Oltralpe: i ricettari di cucina francesi tra XV e XVIII secolo. Prima parte

Nel corso di un lasso di tempo piuttosto ampio, che intercorre tra il 1480 ed il 1800, l'editoria francese non sembra porre troppa attenzione alla pubblicazione di libri di cucina. Alcuni numeri: abbiamo a disposizione circa 50 testi, se consideriamo come ricettario un manuale avente almeno il 50 % di ricette vere e proprie; di questi testi, alcuni, visto il riscontro, vengono ripubblicati 20 volte, mentre nella loro totalità i "magnifici 50" danno luogo a 476 edizioni diverse. Una decina sono rimasti in commercio per circa 50 anni. Di seguito alcune considerazioni.

Il punto di partenza lo dobbiamo ricercare nel mitico manoscritto trecentesco Le Viandier de Taillevent (Guillaume Tirel), summa della cultura gastronomica medievale e dato alle stampe alla fine del XV secolo, nel 1486. Nonostante ciò il libro presenta molte novità contenutistiche, poiché, delle sue 230 ricette presenti, solamente 80 giungono direttamente dai manoscritti medievali. E' evidente come l'editore volesse conferire al testo una valenza modernizzante, pur rimanendo in parte nel contesto della tradizione manoscritta precedente. Le Viandier godette di strabiliante successo: tra Lione, Tolosa e Parigi si calcola che, nel periodo 1486-1615, venne ristampato ben 23 volte da 13 editori differenti. E' anche da sottolineare il fatto che in questo lasso di tempo il testo non subì grosse modifiche, rimanendo grandemente fedele a come fu concepito originariamente. Le Viandier si caratterizza per una certa omogeneità strutturale, certo non così ovvia per quel tempo: in apertura troviamo un elenco dei titoli delle ricette che saranno esposte similmente nelle pagine a seguire. 

Nel primo capitolo sono presentate preparazioni differenti tra loro, nonostante qualche punto in comune, raggruppate in "brodetti", "sughi", pâtés ed alcune ricette di verdure. Si prosegue con lo Chapitre de rost, dedicato alle consumatissime carni arrosto, con qualche accenno sul "pesce in gelatina". A seguire ecco 5 ricette per Viandes et potages de Caresme, 3 ricette per infermi di salute, preparazioni per "pesci di acqua dolce", "pesci di mare", "salse a crudo", "salse cotte" ed una elencazione di spezie. Le Viandier si conclude con la presentazione di 5 menu. Il formato degli incunaboli varia nel corso del tempo, dal 1580 viene adottato il -16°, facendo variare cosi' il numero delle pagine. Il grado di facilità di lettura del testo, quindi, muta con le edizioni che si susseguono nel tempo. Il carattere di stampa utilizzato rimane però il solito fino all'edizione del XVII secolo, il gotico, che regala al testo una parvenza sicuramente più popolare rispetto al dotto carattere romano.

1505, Platine en françois: la fama di Taillevent comincia a perder colpi nel 1505, quando il De honesta voluptate et valetudine di Bartolomeo Sacchi (Il Platina) viene tradotto in francese da Desdier Christol, priore di San Maurizio a Montpellier; a partire dal 1539 sarà dato alle stampe col titolo "Baptiste Platine de Cremonne, De l'honnesté volupté". Trattato inerente anche le norme di stampo dietetico, nella prima versione latina del Platina il testo presenta circa un 50 % di ricette rispetto alla sua interezza; Christol le riduce, portando al 30 % la parte prettamente culinaria e concentrandosi maggiormente sull'aspetto salutistico. Queste modifiche, che vedono l'aggiunta di diversi nuovi articoli, forniscono preziose informazioni circa le preferenze regionali gastronomiche della Francia meridionale del tempo: Christol non lesina opinioni personali a margine dei commenti del Platina, col fine di carpire l'attenzione del lettore francese su un ingrediente piuttosto che su un altro. 

Dal Viandier al Platine facciamo un notevole passo in avanti, non solo per quanto concerne l'orientamento dietetico, ma anche per quanto riguarda propriamente il corpus stesso dell'opera. La prima edizione del Platine conta 100 pagine con un formato in folio di 27X18 cm., contro le sole 26 pagine dei "grandi" incunaboli in -4° del Taillevent. Il carattere gotico è sostituito da quello romano dal 1539, sottintendendo a quale tipo di pubblico fosse rivolto questo testo.

Verso 1540 si palesa una serie di raccolte di libri realizzati da "numerosi cuochi esperti", solo in alcuni casi attribuibili ad autori specifici. E' da citare il più rinomato di questa nuova generazione di ricettari: Le Grand Cuisinier de toute cuisine, compilazione di ricette attuali e tardo-medievali, godette di notevole diffusione all'epoca. Anche qui è da sottolineare una forte opposizione con il mood dei decenni precedenti, poiché due terzi delle ricette riportate sono totalmente assenti dai manoscritti medievali, rivelando anche un intendimento, un senso del gusto "nuovi". Il Cuisinier si rivela essere un testo piuttosto innovativo anche da un punto di vista prettamente formale: l'organizzazione segue lo svolgersi di un pasto "di grasso" di tre portate, ciascuna delle quali rappresenta l'oggetto di un capitolo, mentre il quarto verte sulle vivande "di magro" (verdure, pesci e uova). Il Cuisinier si chiude con due sezioni riguardanti una Memoria per fare un banchetto e una serie di menu. Da sottolineare come il tipo di organizzazione dei pasti presentato si accosti a quello dei moderni libri di cucina francese, mentre il capitolo relativo ai pesci presenta una elencazione per ordine alfabetico.

Il manuale appare per la prima volta nel 1542 in formato -8°. Stampato in 90 pagine in carattere gotico, si rivolge al vasto pubblico, come ci suggerisce il prefatore di una edizione del 1576: le ricette furono scritte

[...] soprattutto per soddisfare Signori, ricchi, Borghesi, e altri di rango e qualità inferiori, a quali talvolta [...] siano costretti a fare festino e a imbandire la mensa per i loro parenti, amici, soci.

Parallelamente ai manuali citati, nel corso del XVI secolo si assiste allo sviluppo di una sorta di "letteratura intermedia", antenata dei livres d'office del XVII e XVIII secolo. Ecco preparazioni, le più differenti, che vertono su marmellate, confetture allo zucchero ed al miele, vini speziati, sott'aceto, profumi, saponette e rimedi vari. Insomma, una via di mezzo tra farmacopea ed economia domestica. E' il caso del Petite Traicte contenant la maniere pour faire toutes confitures..., pubblicato nel 1545 da Jehan Longis. Successivamente il testo fu stampato a tre riprese con i titoli Méthode pour faire toutes confitures e Pratique de faire toutes confitures.

Degno di nota è un altro trattato analogo di Nostradamus, l' Excellent et Moult Utile Oposcule à touts nécessaire, pubblicato a Lione nel 1555.

L'opera del celebre astrologo (l'edizione più corposa consta di 228 pagine) si suddivide in due parti, la prima tratta dei segreti della bellezza e dell'igiene, mentre la seconda verte sulle confetture. Potremmo storcere il naso, rimanere sorpresi nel constatare l'abbinamento, in uno stesso manale, di ricette concernenti l'igiene (pomate, saponette, profumi) ed altre che trattano di cucina (sciroppi, marmellate, mostarda, conserve), ma ciò rientra ampiamente nella logica dell'antica dietetica. Queste ultime opere facenti parte della "letteratura specializzata" non sono stampate in gotico, i testi delle ricette sono in romano ed i titoli in italico, destinati sicuramente ad un pubblico più colto.