Paella algherese

- 400 gr. di fregula

- 3 calamari medi

- 400 gr. di cozze

- 2/3 di peperone giallo medio

- 220 gr. di salsiccia

- 400 gr. di pomodori motekino

- 300 gr. di petto di pollo

- 8 gamberoni

- 1/2 cipolla bionda

- 1 busta di zafferano

- 45 gr. di bottarga di muggine essiccata

- 200 gr. di pisellini surgelati

- 2 spicchi d'aglio

- Del prezzemolo

- Un peperoncino

- Olio, sale e pepe qb.

Per il fumetto:

- Carapaci e teste dei gamberoni

- 1\3 di cipolla bionda

- 1\2 spicchio d'aglio

- 50 ml di vino bianco

- 1 litro d'acqua

- Delle foglie di prezzemolo

- Del pepe nero in grani

- Olio e sale qb.

Preparare il fumetto: ricavare le teste ed i carapaci dai gamberoni. Tritare finemente la cipolla e l'aglio e soffriggerli in olio. Incorporare quindi le carcasse, lasciare andare per poco e sfumare col vino bianco. Coprire completamente con l'acqua il tutto, aggiungendo del pepe nero in grani, delle foglie di prezzemolo, regolare di sale. Proseguire la cottura sobbollendo per circa un'ora. Filtrare il fumetto con il colino a maglie strette. Tenerlo in caldo.

Scongelare i pisellini. Pulire accuratamente i calamari, eliminando dal corpo testa, osso, interiora e pelle, mettere da parte i tentacoli; tagliare i calamari a strisce. Ricavare dei tocchetti dal petto di pollo e sbriciolare la salsiccia. Pulire il peperone giallo togliendo i semi ed i filamenti e ridurre anch'esso a strisce. Tagliare a pezzetti i pomodori eliminando i semi. Tritare finemente uno spicchio d'aglio e la mezza cipolla, farli appassire in abbondante olio, utilizzando un'ampia padella. Aggiungere i pomodori e far andare per circa 25 minuti allungando col fumetto. Incorporare quindi, in ordine: peperoni e pisellini (cottura 10 min. circa), calamari e pollo (circa 5 minuti), al termine lo zafferano disciolto assieme a gamberoni e salsiccia (quest'ultimi devono solo sentire il calore). Allungare con altro fumetto durante le cotture. Regolare di sale e pepe. Pulire le cozze, farle aprire a fuoco vivo, coperchiate, con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio intero ed un peperoncino; filtrare la loro acqua. Cuocere la fregula come da indicazioni, scolarla e adagiarla in una ampia pirofila. Versarvi quindi tutto il resto amalgamando con scrupolo tutti gli ingredienti. Incorporare altro fumetto e l'acqua di cottura della cozze, terminando con una spolverata di bottarga di muggine.

Paella algherese

 


Ubicazione: 57016 Rosignano Marittimo LI, Italia
Una cena da amici una sera d'inverno, molti anni fa. Un radicchio trevigiano in saor d'agrumi fu la scintilla. Da lì continuano la ricerca e l'impegno. Luca ha studiato Scienze Gastronomiche ed Antropologia Alimentare presso l'Università Mercatorum di Roma.

Commenti

Posta un commento

Post popolari in questo blog

Tra natura, cultura ed etno-antropologia. Il triangolo culinario di Claude Lévi-Strauss

Immagine
  Come la lingua, mi sembra che la cucina di una società sia analizzabile in elementi costituitivi che si potrebbero chiamare in questo caso “gustemi”, i quali sono organizzati secondo talune strutture di opposizione e di correlazione Nel 1958 il grande etnologo e antropologo culturale francese descrisse per la prima volta il concetto di triangolo culinario  nel quinto capitolo del suo Anthropologie structurale . Il tutto verteva sull'applicabilità del metodo strutturalista alla cucina, o meglio alla cultura culinaria . Dopo 10 anni esatti, all'interno di Mythologiques III , Lévi-Strauss pubblicò il Breve trattato di etnologia culinaria,  nel quale delineava il nucleo centrale della sua sintesi etnografica, applicando più dettagliatamente il metodo strutturalista al mondo culinario. Analogamente alla linguistica strutturale, che contrappone le vocali alle consonanti e che edifica su di esse i triangoli vocalici e consonantici, Lévi-Strauss propone un campo semantico triangolare
Continua a leggere

Il Capitulare de villis: la quotidianità nella società agraria carolingia - Prima parte

Immagine
Ciascuno judex abbia nelle sue scorte tutto ciò che deve fornire al nostro desco; ed ogni cosa che darà dovrà essere di buona o d'ottima qualità e preparata con grande cura e pulizia. E ciascuno, quando sarà di turno a servire alla nostra mensa abbia diritto dall'annona a due pasti al giorno. E le restanti derrate siano ottime in ogni loro parte, sia la farina che tutto il resto. Capitulare de villis, cap. XXIV  Tra il 773 ed il 774 il re dei Franchi Carlo Magno, già impegnato in battaglia contro i Sassoni e temendo la conquista di Roma da parte dei Longobardi, scese in Italia in aiuto del Papa, depose Desiderio entrando a Pavia, l'allora capitale del Regno longobardo. Venne così decretata la fine di un'epoca gloriosa. La città fu conquistata dopo alcuni tentativi, le truppe carolinge ebbero la meglio contro una dura resistenza: il "più cristiano tra i Franchi" dette il via ad un nuovo corso, in un'Italia geografica che dal 568 vedeva i popoli di origine g
Continua a leggere

Senso del gusto, cultura e pratiche gastronomiche tra Medioevo e Rinascimento

Immagine
  Domenico Cresti, Convito per le nozze di Cosimo I de’ Medici e Eleonora da Toledo , 1539, Vienna, Kunsthistoriches Museum. Cosimo I, figlio di Giovanni delle Bande nere e di Maria Salviati, fu il secondo ed ultimo Duca nella breve storia del Ducato di Firenze, dal 1537 al 1569 e, col Granducato di Toscana, il primo Granduca dal 1569 fino alla morte. Eleonora di Toledo fu la sua prima moglie. In epoca rinascimentale il cibo e tutto ciò che ruotava attorno ad esso (gli splendidi banchetti, gli allestimenti, il cerimoniale, i mestieri della cucina, quindi non solo i contenuti ma anche le forme attraverso le quali il convivio si realizzava) venivano intesi come fattori di massimale relazione sociale , andando a delineare e definire i rapporti fra persone. Sfarzo ed ostentazione erano i pilastri sopra i quali si edificava letteralmente il senso stesso di società cortigiana, conferendo al banchetto una sua particolare rilevanza politica . Questi aspetti sono messi in risalto dalla
Continua a leggere