Gialla come le ginestre: la ginestrata

"Si usava servirla come corroborante agli sposi che tornavano dal viaggio di nozze, duramente provati dalle fatiche d'amore".

Gialla come le ginestre, tonificante, aristocratica e... afrodisiaca!

Più scavi, studi, attingi da fonti e più ti stupisci. Mi è saltata subito agli occhi la storia della cinestrata, o ginestrata, una minestra che affonda parte delle sue origini nel territorio del Chianti e della Val di Chiana: sostanzialmente un brodo di gallina, oppure anche di pollo, con marcate reminiscenze rinascimentali, l'utilizzo di cannella, noce moscata e zucchero a velo ci svela molto della sua origine. In più abbiamo dei rossi d'uovo mescolati col vinsanto. 

 

Piatto sconosciutissimo, oggi. Primissime tracce, allo stato embrionale, le troviamo in un ricettario trecentesco catalano; due secoli dopo le gesta del mitico scalco ferrarese Messisbugo (ed i suoi testi) ci paleseranno questa preparazione, assai più corposa: niente brodo, ma la presenza di latte, farina di riso, uva passa, pinoli, zucchero, datteri e varie spezie.

 

La ginestrata travalicherà i secoli, radicandosi in ultimo in quella specifica parte interna della Toscana, con un assestamento negli ingredienti e nella preparazione. Anche Bartolomeo Scappi ne parla in "Opera", il più importante trattato di cucina rinascimentale, associandola ad una specie di "zambaglione".

Ed ecco le varianti contemporanee: in zona Valdarno troviamo una lettura che risulta maggiormente diffusa, con l'utilizzo di poco zucchero o zucchero a velo e con la semplice aromatizzazione di noce moscata e cannella (la versione che presento); in Chianti la si arricchisce con le spezie tipiche del panpepato o del panforte ed è assai ristretta; in Valdichiana la ginestrata assume l'aspetto di una crema densa, molto più colorita grazie all'utilizzo di uova aggiuntive. 

GINESTRATA, per 4:

 

- Brodo di gallina o pollo, 4 tazze

- 4 tuorli d'uovo

- 1\3 di bicchierino di vinsanto

- Della noce moscata

- Dello zucchero a velo

- Della cannella in polvere

- 60 gr. di burro

- Sale

 

Per il brodo:

- 1 gallina o pollo intera/o

- 1 cipolla dorata grande

- 2 spicchi di aglio

- 2 coste di sedano

- 2 foglie d'alloro

- Del prezzemolo

- 2 carote

- Del pepe nero in grani

- 2 l di acqua

- Del sale fino

 

Fiammeggiare brevemente la gallina se presenta eventuali residui di piume, sciacquarla, asciugarla e metterla da parte. Mondare la cipolla dividendola a metà, sbucciare gli spicchi d'aglio, tagliare grezzamente a tocchi i gambi di sedano, eliminando le estremità, sbucciare le carote e ridurle anch'esse a tocchi. In una ampia casseruola porre la gallina, aggiungendo cipolla, aglio, sedano, carote, alloro, prezzemolo e del pepe in grani. Versare infine l'acqua e portare a cottura per 50 minuti a fiamma media, schiumando il brodo se necessario. A cottura avvenuta passare il brodo con un colino a trama molto fine e salarlo. Per la sgrassatura è consigliabile il procedimento a freddo, velocissimo: porre il brodo in frigo per una notte e l'indomani eliminare i coaguli di grasso. Personalmente ho tenuto un minimo tenore di grasso.

Mescolare in casseruola il vinsanto ed i rossi d'uovo, aggiungendo quindi il brodo freddo, unitamente alla cannella; stemperare il burro a temperatura ambiente, quindi porlo a piccoli pezzi nella casseruola, fiamma bassissima, aggiustando di sale e rimestando continuamente. Appena il brodo tenderà a restringere toglierlo dalla fiamma e servirlo subito nelle tazze, spolverando con un mix di zucchero a velo e noce moscata.

 

NB: dipendentemente dalla qualità delle spezie il loro utilizzo dovrà comunque risultare assai misurato nelle quantità, per non alterare la delicatezza del brodo; tuttavia, si potrà aumentare leggermente la dose se si desidererà un sentore più presente. Il sottoscritto purtroppo aveva a disposizione una cannella scadente...