Paella algherese

- 400 gr. di fregula

- 3 calamari medi

- 400 gr. di cozze

- 2/3 di peperone giallo medio

- 220 gr. di salsiccia

- 400 gr. di pomodori motekino

- 300 gr. di petto di pollo

- 8 gamberoni

- 1/2 cipolla bionda

- 1 busta di zafferano

- 45 gr. di bottarga di muggine essiccata

- 200 gr. di pisellini surgelati

- 2 spicchi d'aglio

- Del prezzemolo

- Un peperoncino

- Olio, sale e pepe qb.

Per il fumetto:

- Carapaci e teste dei gamberoni

- 1\3 di cipolla bionda

- 1\2 spicchio d'aglio

- 50 ml di vino bianco

- 1 litro d'acqua

- Delle foglie di prezzemolo

- Del pepe nero in grani

- Olio e sale qb.

Preparare il fumetto: ricavare le teste ed i carapaci dai gamberoni. Tritare finemente la cipolla e l'aglio e soffriggerli in olio. Incorporare quindi le carcasse, lasciare andare per poco e sfumare col vino bianco. Coprire completamente con l'acqua il tutto, aggiungendo del pepe nero in grani, delle foglie di prezzemolo, regolare di sale. Proseguire la cottura sobbollendo per circa un'ora. Filtrare il fumetto con il colino a maglie strette. Tenerlo in caldo.

Scongelare i pisellini. Pulire accuratamente i calamari, eliminando dal corpo testa, osso, interiora e pelle, mettere da parte i tentacoli; tagliare i calamari a strisce. Ricavare dei tocchetti dal petto di pollo e sbriciolare la salsiccia. Pulire il peperone giallo togliendo i semi ed i filamenti e ridurre anch'esso a strisce. Tagliare a pezzetti i pomodori eliminando i semi. Tritare finemente uno spicchio d'aglio e la mezza cipolla, farli appassire in abbondante olio, utilizzando un'ampia padella. Aggiungere i pomodori e far andare per circa 25 minuti allungando col fumetto. Incorporare quindi, in ordine: peperoni e pisellini (cottura 10 min. circa), calamari e pollo (circa 5 minuti), al termine lo zafferano disciolto assieme a gamberoni e salsiccia (quest'ultimi devono solo sentire il calore). Allungare con altro fumetto durante le cotture. Regolare di sale e pepe. Pulire le cozze, farle aprire a fuoco vivo, coperchiate, con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio intero ed un peperoncino; filtrare la loro acqua. Cuocere la fregula come da indicazioni, scolarla e adagiarla in una ampia pirofila. Versarvi quindi tutto il resto amalgamando con scrupolo tutti gli ingredienti. Incorporare altro fumetto e l'acqua di cottura della cozze, terminando con una spolverata di bottarga di muggine.

Paella algherese

 


Commenti

Post popolari in questo blog

Senso del gusto, cultura e pratiche gastronomiche tra Medioevo e Rinascimento

Tra natura, cultura ed etno-antropologia. Il triangolo culinario di Claude Lévi-Strauss

Il Capitulare de villis: la quotidianità nella società agraria carolingia - Prima parte