Fricassea: volubile e gustosa. Il tacchino
A-D-O-R-O: fricassea di tacchino!
E’ il caso di dire, in questo caso: come rischiare di rovinare irrimediabilmente un piatto se non si adottano tutte le accortezze necessarie.
E 4, negli ultimi mesi! Devo confessare che ho un trasporto particolarmente marcato per questo tipo di preparazione, che si abbina agilmente a molte pietanze, dalla carne alla verdura. Rossi d’uovo, limone (ed eventualmente qualche altro ingrediente) per una salsa d’accompagnamento che deve essere figlia della prontezza e della velocità.
Le reminiscenze sono francesi, relative solo quasi al termine: “fricasée”, partendo dal concetto di base della stufatura della carne, indica una particolare modalità di cottura degli alimenti (carne) in casseruola con del burro e vino, ai quali viene abbinata, in chiusura, una salsa-emulsione a base di rossi d’uovo e limone, rigorosamente amalgamata all’alimento a fuoco spento, dopo qualche secondo.
Il punto centrale sta proprio qui: la prontezza. Il troppo calore, se anticipiamo i tempi, potrebbe portare ad una sorta di uovo strapazzato, una frittatina nei peggiori dei casi: danno irrimediabile, piatto rovinato.
Abbiamo tracce assai marcate di questa preparazione addirittura in Nord Africa e Grecia: in questa ultima nazione si aggiungeva in cottura, oltre al burro, della lattuga e diversi tipi di erbe aromatiche.
In una versione più toscana ho voluto tentare la strada della fesa di tacchino, in bocconcini, aggiungendo alla salsa fricassea del Parmigiano e del pangrattato, come suggerisce il Petroni, uno dei massimi esperti della nostra cucina regionale.
Provatela! Stando attenti a non far diventare stopposa la carne, avrete un piatto di gran classe.
FRICASSEA DI FESA DI TACCHINO, per 3
E’ il caso di dire, in questo caso: come rischiare di rovinare irrimediabilmente un piatto se non si adottano tutte le accortezze necessarie.
E 4, negli ultimi mesi! Devo confessare che ho un trasporto particolarmente marcato per questo tipo di preparazione, che si abbina agilmente a molte pietanze, dalla carne alla verdura. Rossi d’uovo, limone (ed eventualmente qualche altro ingrediente) per una salsa d’accompagnamento che deve essere figlia della prontezza e della velocità.
Le reminiscenze sono francesi, relative solo quasi al termine: “fricasée”, partendo dal concetto di base della stufatura della carne, indica una particolare modalità di cottura degli alimenti (carne) in casseruola con del burro e vino, ai quali viene abbinata, in chiusura, una salsa-emulsione a base di rossi d’uovo e limone, rigorosamente amalgamata all’alimento a fuoco spento, dopo qualche secondo.
Il punto centrale sta proprio qui: la prontezza. Il troppo calore, se anticipiamo i tempi, potrebbe portare ad una sorta di uovo strapazzato, una frittatina nei peggiori dei casi: danno irrimediabile, piatto rovinato.
Abbiamo tracce assai marcate di questa preparazione addirittura in Nord Africa e Grecia: in questa ultima nazione si aggiungeva in cottura, oltre al burro, della lattuga e diversi tipi di erbe aromatiche.
In una versione più toscana ho voluto tentare la strada della fesa di tacchino, in bocconcini, aggiungendo alla salsa fricassea del Parmigiano e del pangrattato, come suggerisce il Petroni, uno dei massimi esperti della nostra cucina regionale.
Provatela! Stando attenti a non far diventare stopposa la carne, avrete un piatto di gran classe.
FRICASSEA DI FESA DI TACCHINO, per 3
- 800 gr. di bocconcini di fesa di tacchino
-
succo di 3\4 di limone (piccolo)
-
mezzo scalogno
-
mezzo spicchio d’aglio
-
4 rossi d’uovo
-
del pangrattato
-
del Parmigiano grattugiato
-
sale, pepe, olio evo qb.
-
rametti di rosmarino
-
del vino bianco
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