Se hai un problema aggiungi olio

- 400 gr. di vialone nano  - 250 gr. tra mirtilli e lamponi - 200 gr. di stracciatella - 100 gr. di burro - 2\3 di scalogno - 20 gamberi - 1/3 di limone, scorza - Del vino bianco - Dell'aceto balsamico - Dello zucchero - Olio, sale e pepe qb Per il fumetto: - Teste e carapaci dei gamberi - 1 scalogno - Del prezzemolo - 1 spicchio d'aglio - Del pepe nero in grani - Mezzo bicchiere di vino bianco - Della scorza di limone - Sale Per il fumetto: eliminare teste e carapaci dei gamberi, incidere leggermente il dorso dei gamberi e sfilare gli intestini con uno stuzzicadenti. Porre gli scarti in una pentola e lasciarli andare per poco in olio, versare il vino e lasciar sfumare. Coprire completamente con l'acqua ed aggiungere lo scalogno, del prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, del pepe nero in grani e poca scorza di limone. Sobbollire per almeno un'ora, schiumando con la schiumarola (e aggiungendo acqua). Passare al colino a trama fine il liquido e regolare di sale. Utilizzare

Nel corso di un lasso di tempo piuttosto ampio, che intercorre tra il 1480 ed il 1800, l'editoria francese non sembra porre troppa attenzione alla pubblicazione di libri di cucina. Alcuni numeri: abbiamo a disposizione circa 50 testi, se consideriamo come ricettario un manuale avente almeno il 50 % di ricette vere e proprie; di questi testi, alcuni, visto il riscontro, vengono ripubblicati 20 volte, mentre nella loro totalità i "magnifici 50" danno luogo a 476 edizioni diverse. Una decina sono rimasti in commercio per circa 50 anni. Di seguito alcune considerazioni. Il punto di partenza lo dobbiamo ricercare nel mitico manoscritto trecentesco  Le Viandier de Taillevent (Guillaume Tirel), summa della cultura gastronomica medievale e dato alle stampe alla fine del XV secolo, nel 1486. Nonostante ciò il libro presenta molte novità contenutistiche, poiché, delle sue 230 ricette presenti, solamente 80 giungono direttamente dai manoscritti medievali. E' evidente come l'

Antonio Frugoli, "Pratica e scalcaria d'Antonio Frugoli lucchese, intitolata pianta di delicati frutti da seruirsi à qualsiuoglia mensa di prencipi ... con molti auuertimenti circa all'honorato officio di scalco, con le liste di tutti i mesi dell'anno, compartite nelle quattro stagioni. Con vn trattato dell'inuentori delle viuande, e beuande, così antiche, come moderne, nouamente ritrouato, e tradotto di lingua armenia in italiano." In Roma, appresso Francesco Cavalli, 1638. Nato a Lucca, Antonio Frugoli fu un importante scalco del XVII secolo, ebbe l'opportunità di lavorare per lungo tempo presso la corte di Madrid. Il trattato (seconda edizione) consta di 8 libri, si concentra principalmente sull'arte della scalcheria, non mancando di descrivere in maniera molto esaustiva i magnificenti banchetti di corte del tempo, allestiti n imbandigioni ei vari stili in voga all'epoca (italiano, spagnolo, francese e tedesco). Nel frontespizio è presente lo st

- 1 mazzo di asparagi - 150 gr. di farina "00" - 30 gr. di Parmigiano Reggiano 48 mesi grattato - 200 gr. di feta - 1 bustina di lievito per salati e pizza - 40 gr. di pinoli - 50 ml. di olio di semi - 100 ml. di latte fieno - 2 uova grandi - Menta - Sale e pepe qb. Eliminare la parte terminale degli asparagi, pelarli per un terzo della loro lunghezza. Cuocerli per dieci minuti circa in acqua salata dentro un pentolino alto, lasciare fuori le punte. Scolarli e passarli in un canovaccio per asciugarli. Mescolare la farina, il lievito, il sale, il pepe e la feta tagliata a cubetti; in un'altra ciotola amalgamare il latte fieno, le uova, l'olio di semi, il Parmigiano 48 mesi, i pinoli e regolare anche qui di sale e pepe. Unire il tutto imbellendo con delle foglie di menta spezzettate. Imburrare uno stampo da plumcake e rivestirlo di carta forno. Versare metà del composto, quindi adagiarvi 2/4 di asparagi; proseguire con il resto del preparato e terminare con un altro str

- 10 asparagi grossi - 100 gr. di Parmigiano Reggiano 48 mesi - 1 rotolo di brisée rettangolare - Semi si papavero - Bacche di schinus - 250 gr. di latte fieno - 30 gr. di burro - 20 gr. di farina "0" - Sale e pepe Eliminare la parte terminale degli asparagi e pelarli di un terzo. Cuocerli in acqua salata per 10 minuti tenendo le punte fuori dall'acqua. Scolarli, porli su un canovaccio ed asciugarli con cura. Stendere la pasta brisée e tagliare delle strisce di circa 3 cm di spessore nel senso della sua lunghezza. Rivestire gli asparagi, spennellarli con dell'acqua e imbellire con dei semi di papavero. Cuocere in forno per circa 20 minuti a 200 gradi. Scaldare il latte fieno in un pentolino, in un altro sciogliere il burro, quindi inglobarvi la farina, mescolare con la frusta e cuocere a fuoco dolce per 2 minuti. Inglobare gradualmente il latte caldo nel burro e farina, addensare. Allontanare dal fuoco e aggiungere il Reggiano 48 mesi grattugiato, le Schinus pestate,

Latte, sale e caglio: gli ingredienti del Parmigiano Reggiano, pochi ma genuini. Per poter realizzare il Parmigiano Reggiano DOP il disciplinare del Consorzio è molto stringente. Andiamo ad analizzare i vari punti. IL LATTE Il Consorzio di Tutela stabilisce specifiche zone in relazione alla produzione di Parmigiano Reggiano. Il primo step riguarda il tipo di alimentazione delle vacche che producono il latte: i foraggi messi a disposizione per la nutrizione degli animali devono necessariamente provenire dalle pianure, colline e montagne di una ben determinata porzione di territorio, comprendente le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, di Mantova a destra del Po e di Bologna alla sinistra del Fiume Reno. 550 litri sono invece i litri di latte necessari per realizzare una forma di formaggio. GLI AFFIORATORI Al latte scremato della mungitura serale viene aggiunto quello intero della mattina successiva. Il casaro decide autonomamente il rapporto tra lo scremato e l'intero, anche in

- 500 gr. di palombo - Aceto di vino bianco, 500 ml. - Zafferano, 1 bustina - Farina di semola rimacinata - Uva sultanina (a piacere) - Pinoli (a piacere) - Olio, sale e pepe qb. Tagliare il palombo in tranci non troppo piccoli, infarinare con cura la superficie. Friggere il tutto in abbondante olio d'oliva fino a doratura, scolare e predisporre le fette di palombo su una teglia foderata di carta da cucina, eliminando così l'olio in eccesso. Regolare di sale e pepe. Scaldare l'aceto in un pentolino, quando sarà caldo toglierlo dal fuoco e scioglierci una bustina di zafferano, quindi versarvi i pinoli e l'uva sultanina. Sistemare le fette di palombo in un piccolo contenitore, versarvi sopra la marinatura. Far riposare in frigo per almeno 24 ore.

  #Trattatoinpillole "Il Trinciante... ampliato, et ridotto a perfettione dal Cavalier Reale Fusoritto da Narni… Con una bellissima Aggiunta fatta novamente dall'istesso Cavalier Reale." Vincenzo Cervio. In Venetia, appresso gli Heredi di Giovanni Varisco, 1593. Ecco una delle più rappresentative opere del periodo tardo rinascimentale. "Il Triciante" di Vincenzo Cervio è da annoverare nella schiera di quei trattati che più di ogni altri hanno rappresentato dei veri e propri punti di svolta epocali. Influenzò enormemente le pratiche di cucina del tempo relative al taglio delle carni, che erano parte di quella complessa liturgia del rito conviviale tanto in voga nel XVI secolo. Cervio fu a servizio, come trinciante, presso il cardinale Alessandro Farnese. Il trattato si struttura su ben 74 capitoli e ci illustra in maniera esaustiva come "trinciare" le varie tipologie di carni, tra cui: tacchini, fagiani, pavoni ed uccelli vari; ma anche pesci e ricci di

 - 5 zucchine  - 300 gr. di ricotta di pecora o mista - 100 gr. di parmigiano - 500 gr. di spinaci surgelati - 2 spicchi d'aglio - 1 peperoncino - 2 foglie d'alloro - 150 gr. circa di taleggio - 150 gr. circa di gorgonzola dolce - 150 ml. di panna fresca - Del timo - Della noce moscata - Olio evo, sale e pepe qb. Affettare le zucchine non troppo sottilmente tagliandole longitudinalmente con una mandolina regolabile, passare le fette alla piastra. Scongelare gli spinaci e saltarli in olio, aggiungendo due foglie d'alloro, due spicchi d'aglio ed un peperoncino; cuocere fino ad eliminare tutta l'acqua di costituzione, regolare di sale. Porre la verdura su un tagliere e sminuzzarla sottilmente con un trinciante o una mezzaluna. In una ciotola mescolare accuratamente gli spinaci, la ricotta, il parmigiano e la noce moscata, regolando di pepe ed ancora di sale se necessario. Oliare con cura una pirofila, porre uno strato di zucchine grigliate, aggiustando di sale e pepe;

Un poco come per "la pasta portata in Occidente da Marco Polo", anche su Caterina de' Medici è stato scritto erroneamente molto circa il presunto e massivo trasferimento in Francia della fiorente cultura gastronomica fiorentina, precursore dell'egemonia francese seicentesca in cucina. Seguendo la tradizione del mito, ampiamente diffusa, l'arrivo di Caterina in terra d'oltralpe ed il suo propizio matrimonio nel 1533 a Marsiglia con il futuro re di Francia Enrico II di Valois avrebbero posto le basi per una sorta di passaggio tout-court dell'arte gastronomica in terra francese, conferendo alla cucina di questa nazione quella eleganza e quella raffinatezza alle quali gli italiani erano già abituati da molti lustri. Prodotti, ricette e cuochi (fantomatici) italiani in trasferta... Niente di più falso. Molti storici della gastronomia hanno da tempo sottolineato come questa diffusa credenza sia assolutamente priva di fondamenta e quanto debba essere altresì funz

- 800 gr. circa di carne di vitello - 1 cipolla bionda - 1 costa di sedano - 1 carota - 1 spicchio d'aglio - Dei grani di pepe - 250 gr. di pomodori pelati - 400 gr. di barbabietole - Mezzo cavolo cappuccio - Una grossa patata - 2 cucchiai di aceto di vino bianco - Poco zucchero - Delle foglie d'alloro - Olio di semi di girasole - Un trito di sedano, carota, cipolla e aglio - Paprika dolce - Aneto fresco - Panna acida qb.  - Sale e pepe qb. Preparare il bollito di carne. Predisporre e stendere su un tagliere un mix di sale e pepe, massaggiarci il vitello in ogni sua parte. In una capiente pentola porre circa tre litri di acqua, una cipolla, una carota ed una costa di sedano, tutti accuratamente puliti; aggiungere i grani di pepe ed uno spicchio d'aglio intero; inserire la carne di vitello, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e proseguire a fuoco dolce per circa due ore (schiumare alla bisogna).  Preparare un trito abbondante di sedano, carota cipolla ed aglio, farlo

Nell'analisi degli aspetti relativi alla storia della gastronomia ha sempre fatto capolino il cosiddetto "fantasma delle origini". In quale contesto storico e culturale è nata e successivamente si è strutturata nella società una certa data valutazione su un prodotto alimentare di uso comune, come per esempio la pasta, che nulla ha a che vedere con il viaggio in Asia di Marco Polo? Perché siamo erroneamente convinti che Caterina de' Medici, divenuta consorte di Enrico di Valois nel 1533, il futuro Re di Francia, contribuì a determinare un marcato mutamento dei gusti e delle pratiche di cucina d'oltralpe portando la gloria gastronomica toscana a corte?  Qui à una grande meraviglia, che ci àn farina d'albori, che sono àlbori grossi e ànno la buccia sottile, e sono tutti pieni dentro di farina; e di quella farina si fa molti mangiar di pasta e buoni, ed io più di volte ne mangiai. Questa citazione da Il Milione offre alcuni spunti significativi per una corretta an

- 800 gr. circa di alici fresche - 80 gr. di formaggio grattugiato misto - 4 uova - 150 gr. di pane casalingo - Un trito abbondante di aglio e prezzemolo - 1 peperoncino - 1 bicchiere circa di latte - Del pangrattato - 1 limone, scorza - Olio e sale qb. Sbriciolare il pane ed ammollarlo nel latte. Pulire le acciughe: eliminare la testa, le viscere e la lisca; tamponarle con carta assorbente da cucina. Preparare un trito di prezzemolo, aglio e peperoncino. Strizzare il pane, porre le uova, gli odori, la scorza grattugiata del limone ed i formaggi; amalgamare il tutto regolando di sale. Oliare con cura una pirofila tonda, spolverare con abbondante pangrattato e disporre a cerchio le alici, quindi incorporare la farcia, livellandola; ripetere l'operazione. In ultimo spolverare nuovamente con del pangrattato. Cuocere in forno statico a 200 gradi per circa 20 minuti.

- 320 gr. di vialone nano  - 300 gr. di bietole già lessate - 1\2 scorza grattugiata di limone - 150 gr. skyr  - Foglie di basilico - 50 gr. di granella di nocciole - 50 gr. di burro - 50 gr. di pecorino - 1\2 scalogno - 1\2 bicchiere di grappa secca - Poco succo di limone - Brodo vegetale - Olio, sale e pepe Tagliare a dadini le barbabietole, frullarle nel mixer ad immersione assieme ad un poco di brodo vegetale, regolare con sale, pepe e olio, scorza di limone grattugiata e pecorino. Pestare grandemente le foglie di basilico con le nocciole, aggiustando con olio, sale e pepe. Amalgamare il succo di limone allo skyr. Far rosolare un battuto fine di scalogno in una fagioliera di terracotta temperata, unire il riso e tostarlo, mescolando spesso; sfumare quindi con la grappa secca, bagnare col brodo e portare a cottura il vialone per circa 14 minuti. Poco prima della cottura inglobare la salsa di barbabietole, a fiamma spenta mantecare col burro. Sporzionare accompagnando con la salsina

 Cosa fai quando hai intenzione di fare la pasta alla crema di peperoni rossi e carbonizzi i peperoni perché pensi di poter cucinare e, contemporaneamente, fare anche altro? Butti la carbonaTa di peperoni e ricominci con le melanzane (e stavolta stai in cucina e stai attenta a quello che fai, citrulla che non sei altro!) Quindi, per due persone, prendi una melanzana di media grandezza (lo sapete, Luca è quello preciso, studiato, con tutti i grammi e i millilitri, io sono quella dell' "a occhio" 😄 ), la fai a tocchetti, prendi una cipolla piccola e la triti e metti tutto in una casseruola antiaderente con un cucchiaio d'olio e uno d'acqua e fai disfare tutto (in caso si asciugasse troppo, per non fargli fare la fine dei peperoni di cui sopra, aggiungere un po' d'acqua). Quando si è tutto stracotto, aggiungere un cucchiaio di panna da cucina giusto per legare, assaggiare e aggiustare di sale e, siccome la melanzana non è stata messa sotto sale, se fosse tr

- 1 pollo, smembrato - 1/2 cipolla bionda - 40 gr. di lardo - 8 datteri - 8 prugne denocciolate - Mollica di due fette di pane - 150 ml. circa di vino bianco - 50 ml. circa di aceto di vino bianco - 100 ml. di brodo di carne - 3 chiodi di garofano - 1\2 cucchiaino di cannella - Poca noce moscata - 2/3 di bicchiere di latte di mandorle - Sale e olio evo qb. Eliminare la crosta delle fette di pane, sbriciolare finemente la mollica e arrostirla in una padella antiaderente. Versare quindi circa 50 ml. di vino bianco, l'aceto, le prugne, i datteri e l'idea di noce moscata. Far ritirare la salsa prestando attenzione a non disfare i datteri e le prugne, regolare di sale. Tritare finemente la cipolla e tagliuzzare il lardo a striscioline, farli andare per poco in padella con un filo d'olio, rosolare quindi il pollo su ogni lato. Inglobare il brodo, il latte di mandorle, il restante vino bianco, la cannella ed i chiodi di garofano. Proseguire la cottura della carne a fiamma bassa pe

In quale contesto storico e sociale vide la luce il Libro de arte coquinaria di Maestro Martino, ricettario e caposaldo della letteratura gastronomica, punto di svolta che delineò un senso del gusto più marcatamente rinascimentale? Nel XV secolo Guienna, Borgogna e Bretagna concorsero a realizzare l'unità territoriale della Francia, grazie all'annessione messa in atto da Carlo VIII; al calar del secolo cadde l'ultimo bastione arabo della penisola iberica, il Califfato di Granada: trionfanti, con il crocifisso in mano, Isabella di Castiglia e Ferdinando II d'Aragona entrarono in Granada ponendo fine alla Reconquista cattolica; la Confederazione degli otto cantoni portò a 10 i membri della stessa, con l'ingresso di Friborgo e Soletta; ecco l'affermarsi della potenza asburgica in Austria, mentre in Inghilterra nacque la dinastia Tudor. Nell'Italia geografica, nella prima metà del secolo, assistemmo alla presenza di numerosi staterelli in continuo conflitto tra

- 2 e 1\2 mele Pink Lady - 100 gr. circa di mirtilli - 1\2 limone, scorza - Poco burro - 2\3 di fava tonka - 50 gr. di zucchero di canna -1\2 baccello di vaniglia Per il crumble: - 100 gr. circa di fiocchi d'avena integrali - 70 gr. di farina 00 - 90 gr. di zucchero di canna - 110 gr. di burro - Cannella in polvere - Del sale Fondere il burro, aprire la bacca di vaniglia ed immergervi i suoi semi. Sbucciare accuratamente le mele ed eliminare i torsoli, tagliarle a dadini, mescolarle in una ciotola assieme alla scorza di limone, i mirtilli, lo zucchero, la fava tonka grattugiata ed i semi di vaniglia. Stendere uniformemente il tutto in una teglia imburrata. Per il crumble: lavorare con la punta delle dita tutti gli ingredienti fino ricavarne un composto omogeneamente sbriciolato, cospargerlo sulle mele. Infornare statico a 180 gradi per circa mezz'ora.

- 400 gr. di fregula - 3 calamari medi - 400 gr. di cozze - 2/3 di peperone giallo medio - 220 gr. di salsiccia - 400 gr. di pomodori motekino - 300 gr. di petto di pollo - 8 gamberoni - 1/2 cipolla bionda - 1 busta di zafferano - 45 gr. di bottarga di muggine essiccata - 200 gr. di pisellini surgelati - 2 spicchi d'aglio - Del prezzemolo - Un peperoncino - Olio, sale e pepe qb. Per il fumetto: - Carapaci e teste dei gamberoni - 1\3 di cipolla bionda - 1\2 spicchio d'aglio - 50 ml di vino bianco - 1 litro d'acqua - Delle foglie di prezzemolo - Del pepe nero in grani - Olio e sale qb. Preparare il fumetto: ricavare le teste ed i carapaci dai gamberoni. Tritare finemente la cipolla e l'aglio e soffriggerli in olio. Incorporare quindi le carcasse, lasciare andare per poco e sfumare col vino bianco. Coprire completamente con l'acqua il tutto, aggiungendo del pepe nero in grani, delle foglie di prezzemolo, regolare di sale. Proseguire la cottura sobbollendo per circa un&

Verso la fine dell'XI secolo il modello monastico cluniacense subì un forte declino a causa della sua connotazione marcatamente aristocratica, aspetto che si ravvisava anche nel contesto alimentare e nel convivio, ormai assai lontani dal carattere di estrema austerità tipico della fase iniziale. Nel periodo più splendente dell'ordine, dovendo rispettare l'assoluto silenzio imposto durante i pasti dalla Regola benedettina, i monaci cluniacensi erano soliti adoperare una serie di strategie e stratagemmi: era possibile "parlarsi", "argomentare" di alimentazione senza l'utilizzo della parola? Si. Il linguaggio silenzioso, grandemente istituzionalizzato presso il monastero di Cluny già dal X secolo grazie al monaco Udalrico, consisteva in una serie di gesti delle mani, ammiccamenti del viso, movimenti del corpo, tutti al servizio di uno "specifico dizionario del silenzio" per non disobbedire alla Regola. 300 signa presenti, descritti dettagliat