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Polimorfismo sociale dell'alimentazione monastica nei secoli. Seconda parte

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Verso la fine dell'XI secolo il modello monastico cluniacense subì un forte declino a causa della sua connotazione marcatamente aristocratica, aspetto che si ravvisava anche nel contesto alimentare e nel convivio, ormai assai lontani dal carattere di estrema austerità tipico della fase iniziale. Nel periodo più splendente dell'ordine, dovendo rispettare l'assoluto silenzio imposto durante i pasti dalla Regola benedettina, i monaci cluniacensi erano soliti adoperare una serie di strategie e stratagemmi: era possibile "parlarsi", "argomentare" di alimentazione senza l'utilizzo della parola? Si. Il linguaggio silenzioso, grandemente istituzionalizzato presso il monastero di Cluny già dal X secolo grazie al monaco Udalrico, consisteva in una serie di gesti delle mani, ammiccamenti del viso, movimenti del corpo, tutti al servizio di uno "specifico dizionario del silenzio" per non disobbedire alla Regola. 300 signa presenti, descritti dettagliat

Vellutata di indivia belga all'anice stellato con galletta ai semi misti e crema di robiola all'aneto

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- 500 gr. di indivia belga - 200 gr. di patate a pasta bianca - 1\2 limone, succo - 800 ml. di brodo vegetale - 200 ml di panna - 1 anice stellato - Dell'aneto essiccato - Gallette ai semi misti - Della noce moscata - Poco latte - 150 gr. di robiola - Olio, sale e pepe qb. Pelare le patate e tagliarle a cubetti, tagliuzzare grossolanamente l'indivia belga; farle andare per poco in olio, in una pentola piuttosto alta, quindi bagnare col succo di limone e spolverare con poca noce moscata; coprire col brodo vegetale e cuocere a fiamma dolce per 25 minuti incorporando l'anice stellato. Trascorso il tempo eliminare l'anice, frullare accuratamente col mixer ad immersione ed inglobare la panna; regolare di sale e pepe. Amalgamare un goccio di latte alla robiola ed aggiungervi un pizzico di aneto essiccato; spalmare la crema di formaggio su delle gallette ai semi misti e servire la vellutata di indivia non troppo calda.

Polimorfismo sociale dell'alimentazione monastica nei secoli. Prima parte

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Una ben distinta volontà di rifugiarsi dalle tentazioni del mondo, tramite severe e costanti privazioni, distingueva la vita degli anacoreti, prima in Oriente e successivamente in Occidente, sin dai primi secoli dell'età cristiana. Fuggendo dalla voluttà del cibo ed anche dalle sue più elaborate forme, veniva garantita la salvazione della propria anima, avvicinandosi il più possibile ad interpretare il messaggio di Cristo. Da un punto di vista alimentare la cultura della monofagia ,   il nutrirsi una sola volta al giorno unicamente di cibi secchi, tipica degli eremiti vissuti tra II e IV secolo ancora assai lontani dal disciplinare le loro scelte tramite una regola ben definita, pose le basi per quelle che sarebbero diventate, secoli dopo, le grandi regole monastiche medievali.  Un primo passaggio dall'isolamento alla vita in comune avvenne in Egitto, nella regione della Tebaide, con Pacomio, attorno all'inizio IV secolo. Un più ampio concetto di comunione tra i monaci, anc

Blinis di farina di grano saraceno e kefir con mousse al salmone selvaggio d'Alaska affumicato e ricotta

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 Per circa 10 blinis: - 125 gr. di farina di grano saraceno - 7 gr. di lievito per pizza - 2 uova - 130 gr. di kefir - 200 gr. circa di salmone selvaggio d'Alaska affumicato - 150 gr. circa di ricotta mista - Poco latte - Della granella di nocciole - Dei semi di melagrana - Dei semi di chia - Del burro - Sale e pepe qb. In planetaria mescolare la farina, sale, pepe, il lievito ed il composto ottenuto amalgamando i rossi d'uovo con il kefir, fino ad ottenere una massa omogenea; porla in frigo, coperta con pellicola, per circa un'ora. Tagliare a fettine il salmone, ridurlo a mousse con la ricotta ed un poco di latte in un frullatore e metterlo in frigo. Montare a neve ferma le chiare d'uovo ed incorporarle al composto di farina di grano saraceno, far riposare il tutto un'altra ora in frigo coperto con pellicola. Sciogliere poco burro in una padellina antiaderente e versarvi una cucchiaio scarso di composto di farina, cercando di creare un tondo grande circa come il fo

Tajine di zucca con boulgour

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- 8 fette di zucca - 300 gr. di pomodori pelati - 250 gr. di boulgour - 1 cipolla di Roscoff - 1 cucchiaino di zenzero grattugiato - 1 cucchiaio di miele di timo - 1 e 1\2 cucchiaini di salsa harissa - 2 spicchi d'aglio - 1 stecca di cannella - 1 cucchiaio scarso di ras el hanout - 50 gr. di ribes rosso - Scorza di 2/3 di limone - Dello skyr - Olio evo e sale qb. Tagliare la zucca a metà, eliminare il suo interno e ricavare 8 fette non troppo fini, con la buccia. Pulire la cipolla e l'aglio, frullarli finemente assieme allo zenzero privato della sua buccia. Utilizzare un'ampia padella e far andare per poco il trito in olio; incorporare quindi il ribes, ras el hanout e la stecca di cannella aggiungendo poca acqua; proseguire per 2 minuti. Porre i pelati in padella, schiacciandoli, assieme all'harissa, al miele di timo, a della scorza grattugiata di limone e allungare con altra acqua. Adagiare le fette di zucca e regolare di sale. La cottura dovrà proseguire a fiamma medi

Le strutture del gusto: la cucina buona da pensare

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Et questi tali maccharoni vogliono bollire per spatio de doi hore. Libro de arte coquinaria, Maestro Martino da Como, ca. 1465. Alle volte mi trovo a dover spiegare cosa significhi "struttura del gusto" in cucina, in riferimento ai modi di elaborare una ricetta in base all'approccio mentale e culturale delle persone in un dato periodo storico, ancor prima di considerare le evidenti valutazioni soggettive, sfuggevoli, relative al gusto inteso in senso stretto.  Per le pratiche di cucina e per la coeva narrazione trattatistica la metà del Quattrocento rappresentò un punto di svolta cruciale, una trasformazione/rimodulazione sul '300, un rinnovarsi senza precedenti. In un contesto politico maggiormente propizio ecco i doni del fulgore artistico di questa parte del Rinascimento: pensiamo per esempio a Poliziano e Boiardo in letteratura, la pittura di Bellini e Uccello, Ghiberti e Donatello nella scultura, Brunelleschi.  Clima culturale di ampio respiro e vitalità li ritro

In principio furono i ricettari: dagli apporti della tradizione araba a Maestro Martino da Como. Prima parte

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E' ampiamente noto come il celebre apiciano De re coquinaria rappresenti il primissimo testo di cucina dell'antichità, narrazione di una società aristocratica desiderosa di strutturare i piatti nobilitandoli, dove i condimenta , il largo uso di spezie ed odori la facevano letteralmente da padrone. Pensiamo al profluvio di cumino, cardamomo, zenzero, zafferano, malabatro, silfio e pepe, alcuni di essi adoperati anche per dolcificare o imbellire i vini; pensiamo al celebre garum, onnipresente salsa speziata a base di interiora di pesce. Raccolta di una pluralità di testi, l'Apicio dimostra di essere una pregevole summa degli usi e dei costumi gastronomici di oltre tre secoli, intercorsi dalla fine dell'età repubblicana fino alla divisione dell'impero romano. Come ci palesano gli studi condotti negli ultimi 40 anni, un evidente punto di svolta nella narrazione delle pratiche di cucina lo possiamo rintracciare tra il XIV ed il XVI secolo, quando, con il costituirsi in

Crema di broccolo romanesco con formaggio di fossa e pinoli. Pane di segale integrale saltato con rosmarino

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- 500 gr. circa di broccolo romanesco - 1 patata grande - 200 ml. circa di brodo vegetale - 80 gr. di formaggio di fossa - Dei pinoli - 1\2 cipolla bionda - 3 fette di pane di segale integrale - Un rametto di rosmarino - Del burro - Olio, sale e pepe qb Tagliare il pane di segale a dadini e saltarlo per pochi minuti in padella con del burro e del rosmarino, aggiustare con poco sale e pepe. Pulire accuratamente il broccolo romanesco, ricavando le sue cimette. Far appassire un trito fine di cipolla in olio, unire le cimette e rosolarle per qualche minuto; aggiungere la patata sbucciata e tagliata a tocchetti, andare per poco. Coprire il tutto con il brodo vegetale, coperchiare e proseguire la cottura a fiamma media per una mezz'ora. Ridurre a crema le verdure con il mixer ad immersione, regolare di sale, pepe ed olio; sporzionare grattugiando del formaggio di fossa, aggiungere i pinoli ed il pane di segale.

Gnocchi di patate vitelotte con fonduta di Blue Stilton ed aneto. Granella di nocciole di Giffoni e scorza di cedro

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- 1 kg. di patate vitelotte - 220 gr. di farina di semola rimacinata - 2 uova - Dell'aneto essiccato - 200 gr. di Blue Stilton - 2 cucchiai circa di latte intero - Delle nocciole di Giffoni - Della scorza di cedro - Sale e pepe qb. Passare sotto l'acqua corrente le patate vitelotte, lessarle per circa 25 minuti in acqua non salata, scolarle ed attendere un poco. Sbucciarle e passarle ancora calde allo schiacciapatate facendole cadere sulla spianatoia, distanziarle per farle raffreddare. Disporre la purea a fontana e porre le due uova, aggiungere anche la farina di semola. Lavorare il tutto il più velocemente possibile fino ad ottenere un impasto piuttosto omogeneo. Staccare dei pezzi e modellare dei cordoncini cilindrici dal diametro di circa 2 cm, tagliarli in pezzetti di circa 1,5 cm, quindi, se a disposizione, passare tutti gli gnocchi sul riga gnocchi. Tritare grezzamente delle nocciole di Giffoni. Togliere la crosta al formaggio Blue Stilton e farlo fondere dolcemente sul

Alimentazione templare tra precettorie d'Oriente e d'Occidente #2

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Verso la fine del 1200, durante la sua massima espansione in Oriente, l'Ordine Templare possedeva in quei territori circa 18 grandi fortezze, ognuna dotata di specifiche funzionali guarnigioni. Le ingenti somme ed i beni che arrivavano da Occidente in Oltremare permettevano di mantenere nel tempo la funzionalità di castelli e di strutture, tutti assai inaccessibili. Essi servivano a proteggere i territori circostanti dagli attacchi degli infedeli ed erano ovviamente situati in alcuni luoghi strategici, come le valli dell'entroterra, di modo da poter anche efficacemente controllare le arterie viarie che conducevano verso le ricche città. Per poter esercitare un controllo capillare sul territorio, partendo da queste strutture principali, i cavalieri dominavano con facilità una serie di strutture e fortificazioni minori, dotate di casali, mulini, vigne, oliveti e terre sottoposte ad arboricoltura con estese piantagioni di cedri.  Nella parte occidentale dell'Europa si calcola

Struedel con speck affumicato, Asiago, radicchio tardivo, funghi trifolati e cipolla rosa di Roscoff

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- 170 gr. di farina "0" - 120 gr. di farina tipo Manitoba - 1 uovo - 100 ml. di latte intero - 25 gr. di lievito di birra - 1 tuorlo - Semi di sesamo nero e sesamo bianco - Del radicchio tardivo - 220 gr. di speck affumicato tagliato spesso - 170 gr. di funghi misti da trifolare - 2 cipolle rosa di Roscoff (medie) - 170 gr. di Asiago - 1 cucchiaino di sale - Olio evo, sale e pepe qb. Utilizzare una planetaria ed un gancio a "K", unire le due farine e successivamente l'uovo intero, il latte intero ed il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida. Continuare ad impastare con un gancio ad uncino per circa 15 minuti fino ad ottenere un impasto assai elastico; aggiungere il sale quasi alla fine della lavorazione. Lasciare lievitare l'impasto per circa due ore, ponendolo in una ciotola ricoperta con pellicola. Pulire le cipolle rosa e tagliarle molto sottilmente, imbiondirle in olio d'oliva, regolare di sale e pepe. Estrapolare delle striscioline dal radic

Lasagne di pane guttiau, toma, funghi misti, finocchiona e piselli

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- 400 gr. circa di pane guttiau - 100 gr. di finocchiona - 400 gr. di besciamella - 400 gr. di piselli - 250 gr. di toma - 200 gr. di funghi misti da trifolare (champignon, porcini, finferli, chiodini, pleurotus) - 1 spicchio d'aglio - Del burro - Del prezzemolo - Del pecorino romano - Olio evo, sale e pepe qb. Pulire accuratamente i funghi dai residui di terra, tagliarli assai finemente nel senso della lunghezza. In una ampia padella scaldare olio e burro ponendo anche uno spicchio d'aglio; saltare in primis i porcini, a fiamma viva per due minuti, quindi unire gli altri e continuare per poco; regolare di sale e pepe, togliere lo spicchio d'aglio e spolverare con un trito finissimo di prezzemolo; mettere da parte. Lessare i piselli in acqua salata per 4-5 minuti e scolarli, frullandone a crema la metà, aggiungere poco olio, sale e pepe (se troppo asciutti allungare con acqua). Preparare la besciamella ed amalgamarvi la crema verde. Oliare accuratamente una pirofila, strati

Il Capitulare de villis: la quotidianità nella società agraria carolingia - Prima parte

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Ciascuno judex abbia nelle sue scorte tutto ciò che deve fornire al nostro desco; ed ogni cosa che darà dovrà essere di buona o d'ottima qualità e preparata con grande cura e pulizia. E ciascuno, quando sarà di turno a servire alla nostra mensa abbia diritto dall'annona a due pasti al giorno. E le restanti derrate siano ottime in ogni loro parte, sia la farina che tutto il resto. Capitulare de villis, cap. XXIV  Tra il 773 ed il 774 il re dei Franchi Carlo Magno, già impegnato in battaglia contro i Sassoni e temendo la conquista di Roma da parte dei Longobardi, scese in Italia in aiuto del Papa, depose Desiderio entrando a Pavia, l'allora capitale del Regno longobardo. Venne così decretata la fine di un'epoca gloriosa. La città fu conquistata dopo alcuni tentativi, le truppe carolinge ebbero la meglio contro una dura resistenza: il "più cristiano tra i Franchi" dette il via ad un nuovo corso, in un'Italia geografica che dal 568 vedeva i popoli di origine g

Burger vegetariano con rondelline di polenta alla curcuma

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- 1 mazzo di bietola rossa - 1 mazzo di cavolo nero - Pangrattato - 1 carota - Un trito si sedano, carota e cipolla - 4 panini integrali per hamburger - 3 uova - 150 gr. di funghi misti preconfezionati - Poco doppio concentrato di pomodoro - 1 pomodoro cuore di bue - Del prezzemolo - Dei semi di sesamo nero - 70 gr. di Grana Padano Dop - Del pangrattato - Uno spicchio d'aglio - Del burro - Della senape delicata - 200 gr. di polenta rapida - Della curcuma in polvere - Olio di semi di girasole - Olio, sale e pepe qb. Tagliare a piccoli pezzettini i funghi misti, far scaldare in padella del burro e dell'olio, tagliando a metà lo spicchio d'aglio, cuocerli a fiamma viva per pochi minuti regolando di sale e pepe, incorporando quasi alla fine del prezzemolo finemente tritato. Ricavare dei piccoli tocchettini dalla carota. In una padella piuttosto ampia far andare in olio un trito molto fine di sedano, carota e cipolla, quindi versarvi il cavolo nero e la bietola rossa già privi d

Magnificentia et splendor: l'arte del bel servire nel convito rinascimentale

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Il banchetto: un complesso strumento di rappresentazione del potere nel quale il nobile di turno era in grado di esprimere la propria egemonia, culturale ed intellettuale in primis. Nel periodo rinascimentale i conviti di corte erano connotati da un marcato valore sociale e politico, i "simboli" della tavola delineavano e definivano le relazioni tra individui, all'interno di un ricco apparato, la raffinata imbandigione, costituita da aspetti visivi e cornici scenografiche i più seducenti e sontuosi possibili.  Magnificentia et splendor.  Al banchetto nuziale di Costanzo Sforza e Camilla d'Aragona, tenutosi a Pesaro nel 1474, la sala allestita si presentava splendidissima pien d'oro et argento : 2500 specchi riflettevano una sorta di enorme firmamento colmo di stelle variamente scintillanti nel quale erano incastonati i vari segni zodiacali. Sapori di cibi intercalati ad assonanze cromatiche: il Sole e la Luna dominavano la scena scendendo dal soffitto; alternandos

Salmone scozzese affumicato Filet Royal ai miyagawa su salsa di avocado hass ed aceto balsamico. Cipollotti rossi caramellati

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- 1 trancio di salmone scozzese affumicato Filet Royal - 1 avocado hass - 2 miyagawa - Dell'aceto balsamico - 4 cipollotti rossi - 1 cucchiaino di aceto - 1 cucchiaio di zucchero di canna - Olio, sale e pepe qb. Eliminare la parte coriacea dell'avocado hass, tagliarlo a tocchettini e frullarlo a crema col mixer ad immersione unitamente al succo di mezzo miyagawa e poco aceto balsamico, regolare di olio sale e pepe; la salsa dovrà risultare assai ristretta. Affettare finemente i cipollotti eliminando lo strato esterno e quello terminale. Oliare una padella e versarvi le striscioline di cipollotti, aggiungere un cucchiaino d'aceto e poca acqua, lasciar cuocere alcuni minuti; inglobare quindi lo zucchero di canna, alzare la fiamma e far caramellare. Oliare un padella antiaderente, saltare velocemente il trancio di salmone scozzese affumicato, già tagliato a strisce di 4 cm circa, irrorando con del succo di miyagawa, aggiustare di pepe. Impiattare la salsa ristretta all'avo

Anni Trenta: tra autarchia alimentare e "cucina del senza"

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Quando Vittorio Emanuele era re bevevamo il caffè; lo fecero imperatore d'Etiopia e ci rimase solo l'odore; lo fecero re d'Albania ed anche l'odore andò via. Questa celebre filastrocca, ironica e sarcastica, richiama alla memoria quel periodo di crisi e di razionamenti alimentari che interessò gli anni Trenta del XX secolo, dove una marcata spinta autarchica alimentare, istituzionalmente programmata, costrinse la popolazione italiana al consumo dei soli prodotti di origine nazionale. Il punto di partenza lo si deve ricercare in un preciso fatto storico. Nel 1935 la Società delle Nazioni inflisse all'Italia alcune dure sanzioni economiche come conseguenza dell'aggressione perpetrata ai danni dell'Etiopia. La reazione del regime fascista, nemmeno tanto scontata, fu quella di incanalarsi in una feroce politica economica di stampo autarchico, incrementata dai fatti della Guerra di Spagna, dove l'Italia fiancheggiava il governo franchista, per collegarsi natu

Crema di barbe rosse, carote, ceci e pecan con dadolata di pane di segale al rosmarino. Kefir al limone

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 Per 4 - 4 barbe rosse precotte - 1 carota - 1 cipolla bianca - 230 gr. di ceci già lessati e sgocciolati - 2 foglie d'alloro - Delle noci pecan - Dei semi di sesamo nero - Delle fette di pane di segale - Del burro - Un trito fine di rosmarino - 100 gr. di kefir bianco - Della scorza di limone - Sale, pepe e olio qb. Pelare la carota e tagliarla a rondelle, eliminare la parte coriacea delle barbe rosse e spezzettarle, ridurre la cipolla a spicchi; porre il tutto in una pentola e coprire a filo con l'acqua, aggiungendo le due foglie d'alloro; cuocere a fiamma piuttosto dolce, coperchiato, per circa un quarto d'ora; successivamente unire i ceci e proseguire per circa 10 minuti. Nel frattempo ricavare una dadolata dalle fette di pane di segale, pestare finemente del rosmarino in un mortaio; far andare sul fuoco per qualche minuto la dadolata col burro spolverando col fine rosmarino. Eliminare le foglie d'alloro dalle verdure cotte e frullarle nel mixer ad immersione, r

Tra scalchi e Maestri di Casa: le regole del banchetto barocco

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IL COPPIERE deve haver polizia et fedeltà, gravità della persona e sopraintendere ai vini, alle acque, alle sottocoppe, bicchieri e vasi di bottiglieria. LO SCALCO che avendo in mano la vita del padrone conviene stia molto avvertito che li cibi destinati per la bocca di esso siano di ottima qualità e che passino per più poche mani possibili con farsene la solita credenza dal cuoco prima di portarli in tavola. IL TRINCIANTE, giovane, robusto, di bello aspetto, mentre si esercita al servizio stia fermo sui piedi, guardandosi quanto può di toccare la tavola con la vita o ungersi le mani, aiutandosi al salvietto sopra la sinistra che egli terrà salda durante l'operazione. Non farà rumore col coltello sopra le vivande e piatti e tanto meno non si farà sentire con sternuti o tosse. Fornito che sarà di mangiare il padrone o altro suo commensale coprirà con un tondo il servito dei coltelli rivoltando il tovagliuolo sopra il quale è posto e facendo riverenza lo leverà di tavola consegnandol

Kufta con salsa Muhammara

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 Per 3 - 300 gr. di carne mista macinata - 30 gr. di pecorino grattato - 100 gr. di pangrattato - 1\2 cipolla bianca - 1\2 spicchio d'aglio - 1 uovo - Cumino - Latte - Noce moscata - Olio evo, sale e pepe qb. Per la salsa Muhammara: - 1 peperone rosso - 25 gr. di noci - 38 gr. di pangrattato - Dell'aceto balsamico - 1 e 1\2 cucchiai di olio evo - 1\2 cucchiaio di concentrato di pomodoro - 1\2 spicchio d'aglio - Cumino - Paprika forte - Sale Arrostire il peperone in forno a 200 gradi per 40 minuti circa, adagiandolo in una leccarda rivestita di carta forno; porlo quindi in un sacchetto di carta ed intiepidirlo. Triturare cipolla ed aglio, impastare tutti gli ingredienti della kufta: modellare delle polpette con forma assai allungata ed infilzarle con degli spiedini di legno; cuocerle in forno a 180 gradi per circa 25 minuti. Spellare i peperoni, triturare noci ed aglio, inserire in un mixer tutti gli ingredienti della Muhammara fino ad ottenere una salsa non troppo liquida.

Grigliata di calamari marinati alle bacche rosa e limone su crema di zucchine alla bottarga di muggine. Verdurine fritte in sorgo e frutta secca

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 Per 2 - 4 calamari - 1\2 limone, succo - Delle bacche rosa - Del prezzemolo - 2 zucchine - 1 carota - Della bottarga di muggine in polvere - Della farina di sorgo - Del pan grattato - Due uova - Dei ciliegini semisecchi - Olio di semi di arachide - Un trito fine di frutta secca mista - Olio evo e sale qb. NB: le quantità sono a discrezione, a seconda dei gusti Sciacquare sotto l'acqua corrente i calamari, staccare testa e viscere, eliminare la penna di cartilagine del corpo, lavare nuovamente i calamari. Separare tentacoli e teste, eliminando quest'ultime; prestare attenzione a scartare anche il dente. Salare e marinare il tutto in frigo per circa due ore, utilizzando il succo di mezzo limone, delle bacche rosa, del prezzemolo ed abbondante olio; allungare con poca acqua. Cuocere al vapore una zucchina, frullarla a crema col mixer ad immersione, inglobando la bottarga di muggine, pochissime bacche rosa, olio e sale. Tagliare a piccole julienne l'altra zucchina e la carota,

Alimentazione templare tra precettorie d'Oriente e d'Occidente #1

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Verso la fine del 1200, durante la sua massima espansione in Oriente, l'Ordine Templare possedeva in quei territori circa 18 grandi fortezze, ognuna dotata di specifiche funzionali guarnigioni. Le ingenti somme che arrivavano da Occidente in Oltremare permettevano di mantenere nel tempo la funzionalità di castelli e di strutture, tutti assai inaccessibili. Essi servivano a proteggere i territori circostanti dagli attacchi degli infedeli ed erano ovviamente situati in alcuni luoghi strategici, come le valli dell'entroterra, di modo da poter anche efficacemente controllare le arterie viarie che conducevano verso le ricche città. Per poter esercitare un controllo capillare sul territorio, partendo da queste strutture principali, i cavalieri dominavano con facilità una serie di strutture e fortificazioni minori, dotate di casali, mulini, vigne, oliveti e terre sottoposte ad arboricoltura con estese piantagioni di cedri.  Nella sua Histoire de la conquête de la Syrie et de la Palest