Tra Sicilia ed Umbria, il sommacco e la lenticchia dell'Altopiano di Colfiorito

Rhus coriaria, famiglia delle Anacardiaceae. Ci dobbiamo spostare nella calda Sicilia, nello specifico lungo le coste trapanesi e palermitane, finanche nell'entroterra intorno ai 800-900 metri d'altitudine, per trovare questo arbusto, vegetale caratteristico che può arrivare ad altezze piuttosto elevate, circa tre metri; particolari sono le sue foglie pennate e seghettate. 

Un pianta sgargiante nei colori dei suoi frutti, fatti a praline, tra il rosso porpora intenso che può tendere al bruno, dai quali viene ricavata la spezia, una volta essiccati e pestati: non consumare freschi, il rischio è una forte intossicazione! Sapore tendente all'acido, simile al limone con note piccanti e pungenti, assai incisive. Nella zona meridionale ed orientale del Mediterraneo lo si trova presente in diverse tradizioni gastronomiche, grandemente strutturato nei piatti nazionali.  

Con un potere antiossidante ed antinfiammatorio come pochi il sommacco, assieme alla sua peculiarità acre ed entrante, è protagonista in svariate pratiche di cucina mediorientale: negli usi culinari pensiamo alla Turchia ed agli svariati piatti a base di hummus, ai piatti di pesce in Libano e Siria, le insalate irachene ed il kebab iraniano. Nel Meridione nostrano il sommacco pestato viene sovente utilizzato per strutturare minestre o zuppe a base di lenticchie, accompagna carne ripiena o salse allo yogurt.  

E sono proprio la lenticchia dell'Altopiano di Colfiorito e l'invernale cavolfiore che dialogheranno, in questa ricetta, con il sommacco siciliano. 

TORTINO MORBIDO ALLE LENTICCHIE DELL'ALTOPIANO DI COLFIORITO, CAVOLFIORE, PATATE E SOMMACCO SICILIANO, per 5:

- 300 gr. circa di lenticchie lessate

- 1 scalogno

- Dell'alloro

- 1 cucchiaino di sommacco siciliano

- 2\3 di cucchiaio di concentrato di pomodoro

- Olio evo, sale e pepe qb.

- 1 cavolfiore non troppo grande

- 2 patate a pasta gialla

- 50 gr. circa di burro

- Del Grana Padano grattugiato

Avendo a disposizione le lenticchie già cotte, tritare assai finemente lo scalogno, quindi farlo appassire abbondantemente in una casseruola con dell'olio, incorporare le lenticchie ed il sommacco, dell'alloro essiccato, il concentrato diluito in un bicchiere di acqua calda (e la stessa acqua); rimestare portando al bollore ed aggiustare di sale e pepe; far ritirare completamente la parte liquida, quindi livellare le lenticchie speziate in una pirofila da forno accuratamente oliata. Cuocere in acqua salata le cime di cavolfiore e le patate sbucciate e tagliate a dadi, per circa 15 minuti; scolare e passare il tutto al mixer ad immersione portando a crema, aggiustando con il burro fuso, il Grana, pepe e sale. Stendere uniformemente la crema sulle lenticchie e livellare accuratamente, irrorare con un filo d'olio. Cuocere il tortino in forno statico a 200 gradi per circa 25 minuti, fino a doratura. Servire subito.