Vialone nano ai frutti di bosco, code di gambero, stracciatella e glassa all'aceto balsamico

- 400 gr. di vialone nano 

- 250 gr. tra mirtilli e lamponi

- 200 gr. di stracciatella

- 100 gr. di burro

- 2\3 di scalogno

- 20 gamberi

- 1/3 di limone, scorza

- Del vino bianco

- Dell'aceto balsamico

- Dello zucchero

- Olio, sale e pepe qb

Per il fumetto:

- Teste e carapaci dei gamberi

- 1 scalogno

- Del prezzemolo

- 1 spicchio d'aglio

- Del pepe nero in grani

- Mezzo bicchiere di vino bianco

- Della scorza di limone

- Sale

Per il fumetto: eliminare teste e carapaci dei gamberi, incidere leggermente il dorso dei gamberi e sfilare gli intestini con uno stuzzicadenti. Porre gli scarti in una pentola e lasciarli andare per poco in olio, versare il vino e lasciar sfumare. Coprire completamente con l'acqua ed aggiungere lo scalogno, del prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, del pepe nero in grani e poca scorza di limone. Sobbollire per almeno un'ora, schiumando con la schiumarola (e aggiungendo acqua). Passare al colino a trama fine il liquido e regolare di sale.

Utilizzare una piccola parte dei 2\3 di scalogno: tritarlo molto finemente, porlo in una padellina con olio e cuocervi i frutti di bosco fino a crema, aiutandosi con un poco di acqua. Preparare una glassa di aceto balsamico e zucchero (i quantitativi ad occhio: l'entrante dell'aceto deve essere ingentilito dallo zucchero). In una casseruola di terracotta temperata porre il trito dello scalogno restante, lasciandolo andare in olio per poco. Versare il riso e tostarlo per 2-3 minuti, girando continuamente, sfumare con del vino bianco. Aggiungere il fumetto caldo, poco alla volta, fino a cottura. Regolare di sale e pepe. Poco prima della metà della cottura inglobare la crema di frutti di bosco, poca scorza di limone e, quasi al termine (attenzione), le code di gamberi. Togliere la casseruola dal fuoco, mantecare con la stracciatella ed il burro. Impiattare imbellendo con altra stracciatella, la glassa di aceto balsamico e zucchero e dei frutti di bosco.