delle festività del Concistoro di Siena del 1515, quando vennero appunto distribuiti alla popolazione panpepato e questi gustosi dolcetti canditi.

La denominzaione "cavalluccio" è leggermente successiva, con una accezione più popolana: questi biscotti venivano offerti presso le osterie di campagna, vicine alle stazioni di posta dove gli uomini addetti al cambio dei cavalli li consumavano inzuppati nel vino.

Testimonianze delle prime tecniche di canditura, anche nelle nostre zone geografiche, risalgono agli albori del 1500, lo desumiamo dalla presenza di alcuni documenti specifici; in Sicilia in realtà gli Arabi ci portarono questo saper fare già molto prima, nel XII secolo, ma dovremo attendere ancora del tempo per avere una diffusione più uniforme della tecnica della canditura su tutto il territorio europeo.

Costituito da un altro ingrediente caratteristico, la mandorla, il biriquocolo andrà ad impreziosire grandemente i famosi "servizi di credenza" nei banchetti della corte rinascimentale, allestimenti gastronomici freddi che si alterneranno ai "servizi di cucina", portate calde provenienti direttamente dalla cucina.

BERIQUOCOLI, per 8

- 100 gr. di mandorle

- 200 gr. di zucchero

- 100 gr. di miele di acacia

- 500 gr. di farina

- 2 e 1\2 cucchiaini di semi di anice

- Dei semi di coriandolo

- Della cannella

- Della noce moscata

- 110 gr. di frutta candita

- 10 noci

- 1 bustina di lievito vanigliato per dolci

- Del sale

- Del bicarbonato

- Zucchero a velo

Preparare uno sciroppo con  lo zucchero ed il miele a fiamma bassa in un pentolino antiaderente, rimestare copiosamente. In una ampia zuppiera amalgamare la farina, il lievito, gli anici pestati, la cannella, la noce moscata, i semi di coriandolo pestati, poco sale e bicarbonato, la frutta candita, le mandorle e le noci tritate grezzamente. Versare lo sciroppo, mescolare fino a consistenza assai omogenea. Formare delle palline leggermente più grosse del diametro di un cavalluccio e stenderle su una leccarda precedentemente rivestita di carta forno. Cuocere in forno statico a 180 gradi per circa mezz'ora, o comunque fino ad un primissimo imbrunimento della pasta. lasciar raffreddare i beriquocoli e quindi cospargerli con lo zucchero a velo. I dolcetti andrano consumati almeno dopo 36 ore, dando modo agli aromi di legarsi completamente.