Il Parmigiano Reggiano, step by step

Latte, sale e caglio: gli ingredienti del Parmigiano Reggiano, pochi ma genuini. Per poter realizzare il Parmigiano Reggiano DOP il disciplinare del Consorzio è molto stringente. Andiamo ad analizzare i vari punti.

IL LATTE

Il Consorzio di Tutela stabilisce specifiche zone in relazione alla produzione di Parmigiano Reggiano. Il primo step riguarda il tipo di alimentazione delle vacche che producono il latte: i foraggi messi a disposizione per la nutrizione degli animali devono necessariamente provenire dalle pianure, colline e montagne di una ben determinata porzione di territorio, comprendente le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, di Mantova a destra del Po e di Bologna alla sinistra del Fiume Reno. 550 litri sono invece i litri di latte necessari per realizzare una forma di formaggio.

GLI AFFIORATORI

Al latte scremato della mungitura serale viene aggiunto quello intero della mattina successiva. Il casaro decide autonomamente il rapporto tra lo scremato e l'intero, anche in base alle condizioni ambientali del momento. Il liquido viene raccolto negli affioratori, delle larghe vasche di metallo rettangolari assai basse e fatto riposare una notte intera per il naturale affioramento della panna che verrà eliminata.                                                 

LA CAGLIATA

La mattina successiva il latte viene versato nelle enormi caldaie di rame a forma di cono rovesciato, nelle quali viene aggiunto il caglio ed il siero di innesto. Si realizza quindi la coagulazione del latte con la formazione della cagliata.

A questo punto, al fine di rompere la cagliata e ridurla in granuli, interviene nuovamente il casaro tramite un particolare strumento chiamato "spino" ("spinatura"): vengono effettuati dei movimenti dall'alto verso il basso per qualche minuto.

LA FORMA

Questo è il momento clou della cottura del formaggio. I frammenti di cagliata vengono riscaldati ad una temperatura di 55 gradi per 10-12 minuti, tramite delle serpentine interne poste nella parte superiore delle caldaie che diramano il calore per tutta la superficie delle stesse. I granuli in questo modo precipitano sul fondo, dando così inizio alla creazione della forma di Parmigiano; essa è lasciata riposare per circa 50 minuti. Una enorme pala di legno, manovrata dal casaro, facilita la compressione della massa casearia. La forma, assai flaccida, viene così portata in superficie e si procede alla sgocciolatura, quindi la si inserisce in una tela di lino piuttosto ampia: due operatori cominciamo alternativamente a tirare in su ed in giù i lembi per donare alla forma una più definita omogeneità. 

Con un enorme coltello la forma viene divisa in due parti uguali, ognuna delle quali viene inserita in una fascera con le relative tele, ponendo un peso di teflon di 10 kg. Le forme vengono rivoltate due volte, si procede alla sostituzione delle tele per facilitare l'asciugatura della superficie. 

Il giorno seguente vengono applicate alle forme le tipiche placche di caseina, con impresso un numero unico e progressivo. Si prosegue con l'inserimento, per due giorni, in apposite fasce d'acciaio a pressione, all'interno delle quali sono poste le tipiche fasce marchianti che imprimono sulla superfice alcune informazioni: la dicitura "Parmigiano Reggiano", mese, anno di produzione e numero di matricola del caseificio.

LA SALATURA

Per facilitare il processo osmotico, quindi l'uscita del liquido dal formaggio, le forme vengono poste in enormi gabbie d'acciaio a più strati e immerse a loro volta in altrettante gigantesche vasche di salamoia statica, il tutto per circa 18 giorni. Con questo procedimento la pasta assume il suo caratteristico sapore.

Successivamente le forme vengono fatte passare in una camera dedicata, ad una temperatura più elevata, per permettere una ulteriore asciugatura. 

LA STAGIONATURA

Le forme sono così allocate in appositi stanzoni aventi umidità controllata, detti "casere". In esse si trovano enormi pile di legno sovrapposte che raggiungono il soffitto dove vengono poste le forme di formaggio in stagionatura; in questa fase la crosta si solidifica in maniera esponenziale. La stagionatura minima prevista dal disciplinare è di 12 mesi: in questo primo stadio di maturazione il Parmigiano è caratterizzato da un sapore di latte ancora piuttosto marcato. Per produrre aromi e sapori più strutturati e armonici bisognerà attendere un riposo di almeno 24 mesi. Secondo il disciplinare il Parmigiano Reggiano può stagionare fino a 60 mesi.

CERTIFICAZIONE UFFICIALE

A stagionatura avvenuta entra in campo il celebre "battitore" del Consorzio: martellando con un apposito strumento le varie forme in ogni loro parte si "ascolta" letteralmente la tanto desiderata omogeneità del prodotto. Se il suono risulta uniforme si procederà quindi alla marchiatura ufficiale e alla commercializzazione. Se al contrario si riscontrano "difformità sonore" (la qualità organolettica del prodotto è immutata) è probabile che, una volta aperta la forma, essa cominci a sbriciolarsi: per questo motivo vengono impressi dei cerchi concentrici alla crosta ed il tutto sarà destinato al commercio del grattugiato.