Oltralpe: i ricettari di cucina francesi tra XV e XVIII secolo. Terza parte

Siamo giunti al termine del 1600. L'ultimo rilevante manuale di cucina del XVII secolo, ideato in forma di dizionario, fu Le Cuisinier roïal et bourgeois di François Massialot, dato alle stampe nel 1691. Il testo è la prima opera relativa all'arte della culinaria costituita da più di un volume. Vengono mostrati piani di tavole da pranzo ambientati, cioè tavoli ricoperti dalla tovaglia dove fanno bella mostra di sé i piatti e le stoviglie di servizio. Nel 1692 si aggiunse una integrazione: La Nouvelle Instruction pour faire les confitures. Il trattato ebbe un notevole riscontro: non a caso le sue numerose revisioni ed edizioni, realizzate nel corso del secolo successivo, ci testimoniano agilmente i mutamenti delle pratiche di cucina avvenuti all'inizio del 1700. Ed ancora, il testo cambierà il titolo in Le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois, mentre al 1730, nella parte dedicata alla cucina, il trattato arrivava a comprendere tre volumi. 

Con Vincent La Chapelle vivemmo una prima robusta rottura strutturale con il passato, per la prima volta si parlò di "modernità" nelle pratiche di cucina. L'autore, prestando servizio oltremanica, dette alle stampe la sua opera a Londra nel 1733, pubblicandola in tre volumi. Nel 1735 ecco realizzata l'edizione francese in quattro volumi: Le Cuisinier moderne. Il trattato può essere considerato l'antenato di una serie di manuali di cucina molto simili a dei veri e propri libri d'arte, poiché grandemente accompagnati da illustrazioni piuttosto curate. Sono qui presenti 16 schemi di tavoli apparecchiati, finemente disegnati, nonché la tavola più grande mai inserita in un manuale di cucina, raffigurante una apparecchiatura per ben 100 astanti che, piegata, misura ben 3 metri quadri! L'epopea dei tre/quattro/cinque volumi continuò negli anni a seguire: nel 1739 apparì in due volumi Le Nouveau Traité de cuisine di Menon, al quale se ne aggiunse un terzo alcuni anni dopo, nel 1742; sempre nel 1742 La Chapelle incrementò a cinque i volumi del suo Le Cuisinier moderne, Marin pubblicò in tre volumi La Suite des Dons de Comus sempre in questa data, mentre La Chapelle implementò a ben cinque volumi il suo Cuisinier moderne. Arrivammo quindi al 1755 con i quattro volumi di Les Soupers de la Cour di Menon.

Il 1742 rappresentò un anno piuttosto significativo: l'espressione nouvelle cuisine è qui proposta per la prima volta da Menon, il quale conferì questo titolo al suo terzo volume del Nouveau Traité de cuisine. L'autore ci informa di preferire l'Officier de bouche che segue il metodo nuovo a discapito di quello vecchio, ma non lesina comunque una certa attenzione per l'era precedente, poiché è proprio da quell'arte culinaria passata che è possibile attingere spunti generatori di nuova linfa. L'importanza del dualismo antico/nuovo era sottolineata da quasi totalità degli autori operanti a cavallo tra il 1735 ed il 1745, anche se oggettivamente, di anno in anno, assistemmo ad un divario sempre maggiore tra metodologie passate e presenti. 

Verso la metà del XVIII secolo si realizzò un altro significativo giro di volta per quanto concerne la forma ed i contenuti dei libri di cucina. E' del 1738 la pubblicazione de Le Festin joyeux ou la Cuisine mise en musique, raccolta di ricette presentate sotto forma di canzone. Gli schemi di tavoli apparecchiati si fecero sempre più presenti nei testi di questo periodo ed insieme a loro cominciarono ad apparire anche le illustrazioni in texto, inserite per facilitare la realizzazione pratica della ricetta durante il suo svolgimento: eccole nel Pigeon en Tortuës e in Potage de citrouille nel manuale del Massialot; di rilievo anche i piccoli disegni della Lièvre au gîte e dei Lapereaux en vis-à-vis nel Cuisinier instruit del 1758:

Anche l'ambito dell'office subì trasformazioni sostanziali intorno alla metà del XVIII secolo. Da mettere in evidenza come sorbetti e gelati principiarono ad entrare sempre più spesso all'interno della narrazione. E' il caso de L'Art de bien faire les glaces d'office, dato alla luce nel 1768 per mano di M. Emy. Al contempo la tavola da dessert si fece sempre più strutturata e sfarzosa, facendo toccare alle illustrazioni dei livres d'office una raffinatezza ed una ricercatezza mai raggiunte. 

I trattati d'office più sontuosi di questo periodo sono due. Il primo è il Maître d'hôtel confiseur di Menon, dato alle stampe nel 1750: di rilievo sono le sue cinque tavole che rappresentano statue, palazzi, aiuole e vari altri elementi decorativi realizzati in glassa e zucchero; il secondo, ancora più magnificente grazie alla presenza di 13 enormi tavole, è il Cannaméliste françois di Gilliers del 1751, dove si palesa il modo di allestire enormi tavole dai bordi tondeggianti per permettere così ai convitati di "passeggiare" fra le statue ed altre decorazioni:

La Cuisinière bourgeoise, dato alle stampe nuovamente ad opera di Menon nel 1746, fu un modesto e piccolo volume ma rappresentò all'epoca un vero e proprio best-seller. Particolarmente longevo grazie al numero delle sue edizioni, fu dato alle stampe per altri 50 anni. Dal 1746 a fine secolo si contarono addirittura 62 edizioni ed una tiratura totale approssimativa di 93.000 esemplari. La Cuisinière bourgeoise si delineò come la summa delle tre arti della tavola, cucina, pasticceria e office. L'enorme successo del testo è da ricercare nei suoi contenuti, che molto si avvicinavano ai gusti della borghesia francese settecentesca.